Soufflé au chocolat noir en ramequins

Préparation

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   Préchauffer le four

   Placer la grille dans le tiers inférieur du four, poser la plaque dessus et préchauffer à 200 °C en chaleur statique, sole et voûte, au moins 20 minutes. La plaque chaude donne un coup de chaleur immédiat au fond des ramequins, qui démarrent leur montée sans attendre.

   Four et plaque à température au moment d’enfourner.
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   Beurrer les ramequins

   • Beurre doux 20 g

   Avec le pinceau, enduire le fond puis les parois des ramequins de beurre pommade, en remontant en traits bien verticaux du fond jusqu’au bord, sans oublier le rebord intérieur. Réfrigérer 5 minutes pour figer cette première couche, puis passer une seconde couche de la même façon. Ces traits verticaux guident l’appareil, qui glisse vers le haut sans accrocher.

   Parois entièrement couvertes de traits de beurre verticaux, sans manque.
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   Chemiser au sucre

   • Sucre 30 g
   • Sucre 50 g

   Verser les 30 g de sucre dans le premier ramequin, l’incliner et le tourner pour que le sucre adhère sur toute la surface beurrée, puis faire tomber l’excédent dans le ramequin suivant. Répéter jusqu’au dernier, retourner et tapoter chaque ramequin pour ôter l’excès. Réserver au réfrigérateur sans toucher l’intérieur.

   Une fine couche de sucre régulière sur le fond et les parois.
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   Chauffer le lait

   Verser les 200 ml de lait entier dans la casserole à fond épais et le porter à frémissement sur feu moyen. Le retirer du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.

   De petites bulles se forment au bord de la casserole.
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   Blanchir les jaunes

   Dans un saladier, fouetter vivement les 3 jaunes et les 30 g de sucre pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Ajouter les 15 g de fécule de maïs et fouetter juste pour l’incorporer, sans grumeaux.

   Mélange pâle, lisse et légèrement épais.
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   Cuire la crème pâtissière

   Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes en un mince filet, en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen en fouettant sans cesse, en raclant bien le fond et les angles. Quand la crème épaissit et que les premières bulles éclatent en surface, poursuivre 1 minute toujours en fouettant, pour cuire l’amidon.

   Crème épaisse et lisse, qui nappe le fouet et garde la trace du sillon.
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   Fondre le chocolat dans la crème

   Hors du feu, ajouter aussitôt les 150 g de chocolat finement haché à la crème brûlante. Attendre 30 secondes, puis mélanger au fouet, du centre vers les bords, jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et la crème lisse, épaisse et brillante.

   Plus aucun morceau de chocolat, crème homogène et brillante.
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   Laisser tiédir la base

   Verser la base au chocolat dans un grand saladier, assez large pour accueillir les blancs, et poser un film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau se forme. Laisser tiédir environ 10 minutes : elle doit rester tiède et souple au moment d’incorporer les blancs. Froide et figée, elle ne se mélangerait plus sans casser la neige.

   Base tiède au doigt, encore souple et brillante.
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   Monter les blancs

   Dans le cul-de-poule dégraissé, fouetter les 6 blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et blancs. Ajouter les 50 g de sucre en trois fois, puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à obtenir une neige lisse, brillante et serrée, qui forme un bec d’oiseau souple au bout du fouet. Le sucre stabilise la neige et la rend plus facile à incorporer.

   Neige brillante, lisse, qui forme un bec qui se courbe légèrement.
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    Détendre la base

    Retirer le film et fouetter brièvement la base pour la lisser. Y ajouter environ un quart des blancs et mélanger vivement au fouet : ces premiers blancs se sacrifient pour alléger la base au chocolat, qui accueillera ensuite le reste sans que la neige retombe.

    Base nettement assouplie, d’une couleur plus claire.
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    Incorporer le reste des blancs

    Ajouter le reste des blancs en une fois. Avec la maryse, couper la masse par le centre, racler le fond et remonter vers le bord en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque geste. S’arrêter dès que l’appareil est homogène : quelques petites traces blanches sont préférables à un mélange trop travaillé.

    Appareil léger, mousseux et presque homogène.
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    Garnir et araser

    Répartir l’appareil dans les ramequins à la cuillère, sans toucher les parois chemisées, en les remplissant jusqu’au-dessus du bord. Araser d’un seul geste à la spatule coudée pour obtenir une surface parfaitement plate, à ras du ramequin. Essuyer l’extérieur si besoin.

    Surface plate et lisse, à ras du bord.
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    Dégager le bord

    Faire glisser le pouce, ou la pointe d’un petit couteau, tout autour du bord intérieur de chaque ramequin, en l’enfonçant d’environ 5 mm. Cette petite gorge détache l’appareil du rebord et permet au soufflé de monter droit, avec un chapeau bien net.

    Une fine rigole régulière fait le tour de chaque ramequin.
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    Cuire sans ouvrir le four

    Poser rapidement les ramequins sur la plaque chaude, fermer le four et cuire 10 à 12 minutes à 200 °C sans ouvrir la porte, au moins pendant les 8 premières minutes. Les soufflés sont prêts quand ils ont monté de 3 à 4 cm au-dessus du bord, que le dessus est sec et légèrement craquelé, et qu’ils tremblent à peine quand on secoue doucement la plaque. À 10 minutes, le cœur reste crémeux ; à 12 minutes, il est cuit et moelleux.

    Soufflés montés de 3 à 4 cm, chapeau droit, à peine tremblotants.
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    Poudrer et servir

    • Sucre glace 10 g

    À la sortie du four, poudrer les soufflés de sucre glace à travers une petite passoire fine. Poser chaque ramequin sur une petite assiette, sur une serviette pliée ou un napperon pour qu’il ne glisse pas, et servir immédiatement : le soufflé commence à retomber au bout de quelques minutes.

    Soufflés encore bien gonflés au moment d’arriver à table.