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Bún riêu cua
Crabe d’eau douce pilé, tomate et vermicelles de riz : la soupe acidulée des matins de Hanoï.
Bún riêu cua : qu’est-ce que c’est ?
Le bún riêu cua est une soupe de vermicelles de riz (bún) au crabe d’eau douce (cua), originaire du nord du Vietnam. Les petits crabes des rizières sont pilés entiers avec leur carapace, délayés dans l’eau puis filtrés ; en chauffant doucement, la chair et le corail coagulent et remontent à la surface en nuages dorés : c’est le riêu.
Le bouillon, doucement acidulé, doit sa couleur rouge orangé et sa saveur à la tomate et, à Hanoï, au giấm bỗng, un vinaigre de riz fermenté. On le garnit de tofu frit, parfois de bœuf ou de charcuterie de porc, et on le sert avec des herbes et légumes crus : laitue, perilla, kinh giới, liseron d’eau effilé, fleur de bananier. Une pointe de mắm tôm, la pâte de crevettes fermentées, lui donne sa profondeur.
À Hanoï, c’est un plat populaire du matin et de midi, servi dans les marchés et les échoppes de trottoir plutôt qu’au restaurant.
Histoire & origine
Le bún riêu cua n’a ni date de naissance ni inventeur connu. Il est né dans les campagnes rizicoles du nord du Vietnam, où les petits crabes d’eau douce (cua đồng) abondent dans les rizières : les piler entiers avec leur carapace puis filtrer leur jus permettait de tirer un bouillon savoureux d’un produit modeste et bon marché. La même technique sert aux soupes familiales de crabe aux légumes, comme le canh cua.
À Hanoï, le plat est devenu un classique de la cuisine de rue, vendu au marché et sur les trottoirs, le matin et à midi. L’écrivain Vũ Bằng, qui a consacré des pages nostalgiques aux mets de Hanoï, le présente comme un plat ancien, simple et presque rustique, au bouillon rouge orangé constellé de corail de crabe.
Le bún riêu s’est ensuite répandu dans tout le Vietnam et au-delà, en se transformant : au Sud, le bouillon devient plus riche, souvent au porc, et se garnit de sang de porc caillé, de charcuterie et de pousses de soja. La version hanoïenne reste la plus dépouillée, centrée sur le crabe, la tomate et l’acidité du bouillon.
Riêu désigne la préparation de crabe (ou de poisson) pilé qui coagule et flotte à la surface du bouillon. À Hanoï, l’acidité vient traditionnellement du giấm bỗng, un vinaigre obtenu en faisant fermenter le marc de l’alcool de riz, et de la tomate ; ailleurs, on utilise aussi le tamarin ou des fruits aigres. Les crabes sont pilés avec leur carapace : le bouillon filtré en garde une partie du calcium. Les cuisinières de Hanoï réservent le corail des crabes pour le faire revenir avec des échalotes et le verser sur les bols. Il existe aussi un bún riêu ốc, aux escargots d’eau douce, et des versions mêlant crabe et poisson.
Composition traditionnelle
Un bouillon de crabe et de tomate, des vermicelles, quelques garnitures et beaucoup d’herbes fraîches.
2
Bouillon
jus de crabe filtré, tomate revenue, acidité du giấm bỗng, parfois un fond de porc Voir la fiche →
Bún riêu cua à la hanoïenne, au crabe d’eau douce surgelé
La recette du bún riêu cua adaptée aux produits trouvables en France : crabe d’eau douce broyé surgelé délayé et filtré, dont la chair forme des nuages dorés dans un bouillon de tomate acidulé, avec tofu frit, vermicelles de riz,…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la bún riêu cua
Ustensiles utilisés dans la recette Bún riêu cua à la hanoïenne, au crabe d’eau douce surgelé.
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Ajouter le mắm tôm petit à petit, il est très puissant.
- Ne pas remuer la soupe une fois le riêu formé.
- Mélanger les herbes au bouillon au fil du repas pour qu’elles restent fraîches.
- Équilibrer son bol avec un trait de citron vert et du piment.
- Servir le bouillon brûlant sur les vermicelles.
- Goûter le riêu en premier : c’est lui qui porte le goût du crabe.
Erreurs fréquentes
- Un bouillon remué Remuer après le frémissement brise le riêu en particules : il ne forme plus ses nuages en surface.
- Trop de mắm tôm Son goût puissant écrase celui du crabe ; il se dose à la pointe de cuillère.
- Une soupe sans acidité Le bún riêu doit être doucement acidulé : sans tomate ni vinaigre, il paraît lourd et fade.
- Le confondre avec une soupe au crabe de mer Le goût du bún riêu vient du crabe d’eau douce, plus terrien ; le crabe de mer donne une autre soupe.
Variantes
La version dépouillée du Nord : riêu de crabe, tomate, tofu frit, acidité du giấm bỗng, herbes et mắm tôm.
Avec du bœuf cru finement tranché, saisi par le bouillon dans le bol, proposé par de nombreuses échoppes de Hanoï.
Le riêu de crabe associé à des escargots d’eau douce.
Bouillon plus riche au porc, garni de sang de porc caillé, de charcuterie, de pieds de porc et de pousses de soja ; le riêu est souvent lié à l’œuf et au porc haché.
Version hors du Vietnam, avec du crabe d’eau douce broyé vendu en épicerie asiatique et du vinaigre de riz.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Bouillon avec le riêu2 jours au réfrigérateur.
- Vermicelles et herbesà consommer le jour même.
- Tofu frit2 jours au réfrigérateur, à part.
- RéchauffageRéchauffer le bouillon à feu doux, sans faire bouillir pour ne pas briser le riêu, et ébouillanter les vermicelles quelques secondes.
- CongélationLe bouillon filtré se congèle 2 mois ; le riêu, les vermicelles et les herbes ne se congèlent pas bien.
Bún riêu cua à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bún riêu cua.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon rouge orangé, limpide et doucement acidulé.
- Nuages de crabe épais, moelleux et dorés en surface.
- Goût de crabe d’eau douce net, sans amertume ni débris de carapace.
- Tomates fondantes mais entières.
- Tofu doré, encore croustillant.
- Herbes abondantes et très fraîches.
Techniques
Les crabes sont pilés entiers avec leur carapace pour libérer la chair et le corail.
La pâte est délayée dans l’eau et filtrée plusieurs fois : le liquide devient la base du bouillon.
On racle le fond en chauffant puis on cesse de remuer au frémissement : la chair coagule en nuages.
Revenues à l’huile et aux échalotes, elles colorent le bouillon sans s’effondrer.
Giấm bỗng à Hanoï, tamarin ou vinaigre de riz ailleurs : l’acidité équilibre la douceur du crabe.
Alternatives
Soupe de crabe d’eau douce de Hải Phòng, aux nouilles de riz plates brunes.
Soupe familiale de crabe d’eau douce pilé aux légumes verts, servie avec le riz.
Le riêu de crabe associé à des escargots d’eau douce.
Soupe de nouilles de riz plates au bouillon de bœuf épicé.
Chronologie
Service & accords
Le bún riêu cua se sert dans un grand bol, le bouillon brûlant versé sur les vermicelles, la garniture et le riêu en surface, avec un plat d’herbes et de légumes crus à côté.
Pour manger : ajouter dans son bol herbes et laitue au fil du repas, assaisonner d’une pointe de mắm tôm, de piment et de citron vert, puis manger aux baguettes et à la cuillère ; beaucoup finissent le bouillon.
Le moment : à Hanoï, plutôt au petit déjeuner ou au déjeuner, dans les marchés et les échoppes de trottoir.
Sans alcool : un thé vert chaud ou un thé au jasmin, ou un jus de citron vert allongé d’eau.
Bière : une blonde légère et fraîche.
Vins : un blanc sec et vif, muscadet ou sauvignon de Loire, qui accompagne l’acidité du bouillon et le goût iodé du crabe.
Anecdotes
- Au marché, les cuisinières de Hanoï choisissent leurs crabes vivants, bien sombres et aux pinces intactes, et apprécient les femelles pour leur corail.
- Beaucoup de Hanoïens jugent que le crabe pilé à la main au mortier donne un riêu plus moelleux que le crabe passé à la machine.
- Dans certaines échoppes de Hanoï, on mange le bún riêu le bol à la main, assis sur de petits tabourets au bord du trottoir.
Lexique
- Bún
- Vermicelles de riz ronds, servis frais au Vietnam.
- Riêu
- Préparation de crabe ou de poisson pilé qui coagule et flotte à la surface du bouillon.
- Cua đồng
- Petit crabe d’eau douce des rizières, base du bún riêu cua.
- Gạch cua
- Corail et graisse du crabe, prisés pour leur goût et leur couleur.
- Giấm bỗng
- Vinaigre de Hanoï obtenu par fermentation du marc de l’alcool de riz.
- Mắm tôm
- Pâte de petites crevettes salées et fermentées, violacée et très odorante.
- Kinh giới
- Herbe aromatique vietnamienne, parfois appelée mélisse vietnamienne, au parfum citronné.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bún riêu cua ?
Une soupe de vermicelles de riz du nord du Vietnam, au bouillon de crabe d’eau douce et de tomate. La chair de crabe pilée forme des nuages dorés à la surface ; on la sert avec du tofu frit, des herbes fraîches et du mắm tôm.
Que veut dire « riêu » ?
Le riêu est la préparation de crabe (ou de poisson) pilé qui coagule à la cuisson et flotte à la surface du bouillon. Bún désigne les vermicelles de riz et cua le crabe.
D’où vient le bún riêu cua ?
Des campagnes rizicoles du nord du Vietnam, où les petits crabes d’eau douce abondent. C’est aujourd’hui un classique de la cuisine de rue de Hanoï, servi le matin et à midi.
Quelle différence entre le bún riêu du Nord et celui du Sud ?
La version de Hanoï est plus dépouillée et acidulée, centrée sur le crabe, la tomate et le tofu. Au Sud, le bouillon est plus riche et se garnit de sang de porc caillé, de charcuterie et de pousses de soja.
Qu’est-ce que le mắm tôm ?
Une pâte de petites crevettes salées et fermentées, de couleur violacée et à l’odeur très forte. On en met une pointe dans le bouillon ou dans son bol ; on peut s’en passer.
Peut-on faire du bún riêu cua en France ?
Oui, avec du crabe d’eau douce broyé surgelé vendu en épicerie asiatique et du vinaigre de riz à la place du giấm bỗng. Le résultat est très proche, avec des nuages de crabe un peu plus fins.
Le bún riêu cua est-il épicé ?
Non, le bouillon est doux et acidulé. Le piment frais se sert à part, et chacun en ajoute selon son goût.
