All i pebre
De l’anguille, de l’ail, du pimentón et des pommes de terre : le ragoût rouge des pêcheurs de l’Albufera, que l’on goûte à El Palmar.
All i pebre : qu’est-ce que c’est ?
L’all i pebre (on écrit aussi allipebre) est un ragoût d’anguilles de la Communauté valencienne. Son nom signifie « ail et paprika » en valencien : les deux ingrédients qui font sa sauce rouge et parfumée, à laquelle s’ajoutent de l’huile d’olive, un ou deux piments séchés et des pommes de terre qui la lient.
C’est le plat emblématique des villages de pêcheurs qui bordent l’Albufera, la grande lagune au sud de Valence, et en particulier d’El Palmar, hameau rattaché à la commune de Valence. On le sert dans une cassole en terre, avec du pain pour saucer. L’anguille européenne étant aujourd’hui une espèce en danger critique d’extinction, sa pêche est strictement encadrée et le plat se décline aussi à la lotte.
Histoire & origine
L’all i pebre est né dans les familles de pêcheurs de l’Albufera, la lagune d’eau douce séparée de la mer par un cordon de dunes, au sud de Valence. L’anguille y était abondante, et la recette ne demandait que ce que l’on avait sous la main : de l’huile, de l’ail, du paprika, un piment séché et de l’eau. L’office de tourisme de la Communauté valencienne le rattache à El Palmar, à Catarroja et aux autres villages qui entourent la lagune. Aucune date de naissance ne lui est attribuée avec certitude.
À El Palmar, ancien village de pêcheurs aujourd’hui rattaché à la commune de Valence, la pêche est organisée depuis des siècles par la Comunitat de Pescadors, dont la tradition fait remonter les droits à l’époque de la conquête de Valence par Jacques Ier, au XIIIe siècle. Les restaurants du village se sont fait une réputation avec l’all i pebre et la paella ; leurs restaurateurs organisent depuis 2010 un concours de l’all i pebre traditionnel.
La recette a évolué : la pomme de terre, venue d’Amérique, s’y est ajoutée avec le temps, et certains puristes rappellent que la version la plus ancienne s’en passait. Aujourd’hui, la question est surtout celle de l’anguille elle-même : l’espèce européenne est classée en danger critique d’extinction par l’UICN, et sa pêche est soumise à des plans de gestion imposés par l’Union européenne.
« All » signifie ail en valencien, et « pebre roig », le paprika : le nom du plat énumère sa recette. Les pêcheurs de l’Albufera appellent « maresa » l’anguille de la lagune, vendue à la criée d’El Palmar. On ne remue pas l’all i pebre à la cuillère : on secoue la cassole par les anses pour lier la sauce sans casser l’anguille. Les pommes de terre sont « cassées » plutôt que coupées : leurs bords irréguliers libèrent l’amidon qui épaissit la sauce. Les anguilles d’élevage proviennent elles aussi de civelles pêchées en milieu naturel : l’espèce ne se reproduit pas en captivité à l’échelle commerciale.
Composition traditionnelle
De l’anguille, de l’ail doré dans l’huile d’olive, du paprika, un piment séché, des pommes de terre et de l’eau.
1
Anguille
de l’Albufera à l’origine, en tronçons avec la peau Voir la fiche →
2
Ail
en gousses entières, dorées dans l’huile Voir la fiche →
3
Paprika (pimentón)
doux, parfois en partie piquant, ajouté hors du feu Voir la fiche →
4
Piment séché (guindilla)
un ou deux, entiers, pour une pointe de piquant Voir la fiche →
5
Huile d’olive
base de la sauce, qui s’émulsionne avec l’eau Voir la fiche →
6
Pommes de terre
cassées en morceaux, elles lient la sauce Voir la fiche →
All i pebre d’anguilles à la valencienne
L’all i pebre des pêcheurs de l’Albufera : tronçons d’anguille pochés dans une sauce à l’ail doré et au pimentón, liée par des pommes de terre cassées, cuite dans une cassole en terre. Pour 4 personnes, en un peu plus…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7 €
Le matériel pour réussir la all i pebre
Ustensiles utilisés dans la recette All i pebre d’anguilles à la valencienne.
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- Diffuseur de chaleur (pour une cassole en terre) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Torchon propre
- Mortier et pilon (pour la picada facultative) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire nettoyer l’anguille par le poissonnier et vérifier son origine.
- Frotter la peau au gros sel pour retirer le mucus.
- Dorer l’ail doucement, sans jamais le laisser brunir.
- Ajouter le paprika hors du feu, puis l’eau aussitôt.
- Casser les pommes de terre au lieu de les trancher.
- Secouer la cassole plutôt que de remuer.
Erreurs fréquentes
- Paprika brûlé La sauce devient brune et amère, sans retour possible.
- Anguille ajoutée trop tôt Elle se défait avant que les pommes de terre soient cuites.
- Sauce trop liquide Pommes de terre tranchées ou rincées : leur amidon ne lie plus la sauce.
- Mucus laissé sur la peau La sauce se trouble et prend un goût de vase.
Variantes
La version d’El Palmar : anguille, ail, paprika, piment séché, huile, pommes de terre, sel et eau.
La version que certains puristes considèrent comme la plus ancienne, à la sauce plus courte.
À la lotte, version courante dans la région de Valence, à la chair ferme et douce.
La sauce est liée par des amandes et de l’ail frits, pilés au mortier.
La même sauce s’emploie avec d’autres poissons à chair ferme, selon la pêche.
Cuit dans une cocotte en fonte au lieu de la cassole en terre, avec le même déroulé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un trait d’eau, en secouant la casserole plutôt qu’en remuant.
- CongélationPossible 2 mois, mais les pommes de terre deviennent farineuses : de préférence, congeler sans elles.
All i pebre à Valence
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur all i pebre.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce rouge orangé, liée et nappante, avec un voile d’huile.
- Aucune amertume de paprika brûlé.
- Anguille tendre, en tronçons entiers, chair qui se détache de l’arête.
- Pommes de terre fondantes mais entières.
- Goût franc d’ail et de paprika, avec une légère pointe de piment.
Techniques
Frotter la peau au gros sel pour retirer le mucus, rincer, puis couper en tronçons de 4 à 5 cm en gardant la peau.
Mélanger le pimentón quelques secondes dans l’huile tiédie hors du feu, puis mouiller aussitôt pour éviter qu’il brûle.
Casser les pommes de terre pour libérer leur amidon et secouer la cassole pour émulsionner l’huile et le bouillon.
Alternatives
La même sauce avec de la lotte, sans anguille.
L’autre grand classique de l’anguille en sauce, version flamande aux herbes.
Sauce liée aux amandes et à l’ail pilés.
La version la plus dépouillée, à la sauce plus courte.
Chronologie
Service & accords
L’all i pebre se sert dans sa cassole en terre, posée au centre de la table, et se mange à la cuillère, avec du pain pour saucer.
À El Palmar : c’est le plat que l’on vient goûter au bord de l’Albufera, dans les restaurants du village, souvent à midi ; il peut se partager en entrée avant un riz.
Température : bien chaud, après quelques minutes de repos qui laissent la sauce se lier.
Vins blancs : un blanc sec et fruité de l’appellation Valencia, servi frais.
Rosé : un rosé sec de la Communauté valencienne, qui tient tête au paprika.
Sans alcool : eau pétillante ou bière sans alcool bien fraîche.
Anecdotes
- La criée des pêcheurs d’El Palmar vend surtout de l’anguille et du poisson de la lagune d’octobre à avril, selon l’office de tourisme de Valence.
- Le concours d’all i pebre d’El Palmar réunit chaque année des restaurants du village et d’ailleurs, jugés par des chefs.
- Dans la région de Valence, on trouve aussi l’all i pebre de lotte, devenu une alternative courante à l’anguille.
Lexique
- All i pebre
- « Ail et paprika » en valencien ; nom du ragoût d’anguilles de l’Albufera.
- Pebre roig
- Nom valencien du paprika, le pimentón espagnol.
- Albufera
- Grande lagune d’eau douce au sud de Valence, bordée de rizières, classée parc naturel.
- Maresa
- Nom donné à l’anguille de l’Albufera par les pêcheurs de la lagune.
- Guindilla
- Petit piment rouge, utilisé séché et entier dans l’all i pebre.
- Picada
- Pâte d’amandes, d’ail ou de pain frits, pilée au mortier pour lier une sauce.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’all i pebre ?
Un ragoût valencien d’anguilles cuites dans une sauce à l’ail, au paprika et à l’huile d’olive, liée par des pommes de terre, servi dans une cassole en terre.
Que veut dire « all i pebre » ?
« Ail et paprika » en valencien : « all » désigne l’ail et « pebre roig » le paprika, les deux ingrédients de la sauce.
Où manger de l’all i pebre ?
Surtout dans les restaurants d’El Palmar, village de pêcheurs de la commune de Valence, au bord de la lagune de l’Albufera, et dans les autres villages de la lagune, comme Catarroja.
L’all i pebre est-il piquant ?
Légèrement : un ou deux piments séchés et parfois un peu de paprika piquant lui donnent une pointe de chaleur, mais le goût dominant est celui de l’ail et du paprika doux.
Peut-on encore manger de l’anguille ?
L’anguille européenne est classée en danger critique d’extinction par l’UICN et sa pêche est encadrée. Mieux vaut l’acheter chez un poissonnier qui en connaît l’origine, en manger rarement, ou préparer la version à la lotte.
Avec quoi accompagner l’all i pebre ?
Avec du pain pour saucer, et éventuellement une salade de tomates ; il se partage aussi en entrée avant un riz.
L’all i pebre contient-il des pommes de terre ?
Presque toujours aujourd’hui : elles lient la sauce. Certains puristes rappellent que la version la plus ancienne s’en passait.
