Lamproie à la bordelaise
Vin rouge, poireaux et liaison au sang : le grand plat de saison de la Gironde.
Lamproie à la bordelaise : qu’est-ce que c’est ?
La lamproie à la bordelaise est une spécialité de Bordeaux et de la Gironde. Elle associe des tronçons de lamproie, un vertébré migrateur sans mâchoire qui remonte la Garonne et la Dordogne, à une sauce au vin rouge de Bordeaux et aux poireaux, liée en fin de cuisson avec le sang de l’animal. La sauce, presque noire, est épaisse et puissante ; la chair, grasse et sans arêtes, devient fondante.
C’est un plat de saison, servi surtout de la fin de l’hiver au printemps, au moment où la lamproie quitte la mer pour remonter les fleuves. On le mange très chaud, avec des croûtons de pain frottés à l’ail. Il est aujourd’hui devenu rare : la lamproie marine est classée en danger en France et sa pêche est suspendue en Gironde depuis 2023. On le trouve encore en bocal, et certains cuisiniers le préparent avec des lamproies d’autres provenances, dont il faut vérifier l’origine.
Histoire & origine
La lamproie est un mets prisé en Europe depuis le Moyen Âge. Considérée comme un poisson, elle pouvait être mangée les jours maigres et pendant le carême, et figurait sur les tables seigneuriales et royales. Le Ménagier de Paris, traité domestique de la fin du XIVe siècle, en donne déjà des préparations, et l’on y trouve l’usage de saigner la lamproie pour en garder le sang. Selon le chroniqueur Henri de Huntingdon, le roi d’Angleterre Henri Ier serait mort en 1135 après avoir mangé trop de lamproies.
En Gironde, la lamproie marine remontait en grand nombre l’estuaire, la Garonne et la Dordogne à la fin de l’hiver, et sa pêche faisait vivre des pêcheurs professionnels des bords de fleuve. Le mariage de la lamproie avec le vin rouge du vignoble bordelais et les poireaux s’est imposé comme la manière locale de la cuisiner ; on ne connaît pas de date précise ni d’auteur pour cette recette, transmise dans les familles et les restaurants. Le village de Sainte-Terre, au bord de la Dordogne, se présente comme la capitale de la lamproie et organise chaque printemps une fête qui lui est consacrée. Au Portugal, la lampreia à bordalesa reprend le nom et le principe du plat bordelais.
Le déclin de l’espèce a changé la donne. La lamproie marine est passée de « quasi menacée » en 2010 à « en danger » en 2019 sur la liste rouge des poissons d’eau douce de France métropolitaine (UICN France et Muséum national d’histoire naturelle). En avril 2023, la justice administrative a suspendu sa pêche en eau douce en Gironde, et les règles de gestion des poissons migrateurs du bassin Garonne-Dordogne ont été durcies. Le plat a disparu de nombreuses cartes bordelaises ; il reste un symbole de la cuisine de la région, que l’on retrouve surtout en bocal ou préparé avec des lamproies d’autres provenances.
La lamproie n’a pas de mâchoire : sa bouche est une ventouse garnie de dents cornées, avec laquelle elle se fixe sur d’autres poissons en mer. Elle n’a pas d’arêtes, seulement un squelette cartilagineux. La lamproie marine meurt après s’être reproduite en rivière ; ses larves vivent ensuite plusieurs années enfouies dans les sédiments. Elle est classée « en danger » sur la liste rouge des poissons d’eau douce de France métropolitaine depuis 2019. Au Portugal, la lampreia à bordalesa porte le nom de Bordeaux.
Composition traditionnelle
De la lamproie, son sang, du vin rouge de Bordeaux et beaucoup de poireaux.
4
Poireaux
en tronçons, longuement fondus Voir la fiche →
7
Graisse de canard
matière grasse du Sud-Ouest Voir la fiche →
Lamproie à la bordelaise traditionnelle
La lamproie à la bordelaise dans les règles : tronçons mijotés dans une sauce au vin rouge de Bordeaux et aux poireaux fondus, liée au sang de la lamproie hors ébullition, servie avec des croûtons à l’ail. Pour 6 personnes,…
- Temps total
- 3 h 10
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la lamproie à la bordelaise
Ustensiles utilisés dans la recette Lamproie à la bordelaise traditionnelle.
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Conseils de réussite
- Vérifier l’origine et la légalité de la pêche avant d’acheter une lamproie.
- Recueillir le sang dans un peu de vin rouge pour qu’il ne coagule pas.
- Gratter soigneusement la peau ébouillantée pour retirer le mucus.
- Choisir un bordeaux rouge souple, peu tannique.
- Ne jamais faire bouillir la sauce après la liaison au sang.
- Préparer la veille : le plat est meilleur réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir après la liaison Le sang graine et la sauce tranche.
- Oublier de gratter la peau Le mucus rend la sauce gluante et désagréable.
- Vin trop tannique La sauce devient âpre et dure.
- Remuer à la cuillère Les tronçons se défont pendant le mijotage.
Variantes
La version la plus répandue en Gironde, avec dés de jambon de Bayonne ou de ventrèche dans la sauce.
Version portugaise, notamment dans le Minho, souvent avec davantage d’oignons et le vin rouge de la région.
Riz portugais cuit dans la sauce de la lamproie, liée à son sang.
Chair effilochée et conservée, proposée en Gironde comme spécialité de terroir.
Même sauce au vin rouge et aux poireaux, avec de la lotte et une liaison au beurre manié, faute de lamproie d’origine sûre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans sa sauce.
- Se congèle 3 mois ; réchauffer sans faire bouillir.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, sans jamais faire bouillir : la sauce liée au sang tranche à l’ébullition.
- Congélation3 mois dans sa sauce ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer très doucement.
Lamproie à la bordelaise à Bordeaux
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lamproie à la bordelaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce brun très foncé, nappante et brillante, jamais granuleuse.
- Tronçons entiers, chair fondante et sans mucus.
- Poireaux fondus, sans fibres dures.
- Goût de vin rouge rond, sans acidité ni âpreté.
- Croûtons croustillants servis à part.
- Origine de la lamproie clairement indiquée.
Techniques
Recueillir le sang de la lamproie dans un peu de vin rouge pour qu’il ne coagule pas.
Plonger la lamproie 1 minute dans l’eau bouillante, puis gratter le mucus de la peau.
Saupoudrer les légumes de farine avant de mouiller au vin, pour épaissir la sauce.
Cuire longuement à petit frémissement pour attendrir la chair et adoucir le vin.
Incorporer le sang hors du feu, puis chauffer sans jamais bouillir.
Alternatives
La version portugaise du plat, au vin rouge et aux oignons.
Sauce au vin rouge liée au sang, avec du gibier.
La même sauce aux poireaux et au vin rouge, avec de la lotte.
Lamproie à la bordelaise déjà cuisinée, à réchauffer doucement.
Chronologie
Service & accords
Servir très chaud dans des assiettes creuses : deux ou trois tronçons par personne, sur les poireaux, bien nappés de sauce, avec des croûtons à l’ail.
Saison : traditionnellement de la fin de l’hiver au printemps, au moment de la remontée des lamproies.
À table : on la sert volontiers avec le vin rouge qui a servi à la sauce, et l’on saisit la sauce avec le pain.
Bordeaux rouges : un vin à dominante merlot, souple et fruité, comme un Saint-Émilion, un Pomerol, un Côtes de Bourg ou un Bordeaux supérieur.
Règle d’or : servir le même vin que celui de la sauce, ou un vin de la même appellation un peu plus vieux.
Sans alcool : jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Sainte-Terre, village du bord de la Dordogne, se présente comme la capitale de la lamproie et fête le migrateur chaque printemps.
- Au Portugal, la saison de la lamproie, surtout de février à avril dans le Minho, attire de nombreux amateurs de lampreia à bordalesa et d’arroz de lampreia.
- La lamproie se fixe en mer sur d’autres poissons grâce à sa bouche en ventouse, d’où sa réputation d’animal étrange et un peu effrayant.
Lexique
- Lamproie marine
- Petromyzon marinus, vertébré migrateur sans mâchoire de l’Atlantique, qui remonte les fleuves pour se reproduire.
- Agnathe
- Vertébré sans mâchoire, comme la lamproie.
- Ammocète
- Larve de la lamproie, qui vit plusieurs années enfouie dans les sédiments des rivières.
- Liaison au sang
- Épaississement d’une sauce avec du sang ajouté en fin de cuisson, sans ébullition, comme dans les civets.
- Singer
- Saupoudrer de farine des ingrédients revenus avant de les mouiller, pour lier la sauce.
- Amphihalin
- Se dit d’un poisson migrateur qui vit alternativement en mer et en eau douce, comme la lamproie, l’alose ou l’anguille.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la lamproie à la bordelaise ?
Une spécialité de Bordeaux et de la Gironde : des tronçons de lamproie mijotés dans une sauce au vin rouge et aux poireaux, liée avec le sang de la lamproie, servis avec des croûtons à l’ail.
La lamproie est-elle un poisson ?
On la vend et on la cuisine comme un poisson, mais c’est un vertébré sans mâchoire (agnathe), au squelette cartilagineux et à la bouche en ventouse, plus primitif que les poissons osseux.
Peut-on encore pêcher la lamproie en Gironde ?
Depuis avril 2023, la pêche de la lamproie marine en eau douce est suspendue en Gironde par décision de justice, et les règles du bassin Garonne-Dordogne ont été durcies. L’espèce est classée en danger en France. La réglementation évolue : se renseigner auprès de la préfecture.
Quand mange-t-on la lamproie à la bordelaise ?
Traditionnellement de la fin de l’hiver au printemps, pendant la remontée des lamproies dans les fleuves. Hors saison, on la trouve en bocal.
Quel goût a la lamproie ?
Une chair ferme et grasse, sans arêtes, au goût puissant que l’on compare souvent à celui d’une viande. La sauce liée au sang est épaisse et très parfumée.
Par quoi remplacer la lamproie ?
La lotte, ferme et sans arêtes, donne un plat dans le même esprit, avec une sauce liée au beurre manié. L’anguille est parfois citée, mais l’anguille européenne est elle aussi gravement menacée.
Quel vin servir avec ?
Un bordeaux rouge souple à dominante merlot, idéalement le même que celui de la sauce : Saint-Émilion, Pomerol ou Côtes de Bourg.
