Bifana, sandwich de porc mariné à l’ail et au vin blanc

Préparation

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   Trancher et aplatir la viande

   Si la viande n’est pas déjà tranchée, la couper en tranches de 5 mm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en travers des fibres. Retirer les nerfs et la membrane visibles, en laissant un peu de gras. Placer les tranches une à une entre deux feuilles de film alimentaire, ou dans un sac de congélation ouvert, et les aplatir au maillet ou au rouleau, du centre vers les bords, jusqu’à 3 mm environ. Entailler le gras des bords de deux ou trois coups de couteau pour que les tranches ne se rétractent pas à la cuisson. Couper les plus grandes en deux, pour obtenir des morceaux à peine plus grands que les pains.

   Tranches fines et régulières, d’environ 3 mm, sans nerfs.
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   Écraser l’ail au sel

   • Sel 1 c. à café
   • Paprika doux 2 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Piment piri-piri 1

   Mettre les 6 gousses d’ail pelées dans un mortier avec la cuillerée à café rase de sel et les piler jusqu’à obtenir une pâte presque lisse ; à défaut, les passer au presse-ail puis les écraser au sel avec le plat d’un couteau. Ajouter les 2 cuillerées à café de paprika doux, le poivre et, pour une version relevée, le petit piment piri-piri émietté. Le sel aide à réduire l’ail en pâte, qui parfume la viande de façon homogène.

   Pâte d’ail rouge orangé, sans morceaux.
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   Mariner la viande

   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Dans un plat creux, délayer la pâte d’ail et de paprika avec les 200 ml de vin blanc, puis ajouter les feuilles de laurier coupées en deux. Y déposer les tranches de porc une à une en les retournant pour bien les enrober, en les tassant pour qu’elles baignent presque entièrement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit, en les retournant à mi-temps.

   Viande uniformément colorée de rouge orangé par le paprika.
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   Égoutter la viande

   Retirer les tranches de porc une à une, les laisser égoutter au-dessus du plat, puis les poser sur une assiette et les tamponner rapidement avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas. Conserver toute la marinade, avec l’ail et le laurier, pour la sauce.

   Tranches égouttées, à peine humides ; marinade réservée.
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   Saisir au saindoux

   • Saindoux 30 g

   Faire fondre le saindoux dans la sauteuse à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, sans fumer. Y déposer les tranches en une seule couche, sans les chevaucher, et les laisser saisir 1 minute, puis les retourner à la pince et les saisir 1 minute de l’autre côté. Les réserver sur une assiette et procéder en deux ou trois fournées. La viande doit simplement dorer : elle finira de cuire dans la sauce.

   Tranches dorées par endroits, encore souples.
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   Réduire la marinade

   Baisser le feu à moyen, verser toute la marinade dans la sauteuse, avec l’ail et le laurier, et décoller les sucs de cuisson à la spatule. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers environ et que l’odeur de vin cru se soit dissipée.

   Sauce réduite d’un tiers, parfumée, sans odeur de vin cru.
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   Mijoter la viande dans la sauce

   Remettre toutes les tranches dans la sauteuse avec le jus rendu dans l’assiette, en les enfonçant dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 12 minutes à petit frémissement, en les retournant une fois. Découvrir et poursuivre 3 minutes, pour que la sauce épaississe légèrement et nappe la viande. Si elle réduit trop, ajouter un peu d’eau. Les tranches doivent être tendres et cuites à cœur, sans trace rosée.

   Viande tendre, cuite à cœur ; sauce courte et brillante.
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   Goûter et rectifier

   Retirer et jeter les feuilles de laurier. Goûter la sauce : elle doit être franche, parfumée d’ail et de paprika, légèrement acidulée. Ajouter une pincée de sel ou un tour de poivre si nécessaire ; si elle est trop épaisse ou trop salée, la détendre d’une ou deux cuillerées d’eau. Garder la sauteuse au chaud à feu très doux, couverte.

   Sauce équilibrée, en quantité suffisante pour humecter les pains.
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   Réchauffer les pains

   Pendant le mijotage, préchauffer le four à 180 °C. Ouvrir chaque petit pain sur le côté avec un couteau à pain, sans séparer complètement les deux moitiés, et les passer 3 à 4 minutes au four, ou les poser, côté mie, quelques instants dans une poêle sèche bien chaude. La croûte doit redevenir croustillante et la mie tiédir.

   Croûte croustillante, mie tiède.
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    Garnir et servir

    • Moutarde 4 c. à café

    Napper l’intérieur de chaque pain d’une cuillerée de sauce, ou le tremper rapidement côté mie dans la sauteuse, à la manière de Porto. Y glisser 2 ou 3 tranches de porc brûlantes, pliées si nécessaire, avec un peu d’ail confit de la sauce. Servir sans attendre, la moutarde douce et la sauce piri-piri posées à côté, pour que chacun assaisonne sa bifana à son goût.

    Pain croustillant dehors, mie humectée, viande fumante.