Tartare de daurade aux agrumes et au gingembre

Préparation

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   Mettre le matériel au froid

   Placer le saladier en inox ou en verre, les quatre assiettes et le cercle de dressage au réfrigérateur. Remplir un grand bol de glaçons et d’un peu d’eau froide : le saladier y sera posé pendant toute la taille, pour que la daurade ne se réchauffe jamais.

   Saladier et assiettes froids, bol de glace prêt.
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   Contrôler et parer les filets

   Poser les filets côté peau contre une planche réservée au poisson cru. Si la peau est encore présente, glisser un couteau fin entre la chair et la peau, côté queue, et la retirer en tirant la peau en sens inverse. Passer le doigt sur la chair pour repérer les arêtes et les retirer à la pince, dans le sens de leur implantation. Couper enfin la fine bande de chair brune qui court au milieu de chaque filet, côté peau : plus forte en goût, elle ternit le tartare. Remettre aussitôt au froid.

   Chair blanche et nacrée, sans peau, sans arêtes ni partie brune.
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   Raffermir la daurade au froid

   Envelopper les filets parés dans un film alimentaire et les poser à plat 10 minutes au congélateur. Cette courte pause raffermit la chair, qui se taille ensuite en dés nets au lieu de s’écraser. Ce n’est pas une congélation d’assainissement, qui demande au moins 7 jours à –20 °C.

   Chair ferme au toucher, sans être gelée.
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   Préparer les agrumes

   Prélever finement le zeste d’un citron vert et de la moitié de l’orange à la râpe fine, sans la peau blanche amère. Presser les deux citrons verts : on obtient environ 4 cuillerées à soupe de jus. Peler l’orange à vif au couteau, puis glisser la lame entre les membranes pour lever les suprêmes, au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Couper la moitié des suprêmes en petits dés et garder les autres entiers pour le décor.

   Zestes fins sans blanc, suprêmes nets, jus recueilli.
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   Préparer les aromates

   • Gingembre frais 10 g
   • Échalote 1
   • Ciboulette 10 g
   • Coriandre 6 brins

   Ciseler l’échalote en tout petits dés, de 1 à 2 mm, et la laisser 5 minutes dans 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert pour adoucir son piquant. Éplucher le gingembre à la cuillère et le râper très finement. Ciseler la ciboulette aux ciseaux et effeuiller puis ciseler grossièrement la coriandre, au dernier moment pour qu’elles ne noircissent pas.

   Échalote en dés minuscules, gingembre réduit en pulpe, herbes fraîches et vertes.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Piment d’Espelette 1 pincée
   • Sel 3 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Dans un petit bol, mélanger 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les zestes de citron vert et d’orange, le gingembre râpé, 2 cuillerées à soupe du jus d’orange recueilli, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Goûter : l’assaisonnement doit être vif et parfumé. Le jus de citron vert reste à part, il ne sera ajouté qu’au moment de servir.

   Huile parfumée, à la fois fruitée, acidulée et légèrement piquante.
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   Tailler la daurade en dés

   Avec un couteau de chef bien affûté, tailler les filets en tranches de 6 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets et enfin en dés réguliers, en tranchant d’un geste net, sans écraser. Réunir les dés au fur et à mesure dans le saladier froid posé sur la glace. Couvrir et réserver au réfrigérateur si le service n’est pas immédiat, au maximum 30 minutes, sans assaisonnement.

   Dés nets et brillants, de taille régulière, sans jus au fond du saladier.
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   Assaisonner au dernier moment

   Juste avant de passer à table, verser l’huile parfumée sur les dés de daurade, ajouter l’échalote égouttée, les dés d’orange, la ciboulette et la moitié de la coriandre, puis 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère, en soulevant, sans écraser. Goûter et rectifier en sel, en citron ou en gingembre.

   Dés enrobés et brillants, encore translucides, assaisonnement net.
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   Dresser

   Poser le cercle au centre d’une assiette froide, y répartir un quart du tartare et tasser très légèrement au dos d’une cuillère. Retirer le cercle en le soulevant doucement. Disposer autour deux ou trois suprêmes d’orange, quelques feuilles de coriandre, un filet d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel sur le dessus. Recommencer pour les autres assiettes.

   Cylindres nets qui se tiennent, assiettes sans jus.
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    Servir aussitôt

    Servir immédiatement, tant que le tartare est bien froid et la chair encore translucide, avec des quartiers de citron vert, quelques toasts de pain grillé ou une petite salade de jeunes pousses. Ne pas laisser les assiettes attendre à température ambiante.

    Tartare servi dans les minutes qui suivent l’assaisonnement.