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Steak de thon grillé
Le pavé de thon saisi à feu vif, doré dehors, rosé dedans, servi chaud comme une pièce de viande.
Steak de thon grillé : qu’est-ce que c’est ?
Le steak de thon grillé, ou pavé de thon, est une tranche épaisse de thon, de 2 à 3 cm, taillée dans la longe d’un thon rouge ou d’un albacore, saisie quelques minutes à feu très vif sur un gril, dans une poêle brûlante ou à la plancha. Comme une pièce de bœuf, il se commande souvent selon la cuisson : rosé à cœur, on dit aussi « mi-cuit », sous une fine croûte dorée, ou à point. Sa chair rouge, dense et maigre, au goût franc, se sert chaude, en plat principal, avec une garniture de légumes ou de féculents.
En France, on le trouve sur les cartes des brasseries, des restaurants de poisson et des terrasses du littoral, en « steak de thon grillé », « pavé de thon à la plancha » ou « thon mi-cuit ». Sur la côte basque, il se sert volontiers à la basquaise, sur une piperade de piments doux, de poivrons et de tomates relevée de piment d’Espelette ; ailleurs, avec une sauce vierge, des légumes grillés, un riz, une purée ou une salade. Il se distingue du tataki, à peine saisi quelques secondes, refroidi, tranché finement et servi avec une sauce soja, et du tartare, entièrement cru.
Un bon steak de thon se reconnaît à un pavé épais, à une croûte dorée et nette, à une chair brillante, juteuse et rosée au centre, jamais grise ni fibreuse, et à un poisson très frais, sans goût fort. Le thon cuit trop longtemps devient sec comme du carton : c’est l’erreur la plus fréquente. Servi peu cuit, il demande un poisson destiné à la consommation crue ou préalablement congelé ; et, grand prédateur, il accumule du mercure, d’où une consommation à limiter pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants, selon l’ANSES.
Histoire & origine
Le thon est pêché et consommé autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Les grands bancs de thon rouge qui longeaient les côtes au printemps étaient capturés dans des pièges de filets fixes, les madragues (tonnare en Sicile, almadrabas en Andalousie), dont certaines fonctionnent encore. Pendant des siècles, la plus grande partie du thon a été salée, séchée ou mise à l’huile, puis, à partir du XIXe siècle, mise en conserve : le thon frais, lui, se mangeait surtout près des ports, souvent mijoté.
Sur la façade atlantique, le golfe de Gascogne a fait du thon une affaire basque. L’été, les flottilles de la côte basque, autour de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, et de l’autre côté de la frontière, pêchent le germon, le thon blanc, à la ligne, et des conserveries s’installent sur la côte. La cuisine locale marie volontiers le thon aux piments doux, aux tomates et aux oignons : le thon à la basquaise, mijoté ou poêlé avec une piperade, et, côté espagnol, le marmitako, ragoût de pêcheurs au thon et aux pommes de terre.
La façon de manger le thon frais change à la fin du XXe siècle. L’engouement pour le sushi et le sashimi, venu du Japon, habitue les mangeurs occidentaux au thon cru ou peu cuit. En France, les cuisiniers commencent à le traiter comme une viande rouge : un pavé épais saisi à feu vif, rosé à cœur, servi chaud. Selon les repères généralement retenus, ce « thon mi-cuit » s’installe sur les cartes des brasseries et des restaurants de poisson à partir des années 1990-2000, avec la sauce vierge, la piperade, le sésame ou les légumes grillés.
Cette mode a coïncidé avec une forte pression sur le thon rouge de l’Atlantique Est et de la Méditerranée. Après des années de surpêche, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA, ou ICCAT) a adopté à la fin des années 2000 un plan de reconstitution, avec des quotas stricts, et le stock s’est depuis nettement redressé selon ses évaluations. L’albacore, pêché surtout dans les océans tropicaux, reste le thon le plus courant en steak.
Le thon est l’un des rares poissons capables de garder ses muscles plus chauds que l’eau qui l’entoure ; sa chair rouge, riche en myoglobine, est celle d’un grand nageur infatigable. La chair du thon rouge est d’autant plus grasse qu’elle provient du ventre ; au Japon, ce morceau très recherché s’appelle toro. Un thon mal conservé peut produire de l’histamine, responsable d’intoxications (rougeurs, maux de tête) ; la cuisson ne la détruit pas, d’où l’importance de la chaîne du froid. Le germon, ou thon blanc, est le thon traditionnellement pêché l’été par les Basques dans le golfe de Gascogne. À Saint-Jean-de-Luz, port thonier, une fête du thon est organisée chaque été. Le mot « madrague », piège fixe de filets pour le thon, vient de l’arabe, selon l’étymologie la plus souvent citée.
Composition traditionnelle
Un pavé épais de thon frais, simplement huilé et assaisonné, saisi à feu vif, servi chaud avec une garniture de légumes, de sauce ou de féculents.
1
Thon frais
pavés de thon rouge, d’albacore ou de germon, taillés dans la longe, 2 à 3 cm d’épaisseur, 150 à 180 g par personne Voir la fiche →
Pavé de thon grillé à la basquaise, piperade au piment d’Espelette
Des pavés de thon rouge ou d’albacore de 2,5 à 3 cm, frottés d’huile d’olive et de piment d’Espelette, saisis 1 minute 30 par face dans une poêle en fonte brûlante pour rester rosés à cœur, posés sur une piperade…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,10 €
Le matériel pour réussir la steak de thon grillé
Ustensiles utilisés dans la recette Pavé de thon grillé à la basquaise, piperade au piment d’Espelette.
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- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts pour la piperade Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole avec couvercle pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole d’eau bouillante et bol d’eau glacée pour monder les tomates Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Spatule à poisson ou pince large Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Choisir un pavé épais, d’au moins 2,5 cm, à la chair brillante et rouge vif.
- Pour un cœur rosé, prendre un thon « qualité sashimi » ou congelé au préalable.
- Éponger soigneusement le poisson et l’huiler plutôt que la poêle.
- Saisir à feu très vif, environ 1 minute 30 par face pour un cœur rosé.
- Saler au dernier moment et ne jamais laisser le thon mijoter dans la sauce.
- Garder le thon au froid jusqu’au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop longue Le thon, très maigre, devient gris, sec et fibreux en quelques minutes.
- Poêle tiède Le poisson cuit dans son jus, grisaille sur toute l’épaisseur sans dorer.
- Steak trop fin Impossible de dorer l’extérieur sans cuire le cœur.
- Rupture de la chaîne du froid Le thon mal conservé perd sa fraîcheur et peut produire de l’histamine.
Variantes
Thon poêlé ou mijoté avec une piperade de piments doux, de poivrons, d’oignons et de tomates au piment d’Espelette, une spécialité de la côte basque.
Ragoût de pêcheurs basques au thon, aux pommes de terre, aux poivrons et aux tomates, où le thon est ajouté en fin de cuisson.
Pavé saisi rosé, nappé d’une sauce tiède aux tomates, à l’huile d’olive et au basilic, la version des brasseries.
Pavé roulé dans le sésame et saisi, servi chaud avec une sauce soja, à mi-chemin entre steak et tataki.
Pavé enrobé de poivre concassé, saisi comme un steak au poivre, parfois déglacé au cognac et à la crème.
Cuisson plus longue à feu moyen, chair opaque, pour les personnes à risque ; à servir avec une garniture juteuse.
Même saisie vive sur une plancha très chaude ou sur des braises ardentes, avec un quadrillage au gril.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru1 jour au réfrigérateur entre 0 et 4 °C (voir la date indiquée sous vide), à cuire de préférence le jour de l’achat ; 3 mois au congélateur.
- Cuità consommer aussitôt ; les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se mangent froids.
- RéchauffageLe thon saisi ne se réchauffe pas sans cuire à cœur et sécher : le manger froid, émietté dans une salade, ou saisir un nouveau pavé. La garniture se réchauffe à feu doux.
- CongélationCru, le thon se congèle 3 mois, bien emballé ; une congélation préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours est même recommandée pour le servir rosé. Cuit, il ne se congèle pas.
Steak de thon grillé à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur steak de thon grillé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pavé épais, d’au moins 2,5 cm, à la coupe nette.
- Croûte fine et dorée sur les deux faces.
- Cœur rosé, brillant et juteux, ou cuisson à point respectée selon la demande.
- Aucune chair grise, sèche ou fibreuse.
- Goût franc et frais, sans amertume ni odeur forte.
- Garniture vive, piperade fondante ou sauce fraîche, qui ne cuit pas le thon.
Techniques
Poêle en fonte, gril ou plancha préchauffés à blanc, pour dorer l’extérieur sans cuire le cœur.
Environ 1 minute 30 par face pour 2,5 à 3 cm ; au thermomètre, environ 45 °C à cœur pour un thon rosé.
À –20 °C pendant au moins 7 jours pour un thon servi peu cuit, sauf poisson vendu pour la consommation crue.
Oignons fondus, piments doux et poivrons confits, tomates réduites à découvert au piment d’Espelette.
Couper le pavé d’un seul mouvement, au couteau bien aiguisé, pour montrer le cœur rosé.
Alternatives
Thon à peine saisi, tranché finement, servi froid ou tiède avec une sauce soja-agrumes.
Autre grand poisson en steak, à la chair plus blanche et plus douce, servi juste cuit.
Morceaux de thon cuits quelques minutes dans la piperade, à la façon des familles de la côte basque.
Ragoût basque de thon et de pommes de terre, plat des pêcheurs.
Chronologie
Service & accords
Le steak de thon se sert aussitôt saisi, sur assiette chaude, souvent coupé en deux ou en tranches épaisses pour montrer le cœur rosé. On compte 150 à 180 g par personne.
Au restaurant : le serveur demande souvent la cuisson, comme pour une viande : rosé, ou « mi-cuit », est la plus courante ; on peut le demander à point ou bien cuit. Sur la côte basque, il arrive à la basquaise, sur une piperade avec du riz ou des pommes de terre ; dans les brasseries, avec une sauce vierge, des légumes grillés, une ratatouille ou une purée. Les femmes enceintes doivent le demander bien cuit.
À la maison : c’est un plat rapide pour le poisson lui-même, une dizaine de minutes ; la garniture peut se préparer à l’avance. Le point clé est l’achat : un thon très frais, adapté à une consommation peu cuite, gardé au froid jusqu’à la cuisson.
Vins du Pays basque : un irouléguy rosé, ou un irouléguy rouge léger servi frais, qui tiennent tête à la chair rouge du thon et au piment d’Espelette ; un jurançon sec, vif et aromatique.
De l’autre côté de la frontière : un txakoli, blanc vif et légèrement perlant, servi très frais.
Sans alcool : une eau pétillante au citron, ou un jus de tomate relevé d’une pincée de piment d’Espelette.
Anecdotes
- Dans les ports basques, la saison du germon, l’été, a longtemps rythmé la vie des familles de pêcheurs et des conserveries.
- Le marmitako, ragoût basque de thon et de pommes de terre, tire son nom de la marmite dans laquelle les pêcheurs le préparaient à bord, selon l’explication la plus répandue.
- Les madragues de thon rouge d’Andalousie, les almadrabas, perpétuent encore aujourd’hui une pêche dont les origines remontent à l’Antiquité, selon la tradition.
- Au Japon, le thon rouge fait l’objet de ventes aux enchères très médiatisées, où certains poissons atteignent des prix records.
Lexique
- Pavé
- Morceau épais et régulier, taillé dans la longe d’un gros poisson ou dans une pièce de viande.
- Longe
- Quart du corps d’un thon, détaché le long de l’arête, dans lequel on taille les pavés.
- Mi-cuit
- Cuisson rapide qui saisit l’extérieur et laisse le cœur rosé, presque cru.
- Albacore
- Thon jaune des océans tropicaux, à la chair rouge clair et maigre, le plus courant en steak.
- Germon
- Thon blanc, à la chair claire et fine, pêché l’été dans le golfe de Gascogne.
- Piperade
- Mijoté basque de piments doux, de poivrons, d’oignons et de tomates, relevé de piment d’Espelette.
- Madrague
- Grand piège fixe de filets dressé près des côtes pour capturer les bancs de thon rouge.
- Anisakis
- Parasite du poisson, détruit par une cuisson suffisante ou une congélation préalable.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un steak de thon grillé ?
Un pavé épais de thon frais, rouge ou albacore, saisi quelques minutes à feu très vif au gril, à la poêle ou à la plancha, avec une croûte dorée et un cœur rosé ou à point. Il se sert chaud en plat principal, sur une piperade, avec une sauce vierge ou des légumes grillés.
Quelle cuisson pour un steak de thon ?
La plus courante au restaurant est rosée à cœur, ou mi-cuite : environ 1 minute 30 par face pour un pavé de 2,5 à 3 cm dans une poêle brûlante. À point, compter 2 minutes par face. Cuit à cœur, le thon devient vite sec ; c’est pourtant la cuisson à choisir pour les personnes à risque.
Peut-on manger un steak de thon rosé sans risque ?
Oui, à condition d’utiliser un thon vendu pour la consommation crue (« qualité sashimi ») ou congelé au préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours, comme le recommande l’ANSES contre le risque d’anisakis, et de respecter strictement la chaîne du froid. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent le consommer bien cuit.
Quel thon choisir pour un steak ?
Le thon rouge, plus gras et fondant, ou l’albacore, plus maigre et plus abordable, en pavés taillés dans la longe. Le germon, ou thon blanc, pêché l’été dans le golfe de Gascogne, a une chair plus claire et plus fine. Choisir une chair brillante, rouge vif à rosée, sans traces brunes ni odeur forte.
Quelle différence entre steak de thon et tataki ?
Le tataki est à peine saisi, quelques secondes par face, puis refroidi et tranché finement, avec une sauce soja-agrumes : il reste presque cru et se sert froid ou tiède. Le steak de thon est un pavé saisi plus longuement et servi chaud, comme une pièce de viande.
Avec quoi servir un steak de thon grillé ?
À la basquaise, sur une piperade avec du riz ; avec une sauce vierge et des légumes grillés ; avec une ratatouille, une purée à l’huile d’olive, des pommes de terre vapeur ou une salade. Une garniture juteuse ou une sauce fraîche lui conviennent mieux qu’une sauce lourde.
Le thon contient-il du mercure ?
Oui : grand prédateur, le thon accumule du méthylmercure dans sa chair. L’ANSES recommande aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants de limiter la consommation des grands poissons prédateurs comme le thon, et à tous de varier les espèces de poisson consommées.
Sources
- ANSES — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
- ICCAT — Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique
- Ifremer — Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer
- Office de tourisme Pays basque
- INAO — Institut national de l’origine et de la qualité (AOP piment d’Espelette)
- Table Ciqual — ANSES
