Temaki au saumon, avocat et concombre

Préparation

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   Laver le riz

   • Riz japonais 400 g
   • Eau 460 ml

   Mettre le riz japonais dans un grand saladier et le couvrir d’eau froide. Le remuer et le frotter doucement entre les paumes, sans casser les grains, puis jeter aussitôt l’eau, devenue laiteuse. Recommencer quatre ou cinq fois : l’eau doit devenir presque transparente. Ce lavage retire l’amidon de surface, responsable d’un riz pâteux et collant au lieu d’un riz brillant aux grains bien séparés.

   Eau de rinçage presque claire, grains entiers.
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   Égoutter le riz

   Verser le riz lavé dans une passoire fine et le laisser égoutter 20 à 30 minutes, à couvert. Pendant ce temps, les grains absorbent l’eau qui les enrobe et commencent à s’hydrater à cœur : ils cuiront de façon plus régulière. Ils blanchissent légèrement et deviennent opaques. On peut profiter de ce temps pour préparer l’assaisonnement.

   Grains égouttés, blancs et opaques.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Sel 7 g

   Dans une petite casserole, verser 70 ml de vinaigre de riz, le sucre et le sel. Chauffer à feu doux en remuant, juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent, sans laisser bouillir pour ne pas évaporer l’acidité. Retirer du feu et laisser tiédir. Cet assaisonnement s’appelle sushi-zu. On peut aussi le préparer à froid, en remuant longuement.

   Liquide limpide, sucre et sel entièrement dissous.
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   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle bien ajusté et ajouter 460 ml d’eau froide. Couvrir et porter à ébullition à feu vif, en 4 à 5 minutes. Dès que l’ébullition est franche, baisser au feu le plus doux et cuire 12 minutes, sans jamais soulever le couvercle : la vapeur termine la cuisson. Toute l’eau doit être absorbée. La fiche « Cuisson du riz » détaille les autres méthodes.

   Eau entièrement absorbée, petits trous de vapeur à la surface du riz.
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   Laisser reposer le riz

   Retirer la casserole du feu sans ouvrir le couvercle et laisser reposer 10 minutes. Le riz finit de gonfler dans sa vapeur, l’humidité se répartit et les grains deviennent tendres jusqu’au cœur, tout en restant fermes et bien séparés.

   Riz tendre, grains gonflés, brillants et entiers.
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   Assaisonner et éventer le riz

   Humidifier un grand plat large en bois, en verre ou en céramique, plutôt qu’un récipient métallique, ou le baquet traditionnel hangiri. Y verser le riz chaud d’un coup et l’étaler. Verser le sushi-zu sur une spatule de bois humide, pour le répartir, puis mélanger en « coupant » le riz par des mouvements latéraux, sans l’écraser ni le tourner. En même temps, l’éventer avec un éventail, un carton ou un sèche-cheveux réglé sur froid : le riz devient brillant et refroidit à la température du corps en 5 à 10 minutes. Le couvrir d’un linge humide.

   Riz brillant, tiède, grains séparés et collants juste ce qu’il faut.
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   Préparer les garnitures

   • Saumon 240 g
   • Avocat 1
   • Concombre 150 g

   Couper le saumon en bâtonnets d’environ 1 cm de section et 8 cm de long, l’avocat en lamelles (un trait de citron l’empêche de noircir) et le concombre épépiné en bâtonnets de même longueur. Réserver le saumon au frais jusqu’au roulage.

   Bâtonnets réguliers, assez longs pour dépasser du cône.
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   Couper la nori

   • Nori 6 feuilles

   Couper chaque feuille de nori en deux, dans le sens des lignes, avec des ciseaux ou un couteau sec : on obtient 12 rectangles d’environ 10 × 19 cm. Les garder dans le sachet ou sous une assiette sèche jusqu’au roulage.

   12 demi-feuilles nettes et bien sèches.
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   Poser le riz

   Prendre une demi-feuille de nori dans la main gauche, face brillante vers l’extérieur. Les doigts mouillés d’eau vinaigrée, déposer environ 40 g de riz sur la moitié gauche de la feuille et l’étaler légèrement en diagonale, sans l’écraser, en laissant la moitié droite libre.

   Fine couche de riz sur la moitié gauche, en biais.
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    Garnir

    Déposer une pointe de wasabi sur le riz, puis poser en diagonale, de l’angle haut gauche vers le centre, un bâtonnet de saumon, une ou deux lamelles d’avocat et un bâtonnet de concombre, en les laissant dépasser du bord supérieur.

    Garnitures en biais, qui dépassent du haut.
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    Rouler en cône

    • Œufs de saumon (ikura) 40 g

    Rabattre le coin inférieur gauche de la nori par-dessus la garniture, vers le haut à droite, pour former la pointe du cône, puis enrouler le reste de la feuille autour. Coller le bord avec un ou deux grains de riz écrasés. Compléter le haut avec quelques œufs de saumon, un filet de mayonnaise japonaise et du sésame.

    Cône bien fermé, pointe close en bas.
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    Recommencer et servir aussitôt

    • Sauce soja 40 ml

    Rouler les autres temaki de la même façon, de préférence à table, et les manger dès qu’ils sont roulés, à la main, en trempant légèrement le saumon dans la sauce soja. Les poser dans un support à temaki ou dans des verres étroits s’il faut les faire attendre quelques minutes.

    Nori encore croustillante au moment de manger.