Tarte aux figues amandine, pâte sablée et miel

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 70 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande et la pincée de sel. Ajouter les 100 g de beurre froid en dés et frotter rapidement entre les paumes, du bout des doigts, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre visibles et que le mélange ait l’aspect d’un sable fin.

   Sable fin et homogène, sans morceaux de beurre.
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   Lier et reposer la pâte

   • Œuf 1

   Verser l’œuf battu et mélanger à la corne jusqu’à ce que la pâte se rassemble. L’écraser une ou deux fois sous la paume sur le plan de travail (fraser) pour l’homogénéiser, sans la pétrir. L’aplatir en disque de 2 cm d’épaisseur, la filmer et la réfrigérer 30 minutes.

   Pâte lisse, souple, qui ne colle pas aux doigts.
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   Préparer la crème d’amande

   Pendant le repos de la pâte, fouetter 80 g de beurre pommade avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter 100 g de poudre d’amande, puis les 2 œufs un par un en fouettant bien entre chaque. Incorporer enfin la cuillerée de farine. Fouetter sans chercher à faire mousser : une crème trop aérée gonfle puis retombe.

   Crème lisse, souple et homogène.
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   Couper les figues

   • Figue 600 g

   Couper le bout de la queue de chaque figue, sans retirer la peau, qui tient le fruit à la cuisson et colore la tarte. Couper les figues en quatre de la pointe vers la base, ou simplement en deux si elles sont petites.

   Quartiers nets, chair rouge bien visible.
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   Foncer le moule

   Préchauffer le four à 180 °C (th. 6), grille dans le tiers inférieur. Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson, en un disque de 30 cm et 3 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler sur le moule beurré, la faire descendre dans les angles sans l’étirer et couper l’excédent. Piquer le fond à la fourchette et placer le moule 10 minutes au réfrigérateur.

   Fond régulier de 3 mm, bords bien collés au moule.
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   Garnir de crème d’amande

   Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et y étaler la crème d’amande à la spatule, en couche régulière qui ne dépasse pas les deux tiers de la hauteur du bord : elle gonfle à la cuisson.

   Couche lisse d’environ 1 cm.
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   Disposer les figues

   Disposer les quartiers de figue en cercles concentriques en partant du bord, face coupée vers le haut, bien serrés les uns contre les autres. Les enfoncer très légèrement dans la crème pour qu’ils tiennent pendant la cuisson.

   Surface couverte de fruits, crème à peine visible entre les quartiers.
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   Cuire la tarte

   Enfourner dans le tiers inférieur du four pour bien cuire le fond et cuire 40 minutes. La crème d’amande gonfle, dore et prend entre les fruits ; les figues se rident et leur jus caramélise légèrement. Si le bord colore trop vite, le couvrir d’une bande de papier aluminium.

   Crème gonflée et dorée, ferme au toucher ; dessous de la pâte doré quand on soulève le bord.
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   Napper de miel

   • Miel 2 c. à soupe
   • Thym 3 brins

   Pendant les dernières minutes de cuisson, tiédir le miel dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Dès la sortie du four, en badigeonner les figues au pinceau pour les faire briller, puis parsemer de quelques feuilles de thym frais si on aime.

   Figues brillantes, sans flaque de miel.
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    Laisser tiédir

    Poser le moule sur une grille et laisser tiédir 20 minutes : la crème d’amande finit de se raffermir et la tarte se coupe nettement. La démouler ensuite délicatement.

    Tarte tiède, qui se démoule sans casser.
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    Servir

    Couper la tarte au couteau-scie en 8 parts. La servir tiède ou à température ambiante, seule ou avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.

    Parts nettes, fond croustillant.