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Dürüm
Viande grillée, crudités et sauce roulées serré dans une galette fine et toastée : le kebab qui se mange d’une main.
Dürüm : qu’est-ce que c’est ?
En turc, dürüm signifie « rouleau », du verbe dürmek, rouler, enrouler. Le mot désigne un sandwich roulé dans une galette très fine, la yufka, non levée, ou le lavash, légèrement levé, garni de viande grillée, de crudités et d’herbes. En Turquie, on le prépare avec la viande d’une broche de döner (döner dürüm), de poulet (tavuk dürüm), avec une brochette de viande hachée pimentée (Adana dürüm) ou de morceaux grillés (şiş), accompagnée d’oignons au sumac, de persil, de tomates et de piments grillés.
En France, le dürüm est l’un des grands classiques des kebaberies, à côté du kebab en pain. Sur les cartes, on le trouve sous les noms de « durum », « galette », « galette durum » ou « yufka », décliné en durum poulet, durum kebab (viande de broche, souvent veau et dinde), durum bœuf, durum Adana ou durum végétarien, aux falafels ou au halloumi. La galette, roulée autour de la viande tranchée minute, de la salade, de la tomate, de l’oignon, souvent du chou rouge, et d’une sauce, blanche au yaourt, algérienne, samouraï ou harissa, est ensuite toastée sur une plaque ou dans une presse. Il se commande seul, avec des frites ou en menu avec une boisson ; certains snacks glissent les frites dans le rouleau ou le gratinent de fromage.
Un bon dürüm se reconnaît à sa galette fine, souple et fraîche, dorée sans être cartonnée, qui tient le rouleau sans se déchirer ; à une viande coupée minute, aux bords grillés mais juteuse ; à des crudités croquantes et à une sauce présente sans noyer la garniture. Il doit être roulé serré, se tenir d’une main et ne pas couler à la première bouchée.
Histoire & origine
Les galettes très fines cuites sur une plaque bombée, le saç, ou sur les parois d’un four, sont l’un des plus anciens pains d’Anatolie, du Caucase et d’Iran. Faciles à transporter et à conserver, la yufka et le lavash servaient depuis longtemps à envelopper ce que l’on mangeait sur le pouce, fromage, herbes ou viande grillée. En 2016, l’UNESCO a d’ailleurs inscrit au patrimoine culturel immatériel la culture de fabrication et de partage de ces pains plats (lavash, katyrma, jupka, yufka), au titre de plusieurs pays dont la Turquie.
La viande rôtie et grillée, le kebap, occupe une place centrale dans la cuisine turque, et l’on enroule depuis longtemps les brochettes dans une galette au moment de les retirer du feu : le cuisinier fait glisser la viande de la brochette en la retenant dans le pain. Dans le sud-est du pays, à Adana, Gaziantep ou Urfa, les brochettes de viande hachée pimentée se servent ainsi roulées dans un lavash, avec oignons au sumac, persil, tomates et piments grillés. La broche verticale du döner, attribuée selon la tradition turque à un cuisinier de Bursa au XIXe siècle, donne une autre garniture idéale, tranchée finement au fur et à mesure.
Il est difficile de dater l’apparition du dürüm tel qu’on le connaît, que personne n’a « inventé » : il s’agit d’une manière de servir plutôt que d’une recette. Il s’impose au XXe siècle comme un en-cas de rue courant dans les villes turques, vendu dans les comptoirs de döner, les grills et les échoppes spécialisées. Il suit ensuite le döner en Europe : en Allemagne, où le Dürüm Döner devient l’alternative au Döner im Brot, puis en France, où les kebaberies l’adoptent à côté du sandwich en pain, sous le nom de « dürüm » ou simplement de « galette ».
Les snacks français lui ont donné leurs propres codes : sauces blanche, algérienne ou samouraï, frites dans le rouleau ou à côté, versions gratinées au fromage ou au poulet pané. Le dürüm est devenu un repas populaire et bon marché, plus facile à tenir que le kebab en pain et apprécié pour sa galette fine et croustillante.
Dürüm vient du verbe turc dürmek, « rouler » : le mot désigne n’importe quel sandwich roulé dans une galette, pas une viande particulière. Le mot n’a rien à voir avec le blé dur, appelé durum en latin botanique (Triticum durum) : la ressemblance est une pure coïncidence. En 2016, l’UNESCO a inscrit au patrimoine culturel immatériel la culture des pains plats lavash, katyrma, jupka et yufka, portée par plusieurs pays dont la Turquie. Dans les grills du sud-est de la Turquie, le cuisinier retire la viande de la brochette en la pinçant directement dans le lavash, qui s’imprègne des jus. Dans de nombreuses kebaberies françaises, « galette » et « durum » désignent le même sandwich roulé.
Composition traditionnelle
Une galette très fine, une viande grillée tranchée, des crudités, des herbes et une sauce, roulées serré puis toastées.
6
Piments
piments verts grillés ou au vinaigre, piment d’Alep en flocons Voir la fiche →
Dürüm au poulet façon döner
Des hauts de cuisse de poulet marinés au yaourt, au paprika et au piment d’Alep, saisis puis émincés et redorés comme à la broche, roulés dans une galette fine avec sauce blanche à la menthe, crudités et oignons au sumac,…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la dürüm
Ustensiles utilisés dans la recette Dürüm au poulet façon döner.
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- Torchon propre
- Papier sulfurisé ou papier aluminium pour emballer
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Conseils de réussite
- Choisir des galettes fraîches et souples, et les tiédir juste avant de garnir.
- Préférer le haut de cuisse au blanc de poulet : il reste juteux une fois tranché fin.
- Trancher la viande finement et redorer les lamelles à feu vif pour l’effet broche.
- Épépiner les tomates et prendre une sauce épaisse pour ne pas détremper la galette.
- Garnir en bande sur le tiers inférieur et rouler serré.
- Toaster soudure dessous en premier, puis servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Galette sèche Elle se fend au roulage et devient cartonnée au toastage.
- Trop de garniture Le rouleau ne se ferme pas et s’ouvre à la première bouchée.
- Sauce trop liquide Elle détrempe la galette et coule hors du dürüm.
- Viande réchauffée et sèche Une viande coupée à l’avance perd son jus et ses bords grillés.
Variantes
Viande de broche verticale (veau, agneau, poulet ou, en France, souvent veau et dinde) tranchée minute, roulée avec crudités et sauce : le « durum kebab » des cartes.
Poulet mariné au yaourt et aux épices, en broche ou grillé, la version la plus commandée en France.
Brochette de viande hachée d’agneau pimentée, roulée dans un lavash avec oignons au sumac, persil, tomate et piment grillés, souvent sans sauce.
Morceaux de poulet, de bœuf ou d’agneau grillés en brochette, glissés directement dans la galette au sortir du feu.
Falafels, halloumi grillé ou légumes grillés à la place de la viande, avec sauce au yaourt ou au tahini.
Versions des snacks français : fromage fondu sur la viande avant de rouler, ou frites glissées dans la galette.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt roulégarni, le dürüm ramollit en quelques minutes.
- Viande cuite seule2 jours au réfrigérateur, sauce et crudités à part.
- Ne pas laisser la viande ni la sauce au yaourt plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe pas réchauffer un dürüm garni : réchauffer la viande seule à la poêle, puis rouler et toaster une galette fraîche.
- CongélationLe dürüm garni ne se congèle pas. La viande marinée crue ou cuite se congèle 2 mois, les galettes à plat, séparées par du papier.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur dürüm.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette fine, souple et fraîche, dorée sans être dure.
- Rouleau serré qui se tient d’une main sans s’ouvrir.
- Viande coupée minute, aux bords grillés et juteuse à cœur.
- Crudités croquantes et fraîches, jamais flétries.
- Sauce présente mais qui ne coule pas hors du rouleau.
- Assaisonnement relevé, avec l’acidité de l’oignon au sumac ou du citron.
Techniques
Le yaourt et les épices attendrissent la viande et l’aident à dorer sans sécher.
Couper la viande en lamelles de quelques millimètres, comme sur une broche de döner.
Saisir la viande entière, la trancher, puis redorer les lamelles à feu vif pour les bords grillés.
Garnir en bande, rabattre le bas, replier les côtés et rouler sans laisser d’air.
Dorer le rouleau soudure dessous à la plaque ou à la presse pour le sceller et le rendre croustillant.
Alternatives
Même viande et mêmes crudités, servies dans une pita ou un pain turc épais.
Le cousin grec, en pita épaisse pliée, avec tzatziki et parfois des frites.
Version levantine, roulée dans un pain fin avec sauce à l’ail (toum) ou tahini et légumes au vinaigre.
Galette fine cuite au four avec sa viande hachée, roulée avec persil, oignon et citron.
Chronologie
Service & accords
Le dürüm se sert aussitôt roulé et toasté, coupé en deux en biais ou entier, à moitié enveloppé dans du papier pour le tenir à la main. En kebaberie, il se commande seul, en assiette avec des frites, ou en menu avec une boisson.
Température : galette et viande chaudes, crudités et sauce fraîches ; c’est ce contraste qui fait un bon dürüm.
En Turquie : il se mange au comptoir ou en marchant, accompagné de piments grillés, de tomates, d’oignons au sumac et d’un verre d’ayran ; à Adana, d’un şalgam pimenté.
Sans alcool : l’ayran, boisson de yaourt salée, est l’accord le plus courant en Turquie ; le şalgam, jus de carotte noire fermenté et pimenté, accompagne les dürüm d’Adana.
Bière : une blonde légère et bien fraîche équilibre la sauce et les épices.
Vin : un rosé sec et fruité, ou un rouge léger servi frais, pour les versions au bœuf ou à l’agneau.
Anecdotes
- En Allemagne, le Dürüm Döner est souvent appelé simplement « Dürüm » ou « Yufka », du nom de sa galette.
- Dans de nombreux snacks français, on demande une « galette » plutôt qu’un « durum », sans que la recette change.
- À Adana, les grills servent souvent la viande avec le lavash à part, et chacun roule lui-même sa brochette avec les oignons au sumac et le persil.
Lexique
- Dürüm
- Mot turc signifiant « rouleau » : sandwich roulé dans une galette fine.
- Yufka
- Galette turque non levée très fine, de farine, d’eau et de sel, cuite sur plaque.
- Lavash
- Galette fine légèrement levée, cuite sur plaque ou contre la paroi d’un four.
- Döner
- « Qui tourne » : viande empilée sur une broche verticale et tranchée au fur et à mesure de la cuisson.
- Tavuk
- Poulet, en turc : un tavuk dürüm est un dürüm au poulet.
- Sumac
- Épice pourpre et acidulée, faite des baies séchées et moulues d’un arbuste méditerranéen, souvent mêlée aux oignons.
- Ayran
- Boisson turque de yaourt allongé d’eau et légèrement salé, servie très fraîche.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un dürüm ?
Un sandwich turc roulé dans une galette très fine, yufka ou lavash, garni de viande grillée (döner, poulet, brochette), de crudités, d’herbes et d’une sauce, puis toasté. En France, c’est le kebab roulé des kebaberies, aussi appelé « galette ».
Que veut dire dürüm ?
« Rouleau » en turc, du verbe dürmek, rouler. Le mot désigne la façon de servir, roulé dans une galette, et non une viande ; il n’a aucun lien avec le blé dur, appelé durum en latin.
Quelle différence entre un dürüm et un kebab ?
La garniture est la même ; seul le pain change. Le kebab se sert dans un pain épais, pita ou pain turc, le dürüm dans une galette très fine roulée et toastée, avec moins de pain et une texture plus croustillante.
Quelle galette pour un dürüm ?
En Turquie, la yufka, galette non levée très fine, ou le lavash, légèrement levé. On les trouve dans les épiceries turques et orientales, parfois vendues comme « galettes dürüm ». Les grandes tortillas de blé sont un dépannage acceptable.
Quelle viande dans un durum ?
Le plus souvent la viande de la broche de döner (en France, fréquemment veau et dinde, ou poulet), du poulet mariné grillé, du bœuf, ou une brochette de viande hachée pimentée façon Adana. Les versions végétariennes utilisent des falafels ou du halloumi.
Quelle sauce mettre dans un dürüm ?
En Turquie, souvent aucune sauce lourde : des oignons au sumac, du persil, de la tomate et parfois un yaourt à l’ail. En France, la sauce blanche au yaourt et à l’ail est la plus demandée, suivie de l’algérienne, de la samouraï et de la harissa.
Combien de calories dans un dürüm ?
Pour un dürüm maison au poulet, avec sauce blanche et crudités, comptez environ 775 kcal. En snack, le total varie beaucoup selon la quantité de viande, de sauce et la présence de frites ou de fromage dans le rouleau.
