Tteokbokki épicé

Préparation

1. 1
   Faire tremper les tteok

   • Eau 600 ml

   Séparer un à un les bâtonnets de tteok collés entre eux. S’ils sortent du réfrigérateur ou du congélateur et sont durs, les couvrir d’eau froide et les laisser tremper 20 minutes. Frais et souples, ils peuvent être utilisés tels quels.

   Les bâtonnets plient légèrement sous les doigts sans casser.
2. 2
   Préparer le bouillon

   • Anchois 15 g
   • Kombu 5 g

   Dans une casserole, réunir 600 ml d’eau froide, les anchois séchés débarrassés de leur tête et de leurs viscères, et le carré de kombu. Porter à frémissement, retirer le kombu au bout de 5 minutes, puis laisser frémir les anchois encore 10 minutes. Filtrer : il reste environ 500 ml de bouillon.

   Bouillon doré, limpide, au parfum iodé léger.
3. 3
   Cuire les œufs durs

   • Œufs 4

   Pendant le bouillon, plonger délicatement les œufs à température ambiante dans une petite casserole d’eau bouillante et les cuire 10 minutes. Les refroidir aussitôt dans l’eau très froide, puis les écaler et, si l’on veut, les entailler de quelques fentes pour que la sauce les imprègne.

   Jaune entièrement pris mais encore jaune vif, sans cerne vert.
4. 4
   Préparer les légumes

   • Ail 3 gousses
   • Chou blanc 150 g
   • Cébette 3

   Couper la cébette en tronçons de 5 cm en séparant le blanc du vert. Émincer le chou en lanières d’environ 1 cm. Hacher finement les gousses d’ail.

   Lanières de chou régulières, qui cuiront en même temps.
5. 5
   Découper l’eomuk

   • Eomuk (gâteaux de poisson coréens) 200 g

   Passer les feuilles d’eomuk sous l’eau chaude ou les ébouillanter quelques secondes pour retirer l’huile de friture. Les couper en triangles ou en larges lanières d’environ 2 cm sur 5 cm.

   Morceaux de taille proche de celle des tteok.
6. 6
   Mélanger la sauce

   Dans un bol, mélanger 60 g de gochujang, 8 g de gochugaru, 30 g de sucre, 15 ml de sauce soja et l’ail haché, jusqu’à obtenir une pâte rouge homogène. Goûter : ajouter un peu de gochugaru pour plus de piquant.

   Pâte lisse, sans grumeaux de gochujang.
7. 7
   Porter la sauce à ébullition

   Verser environ 500 ml de bouillon filtré dans une sauteuse large ou un wok. Ajouter la sauce et la délayer au fouet ou à la spatule, puis porter à ébullition sur feu moyen-vif.

   Liquide rouge uniforme, bien délayé.
8. 8
   Cuire les tteok

   Égoutter les tteok et les ajouter dans la sauce bouillante en les écartant. Cuire 5 minutes à feu moyen-vif en remuant très régulièrement et en raclant le fond, car l’amidon des tteok fait attacher la sauce.

   Les tteok commencent à gonfler et à s’assouplir.
9. 9
   Ajouter eomuk, chou et œufs

   Ajouter l’eomuk, le chou, le blanc de cébette et les œufs écalés. Poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes en remuant et en arrosant les œufs de sauce, jusqu’à ce que celle-ci réduise et devienne épaisse, brillante et nappante.

   La sauce nappe la spatule ; un tteok coupé est tendre à cœur sans être mou.
10. 10
    Finir à la cébette

    Ajouter le vert de cébette et mélanger 1 minute, juste le temps qu’il ramollisse en gardant sa couleur.

    Cébette vert vif, à peine fondue.
11. 11
    Ajuster et servir

    • Graines de sésame 3 g

    Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon restant. Goûter et rectifier avec un peu de sucre ou de gochugaru. Parsemer de graines de sésame grillées et servir aussitôt, bien chaud, en coupant les œufs en deux dans la sauce.

    Sauce sirupeuse et brillante qui enrobe chaque tteok.