Bonet piémontais au cacao et aux amaretti

Préparation

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 160 °C, chaleur statique. Faire chauffer un litre d’eau à la bouilloire pour le bain-marie, et préparer un plat à gratin assez grand pour contenir le moule, le fond tapissé de deux feuilles de papier absorbant : elles empêchent le moule de glisser et adoucissent la chaleur.

   Four chaud, eau du bain-marie frémissante.
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   Faire le caramel

   Verser les 120 g de sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole, jusqu’à ce que le sirop prenne une couleur blond ambré, comme du miel foncé. Retirer aussitôt du feu : le caramel continue de colorer.

   Caramel ambré, parfum de noisette grillée, sans fumée.
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   Chemiser le moule

   Verser le caramel chaud dans un moule à cake d’environ 24 cm ou un moule à charlotte, puis incliner le moule dans tous les sens pour napper le fond et le bas des parois. Le caramel durcit en refroidissant : c’est normal, il redeviendra liquide à la cuisson. Laisser refroidir.

   Fond et bas des parois couverts d’une couche régulière de caramel.
4. 4
   Émietter les amaretti

   Réserver 3 ou 4 amaretti entiers pour le décor. Émietter les autres à la main au-dessus d’un bol, ou les concasser grossièrement au rouleau dans un sac de congélation. Garder des morceaux de quelques millimètres et un peu de poudre : la poudre se fond dans la crème, les morceaux donnent du relief.

   Mélange de miettes et de petits éclats.
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   Chauffer le lait

   • Lait 500 ml

   Verser le lait dans une casserole et le chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans le laisser bouillir. Le retirer du feu et le laisser tiédir 2 minutes.

   Lait chaud, petites bulles sur les bords.
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   Mélanger œufs et sucre

   • Œufs 4
   • Sucre 100 g

   Casser les œufs dans un grand bol, ajouter le sucre et mélanger au fouet, doucement, juste assez pour dissoudre le sucre et rendre le mélange homogène. Il ne faut pas incorporer d’air.

   Mélange lisse et homogène, sans mousse.
7. 7
   Ajouter le cacao

   • Cacao en poudre 30 g

   Tamiser le cacao au-dessus du bol et le mélanger aux œufs sucrés jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Verser ensuite le lait chaud en filet, en mélangeant doucement à la cuillère ou au fouet, pour ne pas cuire les œufs.

   Crème chocolatée lisse, sans grumeaux de cacao.
8. 8
   Ajouter amaretti et parfums

   • Rhum ambré 30 ml
   • Café 30 ml

   Ajouter les amaretti émiettés, puis le rhum et le café selon le goût, et mélanger. Laisser reposer 5 minutes : les amaretti s’imbibent et la mousse remonte en surface. La retirer à la cuillère.

   Appareil fluide, amaretti imbibés, surface sans mousse.
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   Remplir le moule

   Verser délicatement l’appareil sur le caramel figé, en raclant le bol pour récupérer tous les amaretti. Poser le moule dans le plat garni de papier absorbant, enfourner, puis verser l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule.

   Moule rempli aux trois quarts, eau à mi-hauteur.
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    Cuire au bain-marie

    Cuire environ 50 minutes, sans ouvrir le four pendant la première demi-heure. L’eau du bain-marie doit rester frémissante, jamais bouillante : si elle bout, baisser le four à 150 °C et ajouter un peu d’eau froide. Le bonet est cuit quand les bords sont fermes et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le moule ; une lame plantée à 2 cm du bord ressort presque propre.

    Bords pris, centre encore tremblotant, lame presque propre.
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    Laisser refroidir

    Sortir le plat du four avec précaution, retirer le moule du bain-marie et le poser sur une grille. Le laisser refroidir complètement à température ambiante, environ 1 heure : le bonet finit de prendre en refroidissant.

    Moule froid au toucher.
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    Réfrigérer

    Couvrir le moule d’un film alimentaire et le placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le bonet se raffermit, le caramel se liquéfie au fond et les arômes de cacao, d’amande et de rhum se fondent : il est encore meilleur le lendemain.

    Bonet bien froid et ferme au toucher.
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    Démouler

    Passer une fine lame de couteau tout autour du bonet pour le décoller des parois. Tremper le fond du moule 10 à 20 secondes dans de l’eau très chaude pour détendre le caramel. Poser un plat légèrement creux sur le moule, retourner d’un geste franc et soulever doucement : le caramel nappe le bonet et coule dans le plat.

    Bonet entier, brillant, nappé de caramel.
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    Servir

    Poser les amaretti réservés sur le dessus ou autour du bonet. Le couper en tranches épaisses au couteau trempé dans l’eau chaude et servir bien frais, chaque tranche arrosée d’une cuillerée de caramel.

    Tranches nettes, texture lisse et fondante.