Tarte aux mirabelles de Lorraine

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Sel 1 pincée

   Dans un saladier, mélanger la farine, les 25 g de sucre et la pincée de sel. Ajouter les dés de beurre bien froid et les frotter rapidement avec la farine du bout des doigts, en soulevant le mélange, jusqu’à obtenir un sable grossier, sans gros morceaux de beurre. Travailler vite pour que le beurre ne fonde pas.

   Sable homogène, quelques paillettes de beurre encore visibles, pas de traces grasses.
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   Lier la pâte et la laisser reposer

   • Eau 50 ml

   Verser l’eau très froide peu à peu en mélangeant à la corne, et s’arrêter dès que la pâte se rassemble ; selon la farine, il en faudra un peu moins. L’écraser une seule fois sous la paume pour l’homogénéiser, la façonner en disque de 2 cm, la filmer et la réfrigérer 30 minutes. Les gestes et les raisons du repos sont détaillés dans la fiche « Comment faire une pâte brisée maison (qui ne rétrécit pas) ».

   Pâte lisse et souple, qui ne colle pas aux doigts et ne se fissure pas quand on l’aplatit.
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   Laver et dénoyauter les mirabelles

   • Mirabelle 1000 g

   Pendant le repos de la pâte, laver rapidement les mirabelles dans une passoire et les étaler sur un torchon propre pour les sécher. Les ouvrir en deux avec un petit couteau en suivant le sillon naturel, retirer le noyau et garder les demi-fruits dans un saladier. Mirabelles surgelées : sauter cette étape et les laisser au congélateur jusqu’au garnissage.

   Demi-mirabelles nettes, sans noyau ni morceau de queue.
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   Abaisser et foncer le moule

   Beurrer le moule. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur, en un disque d’environ 34 cm. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler au-dessus du moule et la faire descendre dans les angles en soulevant les bords, sans l’étirer. Couper l’excédent en passant le rouleau sur le bord, piquer le fond à la fourchette et placer le moule 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C, grille dans le tiers inférieur.

   Pâte d’épaisseur régulière, bien plaquée dans les angles, bord qui dépasse à peine du moule.
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   Cuire le fond à blanc

   Froisser une feuille de papier cuisson pour l’assouplir, la poser sur la pâte froide en la faisant remonter sur les bords, puis la remplir de billes de cuisson jusqu’en haut. Enfourner 15 minutes à 180 °C en chaleur statique, dans le tiers inférieur du four, pour que le fond cuise bien.

   Bords pris et mats, fond qui commence à blondir sous le papier.
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   Garnir le fond d’amande

   • Poudre d’amande 30 g

   Sortir le moule, retirer délicatement le papier et les billes, puis répartir aussitôt sur le fond chaud le mélange de poudre d’amande et de 15 g de sucre, en une couche fine et régulière. Elle absorbera le jus des mirabelles pendant la cuisson.

   Fond entièrement couvert d’une fine couche dorée.
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   Disposer les mirabelles

   Disposer les demi-mirabelles face coupée vers le haut, en commençant par un cercle le long du bord, puis en cercles concentriques jusqu’au centre. Les serrer au maximum, presque debout si besoin : elles réduisent à la cuisson, et des fruits trop espacés laissent apparaître le fond. Mirabelles surgelées : les poser encore gelées, entières ou en oreillons.

   Fond invisible sous une couche serrée de fruits.
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   Sucrer et cuire les fruits

   Goûter une mirabelle : bien mûre, elle n’a besoin que de peu de sucre. Parsemer les fruits de 30 g de sucre, un peu plus s’ils sont acidulés, et enfourner pour 20 minutes à 180 °C. Les mirabelles commencent à s’affaisser et leur jus perle à la surface. Pour une tarte nature, sans appareil, prolonger simplement cette cuisson de 15 à 20 minutes.

   Fruits ramollis, jus qui bouillonne entre les mirabelles, bord de pâte blond.
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   Préparer l’appareil

   • Crème fraîche 150 g
   • Sucre vanillé 7,5 g

   Pendant la cuisson des fruits, fouetter les 2 œufs avec les 40 g de sucre et le sucre vanillé, sans chercher à faire mousser, puis incorporer la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir un mélange lisse et nappant.

   Appareil lisse, sans grumeaux de crème ni mousse en surface.
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    Verser l’appareil et finir la cuisson

    Sortir la tarte, verser doucement l’appareil entre les fruits, de préférence directement près du four pour ne pas le renverser, puis enfourner à nouveau pour 20 minutes à 180 °C. L’appareil est cuit quand il est pris et à peine tremblotant au centre, et légèrement doré sur les bords.

    Appareil pris, qui tremble à peine au centre quand on secoue doucement le moule ; pâte bien dorée.
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    Laisser tiédir

    Poser le moule sur une grille et laisser la tarte tiédir au moins 30 minutes : l’appareil finit de prendre et le jus des fruits se gélifie légèrement. La démouler ensuite délicatement sur un plat, en la faisant glisser.

    Tarte tiède, appareil ferme à la découpe, fond qui ne plie pas quand on la fait glisser.
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    Servir

    Couper la tarte en 8 parts au couteau à lame lisse, en appuyant franchement pour traverser la pâte. La servir tiède ou à température ambiante, nature ou avec une cuillère de crème fraîche. Elle est meilleure le jour même, quand la pâte est encore croustillante.

    Parts nettes, fruits qui restent en place, fond croustillant.