Orecchiette aux cime di rapa et aux anchois

Préparation

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   Porter l’eau à ébullition

   • Orecchiette 400 g

   Verser 4 litres d’eau dans le faitout, couvrir et porter à ébullition sur feu vif. Saler avec les 40 g de gros sel quand l’eau bout : c’est cette eau, salée comme pour des pâtes, qui assaisonne à la fois les orecchiette et le légume.

   Eau à gros bouillons, salée.
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   Parer les cime di rapa

   Effeuiller les cime di rapa : garder les feuilles jeunes et tendres, les petits bouquets de boutons floraux et les tiges fines. Les grandes feuilles coriaces et les bases de tiges dures et fibreuses se jettent. Peler au couteau d’office les tiges de plus d’un demi-centimètre en tirant les fibres, comme pour des asperges, puis les couper en tronçons de 3 cm. Couper les grandes feuilles tendres en deux.

   Environ la moitié du poids brut, des morceaux de taille homogène qui cuiront en même temps.
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   Laver le légume

   Plonger les cime di rapa parées dans une grande bassine d’eau froide, les remuer, puis les soulever pour laisser la terre au fond. Recommencer dans une eau propre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sable, puis égoutter.

   Plus aucun grain de sable au fond de la bassine.
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   Griller la chapelure

   • Chapelure 40 g

   Verser la chapelure et les 15 ml d’huile d’olive dans la petite poêle froide et mélanger pour que chaque grain soit huilé. Chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, 3 à 4 minutes, jusqu’à une couleur dorée uniforme et une odeur de pain grillé. La verser aussitôt sur une assiette pour arrêter la cuisson.

   Chapelure blond doré, sèche et croustillante.
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   Lancer la cuisson des orecchiette

   Verser les orecchiette sèches dans l’eau à gros bouillons et remuer aussitôt pour qu’elles ne collent pas entre elles. Lancer un minuteur sur le temps indiqué sur le paquet, en général 12 à 15 minutes, et maintenir une ébullition franche. Avec des orecchiette fraîches, faire l’inverse : plonger d’abord le légume, puis ajouter les pâtes 3 minutes plus tard et les cuire 5 à 8 minutes.

   Les pâtes remontent et tournent librement dans l’eau.
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   Ajouter les cime di rapa

   Lorsqu’il reste 6 à 7 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, plonger d’un coup les cime di rapa dans le faitout, les enfoncer à la cuillère et reprendre rapidement l’ébullition sans couvrir. Les tiges pelées deviennent tendres, les feuilles et les boutons s’attendrissent et commencent à se défaire : c’est ce qui donnera la sauce verte.

   Un tronçon de tige se perce facilement à la pointe du couteau à la fin de la cuisson.
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   Faire fondre ail, anchois et piment

   • Ail 3 gousses
   • Anchois 6 filets
   • Piment séché 1

   Verser les 60 ml d’huile d’olive dans la grande sauteuse avec l’ail émincé et chauffer sur feu doux 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail grésille et devienne à peine blond. Ajouter les filets d’anchois et le piment émietté, puis écraser les anchois à la cuillère en bois en remuant 1 à 2 minutes : ils se défont et fondent dans l’huile. Retirer la sauteuse du feu en attendant les pâtes.

   Huile parfumée, ail blond, anchois entièrement fondus.
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   Garder de l’eau de cuisson

   Goûter une orecchietta : elle doit être tendre au bord et encore légèrement ferme au centre. Avant d’égoutter, prélever une louche d’eau de cuisson trouble, chargée d’amidon : elle servira à lier la sauce.

   Une louche d’eau de cuisson réservée dans un bol.
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   Égoutter ensemble

   Verser le contenu du faitout dans la grande passoire et secouer brièvement : les pâtes et le légume doivent rester humides. Ne jamais les rincer, l’amidon en surface aide la sauce à adhérer.

   Pâtes et légume encore brillants et humides.
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    Sauter dans la sauteuse

    Remettre la sauteuse sur feu moyen, y verser les orecchiette et les cime di rapa et mélanger vivement à la pince ou à la cuillère, 1 à 2 minutes, en ajoutant 3 à 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Les feuilles et les boutons se défont en partie et forment avec l’huile et l’amidon une sauce verte qui se loge dans le creux des pâtes.

    Pâtes brillantes, nappées de vert, sans flaque d’eau ni d’huile au fond.
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    Goûter et rectifier

    Goûter : les anchois et l’eau de cuisson salent déjà le plat, il est rare d’ajouter du sel. Ajuster le piment selon les goûts et arroser hors du feu d’un filet d’huile d’olive crue, qui apporte son fruité.

    Équilibre entre l’amertume du légume, le salé de l’anchois et la chaleur du piment.
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    Servir avec la chapelure

    Répartir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer de chapelure grillée juste avant de servir, pour qu’elle reste croustillante, ou la poser au centre de la table pour que chacun se serve.

    Plat fumant, chapelure encore croquante.