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Beignets de courgettes
Une croûte fine qui craque, une courgette fondante et une sauce au yaourt bien froide.
Beignets de courgettes : qu’est-ce que c’est ?
Les beignets de courgettes sont des morceaux de courgette, le plus souvent en bâtonnets ou en rondelles, trempés dans une pâte à beignet légère puis frits jusqu’à former une croûte dorée autour d’une chair fondante. La pâte est à base de farine, allongée à la bière ou à l’eau gazeuse. On les sert brûlants, en entrée ou à l’apéritif, avec une sauce au yaourt, un tzatziki ou un simple quartier de citron.
On les commande dans les brasseries, les restaurants méditerranéens et surtout les restaurants grecs, où ils prennent souvent une autre forme : celle de boulettes de courgette râpée à la feta et à la menthe, les kolokithokeftedes. Sur les cartes, on lit « beignets de courgettes » ou « beignets de courgette », parfois « beignets de fleurs de courgettes », qui sont un autre plat, plus délicat et de saison. Un bon beignet se reconnaît à sa croûte fine et sèche, sans goût de vieille huile : tout dépend de la courgette bien séchée, de la pâte froide et d’une friture à la bonne température.
Histoire & origine
Les beignets de courgettes n’ont ni date de naissance ni inventeur. Ils sont l’aboutissement de deux histoires : celle de la friture en pâte, très ancienne autour de la Méditerranée, et celle de la courgette, bien plus récente. Le mot beignet lui-même vient de l’ancien français beigne, qui désignait une bosse : il décrit assez bien cette pâte qui gonfle dans la friture.
La courgette appartient à la famille des courges, originaires d’Amérique et arrivées en Europe après les voyages du XVIe siècle. La courgette telle que nous la connaissons, cueillie jeune et allongée, aurait été sélectionnée en Italie, probablement au XIXe siècle : c’est ce que rappelle son nom de zucchina, ou « petite courge ». Elle reste longtemps un légume du Sud avant de gagner les marchés de toute la France au cours du XXe siècle.
Autour de la Méditerranée, le légume a vite trouvé le chemin de la poêle. En Grèce, la courgette râpée se lie à la feta et à la menthe pour donner les kolokithokeftedes, servis en mezze. En Turquie, les mücver reposent sur la même idée. En Italie et dans le pays niçois, ce sont surtout les fleurs de courgette que l’on passe dans une pâte fine, une tradition de saison attachée aux marchés d’été.
Le beignet en bâtonnets à la pâte à la bière, lui, s’est imposé dans les brasseries et les restaurants français, comme d’autres légumes frits. L’emploi de la bière n’a rien de propre à la courgette : c’est un procédé général de friture, connu aussi bien pour le poisson que pour les fruits.
La courgette contient plus de 90 % d’eau : c’est pourquoi elle doit être salée et séchée avant de passer en friture. Le nom italien zucchina signifie simplement « petite courge » ; le mot français courgette est lui aussi un diminutif de courge. Botaniquement, la courgette est un fruit cueilli avant maturité, et non un légume. Kolokithokeftedes se décompose en kolokithi, la courgette, et keftedes, les boulettes. Les fleurs de courgette se vendent sur les marchés de Nice et d’Italie, en bottes, le temps de l’été. Une courgette très amère doit être jetée : ce goût signale des substances irritantes, les cucurbitacines, qui ne disparaissent pas à la cuisson.
Composition traditionnelle
Une courgette bien séchée, une pâte légère très froide, une friture chaude et une sauce fraîche.
1
Courgette
en bâtonnets ou en rondelles, salée puis séchée Voir la fiche →
2
Farine de blé
base de la pâte, à peine mélangée Voir la fiche →
3
Fécule de maïs
pour une croûte plus fine, dans certaines recettes Voir la fiche →
5
Levure chimique
facultative, pour faire gonfler le beignet Voir la fiche →
6
Huile de friture
stable à la chaleur, autour de 175-180 °C Voir la fiche →
Beignets de courgettes à la bière, sauce yaourt-menthe
Des bâtonnets de courgette salés et bien séchés, plongés dans une pâte à bière très froide à peine mélangée, frits à 175-180 °C et servis avec une sauce yaourt-menthe : la recette de référence des beignets de courgettes de brasserie,…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la beignets de courgettes
Ustensiles utilisés dans la recette Beignets de courgettes à la bière, sauce yaourt-menthe.
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Conseils de réussite
- Choisir de petites courgettes fermes, qui ont peu de graines et rendent moins d’eau.
- Saler les bâtonnets 20 minutes, puis les sécher très soigneusement dans un torchon.
- Préparer la pâte au dernier moment, avec un liquide très froid.
- Mélanger à peine : quelques grumeaux sont signe d’une pâte légère.
- Contrôler la friture au thermomètre, entre 175 et 180 °C.
- Frire par petites fournées, puis égoutter sur une grille, pas sur du papier.
Erreurs fréquentes
- Courgettes humides Elles rendent leur eau dans la friture, la pâte se détache et l’huile éclabousse.
- Pâte trop travaillée Elle forme une croûte épaisse et bourrative, loin du voile croustillant attendu.
- Huile trop froide Les beignets boivent le gras et ressortent mous.
- Casserole surchargée La température chute d’un coup et les bâtonnets collent entre eux.
- Beignets qui attendent Couverts ou empilés, ils ramollissent en quelques minutes dans leur propre vapeur.
Variantes
Boulettes grecques de courgette râpée, de feta, de menthe et d’oignon nouveau, liées à l’œuf et à la farine, frites et servies en mezze avec un tzatziki.
Spécialité d’été du pays niçois et d’Italie : les fleurs fraîches, passées dans une pâte très fine, parfois farcies de mozzarella et d’anchois à la romaine. Plus rares et plus chers, ils ne se conservent pas.
Version turque, à la courgette râpée et à l’aneth, souvent avec un fromage blanc saumuré, cuite à la poêle en petites galettes.
La coupe la plus simple, avec une pâte sans alcool, courante à la maison et dans les restaurants de bord de mer.
Fines lamelles dans une pâte japonaise glacée, servies avec une sauce au dashi.
Une panure à la chapelure remplace la pâte. Plus légers, mais le résultat est différent : plus sec, sans croûte soufflée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger dès la sortie de l’huile.
- Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, mais ils perdent leur croustillant.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 5 à 6 minutes sur une grille, ou à l’airfryer à 180 °C, 3 à 4 minutes. Jamais au micro-ondes.
- CongélationDéconseillée : la courgette rend son eau et la croûte devient spongieuse.
Beignets de courgettes à Paris : les meilleures adresses
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4,85/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur beignets de courgettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte fine, blond doré, qui craque sous la dent.
- Pâte qui adhère à la courgette, sans poche d’air ni d’eau.
- Courgette fondante, encore verte et parfumée.
- Aucun goût de vieille huile, surface sèche au toucher.
- Beignets servis tout de suite, jamais tièdes ni empilés.
- Sauce froide, épaisse, à la menthe ou au concombre, préparée sur place.
Techniques
Saler la courgette 20 minutes, puis la sécher au torchon, pour extraire une partie de son eau.
Fariner très légèrement le légume sec pour que la pâte s’y accroche.
Limiter le gluten et garder les bulles du liquide pour une croûte fine.
Rester entre 175 et 180 °C, par petites fournées, thermomètre à l’appui.
Laisser l’air circuler autour du beignet pour conserver la croûte sèche.
Alternatives
Courgette râpée, œuf et parmesan, cuits à la poêle.
Version à l’aneth et à la cébette, moelleuse, sans friture profonde.
Boulettes grecques à la feta et à la menthe, servies avec un tzatziki.
Les fleurs d’été dans une pâte fine, à la niçoise ou à l’italienne.
Chronologie
Service & accords
Les beignets de courgettes se servent en entrée, à raison de 150 g de courgette par personne environ, ou à l’apéritif, à prendre avec les doigts. On les présente en tas aéré, la sauce à part, pour que la croûte reste sèche.
Au restaurant : en brasserie, ils arrivent le plus souvent en bâtonnets ou en rondelles, seuls ou en assortiment de légumes frits, avec une sauce maison. Dans un restaurant grec, le terme recouvre aussi bien des bâtonnets que des boulettes à la feta : il vaut mieux demander si l’on préfère l’un ou l’autre. Une assiette faite à la commande arrive brûlante : une croûte molle ou tiède trahit une friture préparée à l’avance.
À la maison : ils se préparent à la dernière minute, à frire pendant que les convives s’installent, en plusieurs petites tournées.
Vins : un rosé de Provence bien frais, un vermentino ou un assyrtiko grec : leur vivacité nettoie le palais après la friture.
Bière : une blonde légère, proche de celle de la pâte.
Sans alcool : eau gazeuse au citron, limonade peu sucrée, thé glacé à la menthe.
Anecdotes
- Dans les tavernes grecques, les kolokithokeftedes font partie des mezze que l’on partage au milieu de la table, souvent avec un tzatziki.
- La fleur mâle de la courgette, celle qui ne donne pas de fruit, est souvent préférée pour les beignets : son prélèvement ne réduit pas la récolte.
- À Rome, les fiori di zucca farcis de mozzarella et d’anchois comptent parmi les classiques des friteries et des pizzerias.
Lexique
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre une partie de son eau.
- Pâte à beignet
- Mélange fluide de farine et de liquide, parfois d’œuf, qui enrobe un aliment avant de le frire.
- Fournée
- Quantité d’aliments plongés en une fois dans l’huile.
- Kolokithokeftedes
- Boulettes grecques de courgette râpée et de feta, frites.
- Mücver
- Galettes turques de courgette râpée, voisines des kolokithokeftedes.
- Mezze
- Assortiment de petits plats partagés, en Grèce, en Turquie et au Proche-Orient.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un beignet de courgette ?
Un morceau de courgette, le plus souvent en bâtonnet ou en rondelle, enrobé d’une pâte légère à la bière ou à l’eau gazeuse, puis frit. Il se sert brûlant, en entrée ou à l’apéritif, avec une sauce au yaourt ou un tzatziki.
Quelle différence entre beignets et galettes de courgettes ?
Le beignet garde la courgette en morceaux, enrobés d’une pâte et frits dans un bain d’huile. La galette est faite de courgette râpée, liée à l’œuf et à la farine, et cuite à la poêle dans un peu de matière grasse. Elle est moelleuse, le beignet croustillant.
Que sont les kolokithokeftedes ?
Ce sont des boulettes grecques de courgette râpée, de feta, de menthe et d’oignon nouveau, liées à l’œuf et à la farine puis frites. Dans les restaurants grecs, elles sont servies en mezze avec un tzatziki, et les cartes les traduisent souvent par « beignets de courgettes ».
Les beignets de fleurs de courgettes sont-ils la même chose ?
Non : on frit la fleur, pas le fruit. Passée dans une pâte très fine, parfois farcie, elle donne un beignet aérien, typique du pays niçois et de l’Italie. Les fleurs sont fragiles et se trouvent surtout en été.
Avec quelle sauce servir les beignets de courgettes ?
Une sauce froide et acidulée équilibre la friture : yaourt épais à la menthe et au citron, tzatziki au concombre ou simple quartier de citron. Une mayonnaise à l’ail convient aussi, en version plus riche.
Les beignets de courgettes sont-ils végétariens ?
Le plus souvent, oui : ils ne contiennent ni viande ni poisson. Au restaurant, il reste à vérifier la friture, qui peut être partagée avec du poisson ou de la viande. Les beignets de fleurs farcis à l’anchois, eux, ne le sont pas.
Peut-on faire des beignets de courgettes à l’airfryer ?
Pas avec une pâte liquide, qui coule à travers le panier. On passe alors à une panure à la chapelure : le résultat est bon, plus léger, mais différent, sans la croûte fine et soufflée d’une vraie friture.
