Ragù napolitain
Des heures de mijotage, de gros morceaux de viande et une sauce presque noire : le repas du dimanche à Naples.
Ragù napolitain : qu’est-ce que c’est ?
Le ragù napolitain (ragù alla napoletana, ou ’o rraù en napolitain) est une sauce tomate dans laquelle mijotent, pendant des heures, de gros morceaux de viande : un morceau de bœuf à braiser, des travers de porc, parfois des saucisses, et surtout les braciole, fines tranches de bœuf roulées autour d’une farce d’ail, de persil, de fromage, de pignons et de raisins secs.
C’est le plat du dimanche en famille à Naples, et il se sert en deux temps : la sauce, devenue rouge sombre et brillante, assaisonne les pâtes (souvent des ziti), puis la viande fondante arrive en second plat. Sa cuisson très lente, à peine frémissante, a même son verbe en napolitain : le ragù doit pippiare. Il n’a presque rien de commun avec le ragù bolognais, préparé avec de la viande hachée.
Histoire & origine
Le mot ragù vient du français ragoût. Au XVIIIe siècle, la cuisine française est à la mode dans les grandes maisons napolitaines, dont les cuisiniers sont surnommés monsù, de « monsieur ». Selon les historiens de la cuisine cités par la presse italienne, les ragoûts de viande cuits longuement s’y transforment peu à peu : le bœuf et le veau remplacent le mouton, et la tomate, adoptée par la cuisine napolitaine, s’impose dans la sauce.
Plusieurs étapes apparaissent dans les livres de cuisine. Vincenzo Corrado, dans Il cuoco galante (1773), décrit des viandes cuites longuement à la manière d’un braisé. Francesco Leonardi, dans L’Apicio moderno (1790), mentionne des macaronis à la napolitaine assaisonnés de jus de viande. Le ragù tel qu’on le connaît aujourd’hui est généralement rapproché de la recette publiée en 1837 par le duc Ippolito Cavalcanti dans sa Cucina teorico-pratica, un recueil qui fait date pour la cuisine napolitaine.
Plat long et coûteux en viande, le ragù devient le symbole du repas dominical. Dans beaucoup de familles, il se prépare dès le samedi ou à l’aube du dimanche, et chaque maison défend ses viandes, ses pâtes et son temps de cuisson : il n’existe pas de recette officielle. En 1959, Eduardo De Filippo en fait le fil de sa comédie Sabato, domenica e lunedì, où la préparation du ragù rythme la vie d’une famille napolitaine ; il lui a aussi consacré un poème en napolitain, ’O rraù.
En napolitain, le ragù s’appelle ’o rraù, et le verbe pippiare désigne son frémissement si léger qu’il rappellerait le bruit d’une pipe. À Naples, la braciola n’est pas une côtelette comme ailleurs en Italie, mais une tranche de bœuf roulée et farcie. Le nom des ziti, les pâtes du ragù, viendrait de zita, la fiancée : ils étaient servis aux repas de noces. Les travers de porc du ragù s’appellent tracchie, ou tracchiulelle, en napolitain. La même sauce, avec de petites boulettes, des saucisses et de la ricotta, garnit la lasagne napolitaine de Carnaval.
Composition traditionnelle
Une sauce tomate et des morceaux entiers de viande, mijotés ensemble pendant des heures.
2
Bœuf à braiser
un ou deux gros morceaux, jamais hachés Voir la fiche →
3
Travers de porc (tracchie)
et souvent des saucisses fraîches Voir la fiche →
4
Tomate
passata et concentré, en grande quantité Voir la fiche →
7
Basilic
quelques feuilles dans la sauce Voir la fiche →
8
Pâtes tubulaires
ziti cassés, candele, paccheri ou rigatoni, pour le premier plat Voir la fiche →
Ragù napolitain traditionnel
Le ragù du dimanche à Naples : braciole de bœuf farcies, gros morceau de bœuf, travers et saucisses mijotés plus de 4 heures dans la tomate et le vin rouge. La sauce nappe les ziti, la viande se sert ensuite…
- Temps total
- 6 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la ragù napolitain
Ustensiles utilisés dans la recette Ragù napolitain traditionnel.
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- Ficelle de cuisine ou cure-dents
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- Grand plat creux pour réserver la viande
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Conseils de réussite
- Garder la viande en gros morceaux : elle se sert ensuite en second plat.
- Bien dorer les viandes avant d’ajouter le vin et la tomate.
- Ne jamais faire bouillir : la sauce doit seulement pippiare.
- Laisser le couvercle entrouvert pour que la sauce réduise et fonce.
- Compter au moins 4 heures de mijotage après la tomate.
- Le préparer la veille : réchauffé, il est encore meilleur.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop forte La viande durcit et la sauce attache au lieu de foncer doucement.
- Cuisson trop courte La sauce reste rouge vif et acide, sans profondeur.
- Viande coupée en dés Elle sèche et ne peut plus être servie en second plat.
- Le confondre avec le bolognais Pas de viande hachée, de lait ni de tagliatelle dans le ragù napolitain.
Variantes
Certaines familles ne mettent que des braciole de bœuf, plus faciles à servir en second plat.
Version plus riche, où le porc domine : travers, saucisses fines et parfois couenne roulée.
Le ragù en sauce, avec de petites boulettes, des saucisses, de la ricotta et des œufs durs, entre des feuilles de lasagne.
Les gros tubes napolitains, parfois dressés debout dans le plat et gratinés.
Cuisson en cocotte au four à basse température, plus facile à surveiller.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viande et sauce ensemble.
- 3 mois au congélateur. Souvent meilleur réchauffé le lendemain.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, 20 à 30 minutes avec un peu d’eau, sans jamais faire bouillir.
- Congélation3 mois, sauce et viande ensemble ou séparément ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Ragù napolitain à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ragù napolitain.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce rouge très sombre, presque brune, épaisse et brillante.
- Un léger voile de gras en surface, signe d’une longue cuisson.
- Aucune acidité de tomate crue.
- Viande entière, fondante, qui se détache à la fourchette.
- Braciole qui gardent leur forme et leur farce.
- Pâtes al dente, nappées sans être noyées.
Techniques
Aplatir, farcir, rouler serré et ficeler de fines tranches de bœuf.
Dorer chaque viande sur toutes les faces, en plusieurs fois, pour développer les sucs.
Réduire le vin rouge presque à sec avant d’ajouter la tomate.
Cuire des heures à feu minimal, couvercle entrouvert : la sauce « pippiotte ».
La sauce sur les pâtes en primo, la viande en secondo.
Alternatives
L’autre grande sauce de viande napolitaine, aux oignons et sans tomate.
Sauce de viande hachée d’Émilie-Romagne, servie sur des tagliatelle.
Le ragù en lasagne, avec boulettes, saucisses et ricotta, pour Carnaval.
Version plus simple, avec un seul type de viande.
Chronologie
Service & accords
À Naples, le ragù se sert le dimanche midi, en deux temps. D’abord le primo : les pâtes, souvent des ziti cassés à la main, liées à la sauce et poudrées de parmesan ou de pecorino. Ensuite le secondo : les viandes qui ont cuit dans la sauce, braciole coupées en deux, bœuf et travers, nappés d’une louche de ragù.
Le pain : indispensable pour faire la scarpetta, saucer l’assiette jusqu’à la dernière goutte.
Le lendemain : le ragù restant réchauffé doucement est réputé meilleur encore.
Rouges de Campanie : Aglianico ou Taurasi, charpentés, qui tiennent tête à la sauce et à la viande.
Rouge pétillant : le Gragnano, légèrement frizzante, que l’on sert volontiers avec le ragù à Naples.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans Sabato, domenica e lunedì, la préparation du ragù par la maîtresse de maison et les commentaires de la famille rythment toute la pièce.
- Dans le poème ’O rraù, Eduardo De Filippo oppose le ragù de sa mère à celui, jugé décevant, de sa femme.
- Les Napolitains distinguent volontiers le ragù du dimanche, longuement mijoté, de la simple « carne al sugo » de semaine.
Lexique
- ’O rraù
- Nom napolitain du ragù.
- Pippiare
- Verbe napolitain : frémir très doucement en lâchant de rares bulles, comme le ragù sur le feu.
- Braciola
- À Naples, tranche fine de bœuf roulée autour d’une farce et cuite dans la sauce.
- Tracchie
- Travers de porc, en napolitain.
- Ziti
- Longues pâtes tubulaires napolitaines que l’on casse à la main avant de les cuire.
- Monsù
- Surnom des cuisiniers des grandes maisons napolitaines, de « monsieur ».
- Scarpetta
- Geste de saucer son assiette avec un morceau de pain.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le ragù napolitain ?
Une sauce tomate dans laquelle mijotent pendant des heures de gros morceaux de bœuf et de porc, dont des braciole farcies. La sauce assaisonne les pâtes et la viande se sert en second plat.
Quelle différence entre ragù napolitain et ragù bolognais ?
Le bolognais est préparé avec de la viande hachée, peu de tomate et du lait, et se sert sur des tagliatelle. Le napolitain utilise de la viande en gros morceaux, beaucoup de tomate et une cuisson plus longue, et se sert en deux temps.
Que sont les braciole ?
À Naples, ce sont de fines tranches de bœuf roulées autour d’ail, de persil, de pecorino et souvent de pignons et de raisins secs, puis ficelées et mijotées dans le ragù.
Pourquoi dit-on que le ragù doit « pippiare » ?
C’est le mot napolitain pour son frémissement très doux : la sauce lâche de rares bulles avec un petit bruit. Il résume la règle d’or : un feu minimal pendant des heures.
Combien de temps cuit un ragù napolitain ?
Au moins 3 à 4 heures, et souvent 5 à 6 heures dans les familles napolitaines, toujours à feu très doux.
Quelles pâtes avec le ragù napolitain ?
Traditionnellement des ziti cassés à la main, ou d’autres pâtes tubulaires : candele, paccheri, mezzi ziti, rigatoni.
Où manger un ragù napolitain à Naples ?
Surtout le dimanche, en famille, mais aussi dans les trattorias traditionnelles de la ville, où il figure souvent au menu en fin de semaine.
