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Cocido madrileño
Pois chiches, viandes et soupe aux vermicelles : le pot-au-feu de Madrid, servi en trois services.
Cocido madrileño : qu’est-ce que c’est ?
Le cocido madrileño est le plat emblématique de Madrid : un pot-au-feu dont les pois chiches sont la base, cuits longuement avec du bœuf, de la poule, du lard (tocino), du jambon et un os à moelle, puis servis avec des légumes, du chou, du chorizo, de la morcilla et des boulettes de mie de pain, les pelotas.
Sa particularité est son service en vuelcos (littéralement « renversements ») : on sert d’abord le bouillon en soupe aux vermicelles fins, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes. Plat d’hiver par excellence, il réunit les familles et remplit les menus du midi des tavernes madrilènes. Depuis février 2026, la Communauté de Madrid l’a déclaré Bien d’intérêt culturel au titre du patrimoine immatériel.
Histoire & origine
Les origines du cocido sont incertaines. La plupart des historiens de la cuisine y voient une évolution de l’olla podrida, grand ragoût de viandes, de légumes et de légumineuses cité dans la littérature espagnole du XVIe et surtout du XVIIe siècle ; le Don Quichotte de Cervantès s’ouvre d’ailleurs sur l’ordinaire de son héros, « une olla de plus de vache que de mouton ». Certains auteurs rapprochent aussi le cocido de l’adafina, plat mijoté des communautés juives d’Espagne, une filiation discutée.
D’abord réservée aux tables aisées, l’olla devient plus populaire au XVIIIe siècle ; selon la Communauté de Madrid, elle figurait au repas dominical du roi Philippe V. Au XIXe siècle, le mot cocido se généralise dans les auberges et maisons de repas (fondas, casas de comidas) de la capitale, et la presse de l’époque parle déjà du cocido « à la madrilène ».
Au début du XXe siècle, c’est le plat quotidien des ouvriers madrilènes, d’où l’expression cocido de albañil, « cocido de maçon ». Il devient ensuite le grand repas familial du dimanche et le plat fort des menus d’hiver des tavernes. Plusieurs maisons centenaires de Madrid, comme Lhardy (1839) ou La Bola (1870), en ont fait leur spécialité.
Le 4 février 2026, la Communauté de Madrid l’a déclaré Bien d’intérêt culturel (BIC) dans la catégorie du patrimoine immatériel, reconnaissant un plat présent dans l’alimentation des Madrilènes depuis plus d’un siècle et demi.
Les vuelcos peuvent être deux, trois ou même quatre selon les maisons ; le service en trois temps (soupe, pois chiches et légumes, viandes) est le plus répandu. Le premier vuelco est une soupe aux vermicelles très fins, préparée avec le bouillon du cocido. Les pelotas, ou relleno, sont des boulettes de mie de pain, d’œuf, d’ail et de persil cuites dans le bouillon. Selon la tradition, les pois chiches se plongent dans l’eau bouillante, jamais froide, pour ne pas durcir. La Communauté de Madrid l’a déclaré Bien d’intérêt culturel immatériel par un décret du 4 février 2026. Dans la région de Madrid, des variantes locales existent, comme le cocido pradeño de Villa del Prado, à la tomate et à la menthe.
Composition traditionnelle
Des pois chiches, des viandes, de la charcuterie, des légumes et le bouillon qui les unit.
1
Pois chiches
l’ingrédient présent dans toutes les recettes, gros et fondants Voir la fiche →
2
Bœuf
de préférence le morcillo (jarret), en un morceau Voir la fiche →
5
Os à moelle
pour un bouillon plus profond ; la moelle se déguste sur du pain Voir la fiche →
9
Vermicelles fins
pour la soupe du premier vuelco Voir la fiche →
Cocido madrileño traditionnel en trois vuelcos
Le cocido de Madrid dans les règles : pois chiches trempés la veille, bœuf, poule, lard, jambon et os à moelle mijotés 3 heures, chou, chorizo et morcilla cuits à part, pelotas de mie de pain, puis service en trois…
- Temps total
- 4 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5 €
Le matériel pour réussir la cocido madrileño
Ustensiles utilisés dans la recette Cocido madrileño traditionnel en trois vuelcos.
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- Casserole de 4 à 5 litres pour le chou et la charcuterie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour la soupe Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Filet à cuisson pour les pois chiches (ou torchon propre)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
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- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Grand saladier pour le trempage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Deux grands plats de service et une soupière
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Conseils de réussite
- Faire tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau tiède salée.
- Plonger les pois chiches dans l’eau déjà bouillante, dans un filet.
- Écumer soigneusement au début pour un bouillon limpide.
- Cuire à petits frémissements et compléter seulement à l’eau chaude.
- Cuire le chou, le chorizo et la morcilla à part.
- Saler à la fin seulement : le jambon et le lard salent déjà.
Erreurs fréquentes
- Pois chiches durs Trempage trop court ou eau froide ajoutée en cours de cuisson.
- Bouillon rouge et gras Chorizo et morcilla cuits dans la marmite principale.
- Cuisson à gros bouillons Les pois chiches éclatent et le bouillon se trouble.
- Cocido trop salé Sel ajouté au début, alors que la charcuterie en apporte beaucoup.
Variantes
Certaines maisons servent à part la charcuterie (chorizo et morcilla) ou le chou, ajoutant un quatrième service.
Variante de Villa del Prado, dans la Communauté de Madrid, parfumée à la tomate et à la menthe.
Spécialité d’Astorga, dans la province de León, servie dans l’ordre inverse : viandes d’abord, puis pois chiches, soupe à la fin.
Cousin catalan, avec une grosse boulette de viande (pilota) et de grosses pâtes en coquille dans la soupe.
Les restes de viande du cocido effilochés et revenus avec oignon, tomate et poivron.
La version de semaine de nombreuses familles : 40 minutes sous pression au lieu de 3 heures.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, bouillon, pois chiches et viandes séparés.
- Refroidir rapidement, ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRéchauffer doucement viandes et pois chiches dans un peu de bouillon, à couvert, 15 à 20 minutes ; refaire la soupe aux vermicelles au dernier moment.
- CongélationBouillon 3 mois ; viandes et pois chiches 2 mois dans un peu de bouillon. Éviter de congeler pommes de terre et chou.
Cocido madrileño à Madrid : les meilleures adresses
-
GastroVía 61 – Grupotel Mayorazgo
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 2 412 avis
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Restaurante Lola Sí Mola
4,6/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 2 363 avis
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El RINCÓN DE ESTEBAN
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 1 662 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cocido madrileño.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pois chiches entiers, fondants et crémeux, sans peau qui se détache.
- Soupe limpide et dorée, ni rouge ni grasse.
- Viandes tendres qui se détachent à la fourchette.
- Chou brillant, parfumé à l’ail.
- Pelotas moelleuses qui se tiennent.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
12 heures dans de l’eau tiède salée pour des pois chiches fondants.
Pour un bouillon riche, écumé dès l’ébullition.
Les plonger en pleine ébullition, dans un filet, et ne jamais ajouter d’eau froide.
Chorizo, morcilla et chou à part, pour garder un bouillon clair.
Servir successivement la soupe, les pois chiches et légumes, puis les viandes.
Alternatives
Le bouilli français de bœuf et de légumes, dont le bouillon se sert aussi en soupe.
Haricots blancs, chorizo, morcilla et lard des Asturies.
Le cocido de León, servi en commençant par les viandes.
La version catalane, avec pilota et grosses pâtes.
Chronologie
Service & accords
Le cocido se sert en vuelcos, au déjeuner plutôt qu’au dîner. Premier vuelco : la soupe aux vermicelles, très chaude. Deuxième : les pois chiches avec les pommes de terre, les carottes et le chou, arrosés d’huile d’olive à table. Troisième : les viandes, la charcuterie, la moelle et les pelotas.
À table : guindillas au vinaigre, sel, pain. Certains Madrilènes mêlent pois chiches et viandes dans la même assiette au deuxième service, ou ajoutent une sauce tomate : les habitudes varient d’une famille à l’autre.
Rouge local : un vin de l’appellation Vinos de Madrid, à base de grenache ou de tempranillo, fruité et souple.
Rouge plus structuré : un Ribera del Duero jeune pour les viandes et la charcuterie.
Sans alcool : eau gazeuse bien fraîche.
Anecdotes
- L’expression « cocido de albañil » rappelle qu’au début du XXe siècle, le cocido était le repas quotidien des ouvriers de Madrid.
- La première phrase du Don Quichotte décrit l’ordinaire du héros, avec son « olla », ancêtre supposé du cocido.
- À Navalcarnero, l’« olla del segador » (marmite du moissonneur) se reconnaît, selon la Communauté de Madrid, aux grains de riz posés en couvercle pour empêcher le bouillon de déborder.
- Une « ruta del cocido madrileño » réunit des restaurants de la capitale autour du plat.
Lexique
- Vuelco
- Chacun des services successifs du cocido : soupe, pois chiches et légumes, viandes.
- Tocino
- Lard de poitrine de porc, frais ou salé, qui donne du corps au bouillon.
- Morcillo
- Jarret de bœuf, morceau gélatineux idéal pour les longues cuissons.
- Pelota (relleno)
- Boulette de mie de pain, d’œuf, d’ail et de persil cuite dans le bouillon.
- Morcilla
- Boudin noir espagnol, souvent à l’oignon ou au riz selon les régions.
- Olla podrida
- Grand ragoût espagnol ancien de viandes et de légumes, considéré comme l’ancêtre du cocido.
- Guindilla
- Petit piment vert allongé, servi au vinaigre avec le cocido.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le cocido madrileño ?
Le pot-au-feu de Madrid : des pois chiches cuits longuement avec du bœuf, de la poule, du lard, du jambon et un os à moelle, servis avec légumes, chou, chorizo, morcilla et boulettes de pain.
Que sont les vuelcos du cocido ?
Les services successifs du repas : d’abord la soupe aux vermicelles faite avec le bouillon, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes. On en compte deux, trois ou quatre selon les maisons.
D’où vient le cocido madrileño ?
Il descendrait de l’olla podrida, ragoût cité dans la littérature espagnole des XVIe et XVIIe siècles. Le nom de cocido madrileño s’impose au XIXe siècle dans les auberges de Madrid.
Quelle est la différence entre cocido et pot-au-feu ?
Le cocido repose sur les pois chiches et la charcuterie espagnole (chorizo, morcilla, jambon) ; le pot-au-feu est un bouilli de bœuf et de légumes, sans légumineuses.
Quand mange-t-on le cocido madrileño ?
Surtout en automne et en hiver, souvent au déjeuner, en semaine dans les menus des tavernes ou le dimanche en famille.
Le cocido madrileño est-il reconnu officiellement ?
Oui : la Communauté de Madrid l’a déclaré Bien d’intérêt culturel immatériel par un décret du 4 février 2026.
Que faire des restes de cocido ?
De la ropa vieja, des croquetas de cocido ou une soupe avec le bouillon restant.
