Tarte au chocolat à la ganache

Préparation

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   Sabler la farine et le beurre

   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier ou au robot muni de la feuille, mélanger les 250 g de farine, les 30 g de poudre d’amande et le sel. Ajouter les 125 g de beurre froid en dés et frotter le mélange du bout des doigts, ou faire tourner le robot à vitesse lente, jusqu’à obtenir un sable fin et homogène, sans morceaux de beurre visibles.

   Texture de sable fin, sans morceaux de beurre.
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   Sucrer et lier la pâte

   • Œuf 1

   Ajouter les 90 g de sucre glace et mélanger brièvement. Verser l’œuf battu et mélanger à la corne ou au robot, juste assez pour que la pâte se rassemble en boule. L’écraser une fois sous la paume, par petites portions, pour l’homogénéiser : c’est le fraisage, qui ne doit pas durer.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle pas aux doigts.
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   Étaler la pâte encore souple

   Sans attendre, poser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler au rouleau sur 3 mm d’épaisseur, en un disque d’environ 30 cm. Tant qu’elle est souple, elle s’étale sans casser et sans farine supplémentaire. Glisser la feuille sur une plaque.

   Disque régulier de 3 mm, de même épaisseur partout.
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   Reposer au froid

   Placer la plaque au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement 2 heures. La pâte se raffermit, le beurre refroidit et le gluten se détend : elle se foncera proprement et se rétractera moins au four.

   Pâte ferme mais encore légèrement souple quand on la plie.
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   Foncer le moule

   Retirer la feuille du dessus, retourner la pâte sur le moule légèrement beurré, puis retirer la seconde feuille. Faire glisser la pâte dans l’angle du fond et contre les parois en la soulevant, sans l’étirer. Couper l’excédent au ras du bord avec un petit couteau et piquer le fond à la fourchette. Si la pâte se fend, la réparer en pressant un morceau de chute.

   Pâte bien plaquée dans l’angle, bords droits, aucune fissure.
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   Rafraîchir le fond

   Placer le fond de tarte 20 minutes au réfrigérateur, ou 10 minutes au congélateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante (180 °C en convection naturelle), grille au tiers inférieur. Ce second passage au froid fige la forme de la pâte avant la cuisson.

   Pâte bien froide et ferme au moment d’enfourner.
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   Cuire à blanc avec les billes

   Couvrir le fond d’un disque de papier cuisson froissé qui épouse bien les bords, et le remplir de billes de cuisson ou de légumes secs jusqu’en haut. Enfourner pour 15 minutes : les billes empêchent le fond de gonfler et les bords de s’affaisser.

   Les bords commencent à blondir sous le papier.
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   Terminer la cuisson du fond

   Retirer délicatement le papier et les billes, puis remettre au four 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et uniformément doré, y compris au centre. Laisser refroidir dans le moule sur une grille, au moins 20 minutes : la ganache doit être coulée dans un fond froid.

   Fond doré et sec jusqu’au centre, qui sonne creux quand on le tapote.
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   Chauffer la crème

   • Miel 15 g

   Quand le fond est presque froid, verser les 250 ml de crème et le miel dans la petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir à gros bouillons. Retirer aussitôt du feu.

   Petites bulles sur le bord de la casserole, crème fumante.
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    Émulsionner la ganache

    • Chocolat noir 220 g

    Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat haché, attendre 30 secondes, puis mélanger à la maryse en petits cercles en partant du centre : le mélange paraît d’abord épais et granuleux, puis devient lisse et brillant. Ajouter le deuxième tiers, mélanger de la même façon, puis le dernier. Pour une ganache parfaitement lisse, donner quelques impulsions au mixeur plongeant, la tête bien immergée.

    Ganache lisse, brillante et élastique, sans grains de chocolat.
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    Ajouter le beurre

    Laisser tiédir la ganache 2 à 3 minutes, jusqu’à 35 à 40 °C environ : elle est alors tiède au doigt. Ajouter les 40 g de beurre mou en dés et mélanger à la maryse, ou au mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Le beurre apporte du fondant et un aspect satiné.

    Ganache satinée, sans traces de beurre.
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    Couler la ganache

    Poser le fond de tarte froid, toujours dans son moule, sur une surface plane. Verser la ganache au centre et la laisser s’étaler jusqu’au bord, en inclinant légèrement le moule si besoin. Tapoter doucement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures, sans filmer au contact.

    Surface lisse et miroitante ; la ganache ne bouge plus quand on incline le moule.
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    Décorer et servir

    • Cacao en poudre 5 g

    Démouler la tarte et la sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir, pour que la ganache retrouve son fondant. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre à travers une petite passoire, sur le bord ou en totalité. Découper avec un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part.

    Parts nettes, ganache fondante qui se tient, pâte qui craque sous le couteau.