Dürüm au poulet façon döner

Préparation

1. 1
   Préparer la marinade

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Origan 1 c. à café
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Dans un saladier, fouetter 100 g de yaourt nature avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le concentré de tomate, 3 gousses d’ail râpées, le jus d’un demi-citron, le paprika, le cumin, le piment d’Alep, l’origan, 1 cuillère à café de sel et le poivre. Goûter : la marinade doit être bien relevée, car une partie restera dans le saladier.

   Marinade lisse, rouge orangé, sans grumeau de concentré.
2. 2
   Mariner le poulet

   • Cuisse de poulet 800 g

   Déplier les hauts de cuisse désossés à plat sur la planche, retirer les gros morceaux de gras et les nerfs visibles, et entailler légèrement les parties les plus épaisses pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 1,5 cm. Les enrober soigneusement de marinade, couvrir de film et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement 4 heures ou une nuit.

   Chaque morceau est entièrement couvert de marinade, d’épaisseur à peu près régulière.
3. 3
   Préparer la sauce blanche

   • Mayonnaise 1 c. à soupe
   • Menthe 5 g

   Dans un bol, mélanger 200 g de yaourt grec bien épais, la cuillère de mayonnaise si on veut une sauce plus ronde, 1 gousse d’ail râpée, 1 à 2 cuillères à café de jus de citron, la menthe ciselée et une pincée de sel. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 20 minutes : l’ail diffuse son parfum.

   Sauce épaisse, qui tient sur la cuillère, nettement aillée.
4. 4
   Préparer les oignons au sumac

   • Oignon rouge 1
   • Sumac 1 c. à café

   Émincer l’oignon rouge en demi-lunes aussi fines que possible. Le frotter entre les doigts avec une pincée de sel pendant 30 secondes, puis le mélanger avec le sumac, la moitié du persil haché et le reste du jus de citron. Ce mélange, très courant en Turquie avec les grillades, adoucit l’oignon et apporte une note acidulée.

   Oignons souples, teintés de pourpre par le sumac, moins piquants.
5. 5
   Préparer les crudités

   • Laitue 0,5
   • Tomate 2
   • Chou rouge 150 g

   Émincer très finement le chou rouge au couteau ou à la mandoline, couper la laitue en fines lanières et les tomates en demi-rondelles fines, en retirant l’excès de graines et de jus. Garder le reste du persil. Rincer les piments verts si on en sert. Réserver le tout au frais, séparément.

   Crudités fines, sèches et bien croquantes.
6. 6
   Saisir le poulet

   Chauffer la poêle en fonte à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d’huile. Égoutter grossièrement les hauts de cuisse de l’excès de marinade et les poser à plat, sans les serrer (cuire en deux fois si besoin). Les laisser colorer 5 à 6 minutes sans les bouger, les retourner et cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que la sonde indique au moins 74 °C au cœur du morceau le plus épais.

   Surface brune et caramélisée par endroits, jus clair, plus aucune trace rosée au centre.
7. 7
   Laisser reposer et émincer

   Déposer le poulet sur la planche et le laisser reposer 5 minutes : les jus se répartissent. Le trancher ensuite au couteau de chef en lamelles fines de 3 à 4 mm, un peu en biais, comme la viande découpée sur une broche de döner. Ne pas laver la poêle.

   Lamelles fines et régulières, juteuses à cœur.
8. 8
   Redorer les lamelles

   Remettre la poêle, avec ses sucs, sur feu vif. Y étaler les lamelles en une couche et les laisser 1 minute sans y toucher, puis les retourner à la pince 30 secondes à 1 minute. Elles prennent des bords grillés et croustillants, tout en restant tendres, comme la couche extérieure d’une broche de döner. Retirer du feu.

   Bords dorés et légèrement croustillants, centre toujours moelleux.
9. 9
   Assouplir les galettes

   • Yufka 400 g

   Chauffer une grande poêle sèche à feu moyen. Y poser chaque galette 15 à 20 secondes par face, juste pour la rendre souple, puis l’empiler sous un torchon propre. Si les galettes sont très sèches (yufka un peu cassante), les asperger de quelques gouttes d’eau avant de les chauffer.

   Galettes souples, qui se plient sans craquer.
10. 10
    Garnir

    Poser une galette à plat. Étaler une bonne cuillère de sauce blanche sur le tiers inférieur, à 4 cm du bord. Y ranger en bande, dans cet ordre, la laitue, le chou rouge, les tomates, un quart du poulet, les oignons au sumac et un peu de persil, puis un trait de sauce sur la viande. Ajouter les piments verts pour ceux qui aiment.

    Garniture en bande compacte, bords de la galette libres sur 4 cm de chaque côté.
11. 11
    Rouler serré

    Rabattre le bord inférieur de la galette sur la garniture en tassant légèrement du bout des doigts. Replier un côté (ou les deux, pour un rouleau fermé) vers l’intérieur, puis rouler fermement vers le haut jusqu’au bout de la galette. Poser le dürüm sur sa soudure. Recommencer avec les trois autres galettes.

    Rouleau serré, d’un diamètre régulier, qui tient sans se dérouler.
12. 12
    Toaster et servir

    Poser les dürüm dans la poêle sèche chaude, soudure dessous, et les dorer 1 à 2 minutes en appuyant légèrement avec une spatule, puis les retourner pour dorer l’autre face (une presse à panini fait aussi très bien l’affaire). Les envelopper à moitié dans du papier sulfurisé ou de l’aluminium, les couper en deux en biais et servir immédiatement.

    Galette dorée et croustillante en surface, soudure collée, garniture encore fraîche.