Pavé de thon grillé à la basquaise, piperade au piment d’Espelette

Préparation

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   Préparer les légumes

   • Poivron rouge 1
   • Oignon jaune 2
   • Ail 3 gousses

   Peler et émincer finement les oignons. Hacher les gousses d’ail. Retirer le pédoncule et les graines des piments doux et du poivron rouge, ôter les membranes blanches, puis les couper en lanières d’environ 1 cm de large et 5 cm de long, de taille régulière pour une cuisson homogène.

   Lanières régulières, sans graines ni membranes.
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   Monder et concasser les tomates

   • Tomate 600 g

   Retirer le pédoncule des tomates et inciser la peau en croix à l’opposé. Les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante, puis dans un bol d’eau glacée, et retirer la peau. Les couper en quatre, retirer les graines et les couper en gros dés. La peau, qui s’enroule à la cuisson, n’a pas sa place dans une piperade fondante.

   Tomates pelées, épépinées, en dés.
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   Faire fondre les oignons

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Dans une grande sauteuse, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons émincés avec une pincée de sel et les faire fondre 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, sans coloration.

   Oignons fondants et translucides, à peine blonds.
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   Ajouter les piments et le poivron

   Ajouter les lanières de piments doux et de poivron rouge dans la sauteuse, mélanger pour bien les enrober d’huile et cuire 15 minutes à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps. Les légumes doivent s’assouplir et commencer à confire, sans brunir.

   Lanières souples et brillantes, à peine colorées.
5. 5
   Mijoter la piperade

   • Piment d’Espelette 1 c. à café
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Thym 2 brins

   Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, la feuille de laurier, les brins de thym, 1 cuillerée à café de piment d’Espelette et le reste des 4 g de sel. Mélanger et laisser mijoter 25 minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps : l’eau des tomates s’évapore et la piperade devient fondante et nappante. Goûter, ajouter une pincée de sucre si les tomates sont acides, retirer le laurier et le thym.

   Légumes fondants, sauce réduite et nappante, sans jus au fond.
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   Cuire le riz

   Pendant que la piperade mijote, rincer le riz long à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 360 ml d’eau et 2 g de sel, porter à ébullition, couvrir, baisser à feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Laisser reposer 10 minutes hors du feu, puis égrainer à la fourchette.

   Grains tendres et détachés, eau absorbée.
7. 7
   Préparer le thon

   • Thon frais 640 g

   Sortir les pavés de thon du réfrigérateur 10 minutes avant de les cuire, pas davantage. Les éponger soigneusement au papier absorbant sur toutes les faces : une surface sèche colore en quelques secondes. Les badigeonner au pinceau d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et les saupoudrer de la moitié de la demi-cuillerée de piment d’Espelette, en gardant le reste pour le service. Ne pas les saler encore. Se laver les mains et nettoyer la planche après avoir manipulé le poisson cru.

   Pavés secs, légèrement huilés, piment bien réparti.
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   Préchauffer la poêle en fonte

   Poser la poêle en fonte sur le plus grand feu, à vide, et la laisser chauffer 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’un très léger voile de fumée apparaisse. Ouvrir la hotte. C’est cette chaleur intense qui saisit l’extérieur du thon avant que la chaleur n’atteigne le cœur.

   Une goutte d’eau jetée dans la poêle s’évapore instantanément.
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   Saisir le thon

   Saler les pavés des deux côtés juste avant de les cuire. Les déposer dans la poêle brûlante, en laissant de l’espace entre eux, et ne plus les toucher pendant 1 minute 30 : une croûte dorée se forme et la chair cuite gagne quelques millimètres sur les côtés. Les retourner et cuire encore 1 minute 30. Les tenir à la pince pour saisir rapidement les tranches, 10 secondes de chaque côté. Pour les personnes à risque, poursuivre 2 à 3 minutes par face à feu moyen, jusqu’à une chair opaque à cœur.

   Croûte dorée de 3 à 5 mm sur chaque face, côtés rosés au centre.
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    Couper les pavés

    Déposer les pavés sur une planche propre, réservée au poisson cuit, et les laisser reposer 1 minute. Les couper en deux en biais, ou en tranches de 1,5 cm, d’un seul mouvement avec un couteau de chef bien aiguisé, pour montrer le dégradé entre la croûte dorée, la bande cuite et le cœur rosé.

    Cœur rosé net, entouré d’une fine bande cuite.
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    Dresser et servir

    • Riz blanc 240 g
    • Persil plat 10 g

    Déposer une large cuillerée de piperade bien chaude au centre de chaque assiette chaude. Poser les morceaux de thon dessus, côté coupé visible. Parsemer de persil ciselé, d’une pincée de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt, avec le riz blanc en dôme à côté ou dans un bol.

    Thon tiède à cœur, piperade très chaude, couleurs vives.