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Curry japonais (karē raisu)
Une sauce brune, épaisse et douce, du bœuf fondant, des carottes et des pommes de terre, à côté d’un riz japonais : le plat familial préféré du Japon.
Curry japonais (karē raisu) : qu’est-ce que c’est ?
Le curry japonais, en japonais karē raisu (« curry rice »), est l’un des plats les plus populaires du Japon, à la maison comme en cantine. Il ne ressemble ni aux currys indiens ni aux currys thaïs : c’est une sauce brune, épaisse et nappante, liée par un roux de matière grasse, de farine et de curry en poudre, plutôt douce, légèrement sucrée et fruitée. On y fait mijoter de la viande, du bœuf, du porc ou du poulet selon les régions et les familles, avec des oignons, des carottes et des pommes de terre.
Il se sert dans une assiette creuse ou un plat ovale, la sauce versée à côté du riz japonais à grain court, avec quelques fukujinzuke, pickles rouges croquants, ou des rakkyō, petits bulbes marinés au vinaigre sucré. Au Japon, la plupart des familles le préparent avec des tablettes de roux vendues en version douce, moyenne ou forte ; les restaurants spécialisés font souvent leur propre roux.
En France, on le trouve dans les restaurants japonais et les cantines spécialisées dans le curry rice, où il figure sur les cartes sous les noms « curry japonais », « kare raisu » ou « curry rice », souvent avec un choix de garnitures. La version la plus commandée est le katsu curry, servi avec une côtelette de porc panée : c’est un plat à part entière, qui a sa propre fiche. Une bonne version se reconnaît à sa sauce brillante et épaisse, au goût profond d’oignon caramélisé, à sa viande fondante et à son riz bien cuit, collant sans être pâteux.
Histoire & origine
Le curry est arrivé au Japon pendant l’ère Meiji (1868-1912), quand le pays s’ouvre à l’Occident après plus de deux siècles de fermeture. Il n’est pas venu directement d’Inde, mais par l’intermédiaire du Royaume-Uni : les Britanniques avaient rapporté des Indes le goût du curry et mis au point la poudre de curry, un mélange d’épices prêt à l’emploi, ainsi que des ragoûts au curry épaissis à la farine. C’est cette version « à l’anglaise », plus douce et liée, que les Japonais découvrent. Dès les années 1870, des livres de cuisine occidentale publiés au Japon en donnent des recettes, et le curry rejoint les plats du yōshoku, la cuisine d’inspiration occidentale.
Selon le récit le plus répandu, la marine impériale japonaise, formée sur le modèle de la Royal Navy britannique, joue un rôle décisif : un ragoût au curry servi avec du riz, nourrissant, facile à préparer en grande quantité et riche en légumes, convenait bien aux équipages, et son adoption est souvent reliée à la lutte contre le béribéri qui frappait alors les marins. Les conscrits auraient ensuite rapporté le plat dans leurs familles. La tradition, souvent citée, du curry du vendredi dans la marine japonaise actuelle, qui aiderait les équipages en mer à garder le fil de la semaine, prolonge cette histoire ; la ville portuaire de Yokosuka en a fait une spécialité locale.
Au XXe siècle, le curry devient un plat du quotidien. Des poudres de curry sont fabriquées au Japon dès le début du siècle, puis, à partir des années 1950-1960, les tablettes de roux solides se répandent : il suffit de les faire fondre dans la cocotte pour obtenir la sauce. Le curry rice s’impose dans les foyers, les cantines d’entreprise et les repas scolaires, dont il reste l’un des plats préférés des enfants.
Le plat a donné naissance à une grande famille : le katsu curry, avec une côtelette de porc panée, le curry udon, les karē pan (beignets fourrés de curry), la soupe curry de Hokkaidō ou le curry épais de Kanazawa. Il s’est diffusé à l’étranger avec les chaînes et les cantines japonaises, notamment en France.
Au Japon, on dit volontiers que le curry est meilleur le lendemain, après avoir « dormi » une nuit. Les tablettes de roux se vendent en trois forces, douce, moyenne et forte, et certaines familles en mélangent deux pour obtenir leur goût. La marine japonaise servirait du curry chaque vendredi, une tradition souvent racontée aux visiteurs de Yokosuka. Le bœuf domine dans l’ouest du Japon, autour d’Osaka, et le porc dans l’est, autour de Tokyo, selon une répartition souvent citée. Pomme râpée, miel, chocolat, café ou sauce Worcestershire : chaque famille a son ingrédient secret pour la sauce.
Composition traditionnelle
Une viande mijotée, trois légumes de base et une sauce liée au roux de curry, servis avec du riz japonais.
2
Oignons
longuement revenus, souvent caramélisés, pour la couleur et la douceur Voir la fiche →
6
Riz japonais
riz blanc à grain court, collant, servi à côté de la sauce Voir la fiche →
Curry japonais au bœuf (karē raisu)
Le curry japonais de famille, avec un roux maison : bœuf mijoté, oignons longuement caramélisés, carottes, pommes de terre, pomme râpée et une touche de miel, une sauce brune épaisse et douce servie à côté du riz japonais, avec des…
- Temps total
- 2 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,90 €
Le matériel pour réussir la curry japonais (karē raisu)
Ustensiles utilisés dans la recette Curry japonais au bœuf (karē raisu).
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- Planche et couteau de chef (pour la viande et les légumes) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour la pomme, l’ail et le gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois et spatule plate (pour gratter les sucs et remuer la sauce) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou louche (pour écumer) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais (pour le roux) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet (pour délayer le roux) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à couvercle bien ajusté (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Caraméliser longuement les oignons : ils font la couleur et la profondeur de la sauce.
- Choisir un bœuf à mijoter un peu gélatineux, comme le paleron ou la joue.
- Ajouter les pommes de terre à mi-cuisson pour qu’elles restent entières.
- Ajouter le roux hors du feu et le délayer pour éviter les grumeaux.
- Équilibrer la sauce avec une pomme râpée et un peu de miel.
- Laver et faire tremper le riz japonais avant de le cuire.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide Pas assez de roux ou trop de bouillon : le curry japonais doit napper la cuillère.
- Sauce amère Oignons, épices ou fond de cocotte brûlés : remuer souvent une fois la sauce liée.
- Pommes de terre défaites Ajoutées trop tôt, elles rendent la sauce farineuse.
- Riz pâteux Riz non lavé ou trop mouillé : il colle en bloc au lieu d’être tendre et légèrement collant.
Variantes
La version de référence, très répandue dans l’ouest du Japon, avec un bœuf mijoté fondant.
Les versions familiales les plus rapides, avec de l’échine de porc ou des cuisses de poulet.
Le curry servi avec un tonkatsu, côtelette de porc panée au panko : un plat à part entière, très présent dans les restaurants japonais en France.
Version revendiquée par la ville portuaire de Yokosuka, servie avec une salade et un verre de lait.
Sauce très épaisse et sombre, servie sur un plat en inox avec une côtelette panée et du chou cru émincé.
Bouillon épicé et fluide, légumes grillés et cuisse de poulet, spécialité de Sapporo.
Le curry détendu au dashi, servi sur des nouilles udon.
Viande hachée et légumes en dés sautés au curry, presque sans sauce.
Sans viande, avec potiron, aubergine, champignons et un bouillon de légumes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après refroidissement rapide.
- Le riz cuit se garde 24 heures au réfrigérateur et se réchauffe à cœur.
- RéchauffageÀ feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon, en remuant souvent ; réchauffer à cœur et une seule fois.
- Congélation2 mois sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Curry japonais (karē raisu) à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur curry japonais (karē raisu).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce brune, brillante et épaisse, qui nappe la cuillère et tient à côté du riz.
- Goût profond d’oignon caramélisé, épices présentes mais douces, légère note fruitée.
- Viande fondante, carottes et pommes de terre tendres mais entières.
- Riz japonais tendre et légèrement collant, en grains distincts.
- Pickles croquants et acidulés pour équilibrer la sauce.
- Au restaurant, une sauce maison se distingue d’une sauce de tablettes par un goût moins salé et plus nuancé.
Techniques
Cuire longuement les oignons émincés à feu moyen jusqu’au brun ambré, en déglaçant les sucs.
Cuire beurre et farine jusqu’à la couleur biscuit, puis ajouter les épices hors du feu.
Couper les carottes en tronçons biseautés en tournant le légume à chaque coupe, pour une cuisson régulière.
Délayer le roux avec du bouillon chaud avant de l’incorporer, pour une sauce lisse.
Laver, faire tremper puis cuire le riz à couvert et le laisser reposer avant de l’aérer.
Alternatives
Le même curry avec une côtelette de porc panée et frite.
Autre plat yōshoku : bœuf et oignons dans une sauce brune à la tomate et au vin rouge, servis avec du riz.
Le curry détendu au bouillon, sur des nouilles de blé épaisses.
Beignet de pâte levée pané, fourré de curry épais.
Chronologie
Service & accords
Le curry japonais se sert en plat unique, dans une assiette creuse ou un plat ovale : le riz d’un côté, la sauce de l’autre, avec une cuillère. Les fukujinzuke rouges ou les rakkyō se posent au bord, et l’on boit volontiers un grand verre d’eau fraîche ou un thé d’orge froid.
Au restaurant en France : les restaurants japonais et les cantines de curry rice proposent en général une base de curry au bœuf, au porc, au poulet ou aux légumes, avec des garnitures au choix : côtelette panée (katsu curry), poulet frit, crevettes en tempura, œuf, fromage fondu. Certaines adresses laissent choisir la quantité de riz et le niveau de piquant.
À la maison : le curry se prépare souvent en grande quantité pour être réchauffé le lendemain, et les restes finissent en curry udon.
Bière : une lager blonde légère et bien fraîche, l’accord le plus courant au Japon.
Vin : un rouge souple et fruité, peu tannique, comme un gamay ou un côtes-du-rhône léger, ou un blanc aromatique demi-sec comme un gewurztraminer, qui répond à la douceur de la sauce.
Sans alcool : thé d’orge froid (mugicha), thé vert grillé (hōjicha) ou eau fraîche.
Anecdotes
- Le curry rice fait partie des plats préférés des repas scolaires japonais, et beaucoup d’adultes le citent comme le goût de leur enfance.
- À Yokosuka, la ville portuaire associée à la marine, des restaurants servent un « curry de la marine » accompagné d’une salade et d’un verre de lait, selon une formule présentée comme celle des anciens équipages.
- Au Japon, des magasins spécialisés vendent des dizaines de tablettes de roux et de currys prêts à réchauffer en sachet, des versions régionales aux éditions de restaurants célèbres.
Lexique
- Karē raisu
- « Curry rice » : le curry japonais servi avec du riz.
- Roux
- Mélange de matière grasse et de farine cuites ensemble, qui épaissit la sauce ; au Japon, il se vend aussi en tablettes déjà épicées.
- Yōshoku
- Cuisine d’inspiration occidentale adaptée au goût japonais depuis l’ère Meiji.
- Fukujinzuke
- Pickles de légumes hachés (radis daikon, aubergine, concombre, racine de lotus) marinés à la sauce soja sucrée, souvent colorés en rouge.
- Rakkyō
- Petits bulbes d’une espèce d’ail, marinés au vinaigre sucré, servis avec le curry.
- Amakuchi, chūkara, karakuchi
- Doux, moyen et fort : les trois niveaux de piquant des tablettes de roux.
- Rangiri
- Coupe en tronçons biseautés, en tournant le légume à chaque coupe.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le curry japonais ?
C’est un ragoût de viande, d’oignons, de carottes et de pommes de terre dans une sauce brune épaisse liée au roux de curry, servi à côté du riz japonais avec des pickles. Il est plus doux et plus épais que les currys indiens ou thaïs.
Que veut dire karē raisu ?
C’est la transcription japonaise de l’anglais « curry rice », curry avec du riz. On entend aussi « raisu karē », et dans les restaurants on parle souvent simplement de « karē ».
Quelle différence entre curry japonais et curry indien ?
Le curry japonais vient de la version britannique du curry : une sauce liée au roux de farine, brune, épaisse et douce, avec carottes et pommes de terre. Les currys indiens sont des préparations très variées à base d’épices fraîchement revenues, de tomate, d’oignon, de yaourt ou de crème, rarement épaissies à la farine.
Quelle différence entre curry japonais et katsu curry ?
Le katsu curry associe la même sauce à un tonkatsu, une côtelette de porc panée et frite, tranchée et posée sur le riz. Le curry japonais classique n’a que la viande mijotée dans la sauce.
Le curry japonais est-il épicé ?
Il est le plus souvent doux à moyennement relevé. Les tablettes de roux existent en versions douce, moyenne et forte, et les restaurants proposent parfois de choisir le niveau de piquant.
Que mange-t-on avec le curry japonais ?
Du riz japonais à grain court, des fukujinzuke rouges ou des rakkyō marinés, et souvent une petite salade de chou. En France, les restaurants le proposent aussi avec une côtelette panée, du poulet frit ou un œuf.
Le curry japonais contient-il du gluten ?
Oui, en général : le roux est fait avec de la farine de blé, et les tablettes du commerce en contiennent aussi. Une version maison avec de la farine de riz et une sauce soja sans gluten est possible.
