Tarte normande aux pommes et à la crème

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Sel 2 g

   Dans un saladier, mélanger la farine, 25 g de sucre et le sel. Ajouter les 125 g de beurre très froid en dés et frotter le mélange entre les paumes ou du bout des doigts, rapidement, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier sans morceaux de beurre visibles.

   Le mélange ressemble à une semoule grossière, sans gros éclats de beurre.
2. 2
   Lier, fraiser et laisser reposer

   • Eau 50 ml

   Verser l’eau très froide en deux fois et rassembler la pâte sans la pétrir. La fraiser une seule fois en l’écrasant sous la paume sur le plan de travail pour l’homogénéiser, la former en disque épais, l’envelopper de film et la réfrigérer 30 minutes.

   La pâte est lisse, souple, ne colle plus aux doigts et se tient en boule.
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   Préparer le moule et le four

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur pour bien cuire le fond. Beurrer soigneusement le moule avec les 10 g de beurre, bords compris.

   Four bien chaud au moment d’enfourner, moule beurré jusqu’en haut des bords.
4. 4
   Foncer le moule

   Sur un plan fariné, étaler la pâte en un disque de 3 mm d’épaisseur, environ 5 cm plus large que le moule. L’enrouler sur le rouleau, la dérouler sur le moule et la faire descendre dans l’angle sans l’étirer. Couper l’excédent en passant le rouleau sur le bord, puis piquer le fond à la fourchette.

   Pâte d’épaisseur régulière, bien plaquée dans l’angle du moule, sans fissure.
5. 5
   Cuire à blanc

   Poser un disque de papier cuisson froissé sur la pâte et le remplir de billes de cuisson ou de légumes secs jusqu’en haut des bords. Cuire 15 minutes à 180 °C, puis retirer papier et billes.

   Le fond est mat et sec, les bords commencent à peine à blondir.
6. 6
   Préparer les pommes

   • Pomme 900 g

   Pendant la cuisson à blanc, éplucher les pommes, les couper en quatre et retirer le cœur et les pépins. Tailler chaque quartier en 2 ou 3 lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur : assez épaisses pour rester fondantes sans se défaire.

   Lamelles régulières, d’épaisseur égale, pour une cuisson homogène.
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   Disposer les pommes

   Ranger les lamelles de pommes sur le fond précuit en cercles serrés qui se chevauchent, en partant du bord vers le centre. Les pommes doivent former une couche dense et légèrement bombée : elles réduisent à la cuisson.

   Le fond de pâte ne se voit plus entre les lamelles.
8. 8
   Précuire les pommes

   Enfourner la tarte garnie de pommes 10 minutes à 180 °C. Cette précuisson attendrit les pommes et leur fait rendre une partie de leur eau avant l’ajout de l’appareil.

   Les pommes commencent à s’assouplir et à luire sur les bords.
9. 9
   Préparer l’appareil

   • Œufs 3
   • Sucre vanillé 7,5 g
   • Crème fraîche 250 g
   • Poudre d’amande 40 g

   Pendant la précuisson des pommes, fouetter les œufs avec 90 g de sucre et le sucre vanillé sans les faire mousser. Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit lisse, puis incorporer la poudre d’amande et, si on le souhaite, les 30 ml de calvados.

   Appareil lisse et nappant, sans grumeaux de crème.
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    Napper et cuire

    Sortir la tarte, verser lentement l’appareil entre les pommes, jusqu’à 5 mm du bord. Remettre au four 30 minutes à 180 °C. La crème doit être prise et dorée par endroits, les pointes des pommes légèrement caramélisées.

    Le centre est pris mais encore légèrement tremblotant quand on secoue doucement le moule.
11. 11
    Laisser tiédir

    Laisser tiédir la tarte au moins 30 minutes dans son moule, posée sur une grille : l’appareil finit de prendre et la pâte se raffermit.

    La crème est entièrement prise et ne tremble plus.
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    Démouler et servir

    Démouler la tarte tiède en la faisant glisser sur un plat de service. La couper en 8 parts au couteau à lame lisse, en appuyant franchement pour traverser les pommes et la pâte d’un seul geste.

    Parts nettes, pâte croustillante dessous, crème fondante.