Carré de veau rôti au jus

Préparation

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   Tempérer et préparer le carré

   • Carré de veau 1300 g

   Sortir le carré du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, pas davantage. L’éponger soigneusement au papier absorbant et vérifier que le ficelage entre les côtes tient bien. Saler toute la surface de chair et le gras, sans saler les os. Si les bouts d’os sont longs, les envelopper d’un peu de papier aluminium pour qu’ils ne noircissent pas.

   Surface bien sèche, carré ficelé régulièrement entre les os.
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   Préchauffer et préparer les garnitures

   • Échalote 2
   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Girolles 250 g
   • Persil plat 4 brins

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique, grille au milieu, ou à 150 °C en chaleur tournante, au moins 15 minutes. Peler et ciseler les échalotes. Laver et sécher les pommes grenaille sans les peler, et les couper en deux si elles sont de tailles différentes. Nettoyer les girolles au pinceau ou avec un linge humide, sans les tremper, et ciseler le persil.

   Four chaud, garnitures prêtes avant de saisir.
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   Saisir le carré en cocotte

   Chauffer l’huile dans la grande cocotte à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Poser le carré côté gras, avec les parures et les os du boucher tout autour, et le laisser dorer 3 à 4 minutes sans y toucher. Le tourner à la pince sur ses extrémités et sur le côté de la chair, en s’aidant des os pour le maintenir, 8 à 10 minutes en tout.

   Gras blond et doré, chair colorée sur toutes les faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
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   Arroser au beurre moussant

   • Ail 4 gousses
   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Baisser à feu moyen. Ajouter 50 g de beurre, les gousses d’ail écrasées, le thym et le laurier. Dès que le beurre mousse, incliner légèrement la cocotte et arroser le carré à la cuillère pendant 2 à 3 minutes. Poivrer, puis poser le carré sur ses os, côté gras vers le haut.

   Beurre blond et mousseux, parfum de noisette et de thym.
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   Rôtir au four en arrosant

   Glisser la cocotte à découvert au milieu du four. Rôtir 35 à 45 minutes à 160 °C en arrosant la viande toutes les 10 minutes avec le beurre de cuisson. Planter la sonde au centre de la chair, dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Pour 6 côtes, soit environ 2 kg, compter 45 à 55 minutes : c’est l’épaisseur de la chair qui compte, pas seulement le poids.

   Viande qui monte régulièrement en température, gras doré.
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   Rissoler les pommes grenaille

   • Sel 5 g

   Une dizaine de minutes après avoir enfourné le carré, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre dans la sauteuse à feu moyen. Ajouter les pommes grenaille, le sel, le thym et l’ail. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, puis retirer le couvercle et laisser dorer 5 minutes.

   La lame d’un couteau entre sans résistance, peau dorée et légèrement ridée.
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   Contrôler la cuisson

   Contrôler la température au cœur de la chair, sans toucher l’os, à partir de 30 minutes de four. Sortir la cocotte à 54 à 55 °C pour un rosé, ou à 60 °C pour un à point. La température monte encore de 4 à 5 °C au repos.

   Sonde à 54-55 °C au cœur de la chair, loin de l’os.
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   Laisser reposer

   Sortir le carré de la cocotte à la pince, le déposer sur une grille posée sur un plat, os vers le bas, et le couvrir sans serrer d’une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède. La viande atteint 58 à 60 °C à cœur, et son jus se répartit. Laisser les parures, l’ail et le thym dans la cocotte pour le jus.

   Le carré est souple sous le doigt, et un peu de jus coule dans le plat.
9. 9
   Sauter les girolles

   • Eau 300 ml

   Pendant le repos, chauffer une poêle à feu vif, sans matière grasse, et y faire sauter les girolles 2 à 3 minutes jusqu’à ce que leur eau s’évapore. Ajouter 15 g de beurre et laisser dorer 2 à 3 minutes, puis saler légèrement.

   Girolles dorées, sans eau au fond de la poêle.
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    Dégraisser et faire suer les échalotes

    Poser la cocotte sur le feu, sa poignée encore très chaude protégée par un torchon sec. Retirer à la cuillère presque tout le gras de cuisson, sans enlever les sucs bruns. Jeter le laurier. Ajouter les échalotes ciselées et les cuire 2 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

    Plus qu’une fine pellicule de gras, sucs bien collés au fond, échalotes translucides.
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    Déglacer

    Monter le feu et verser le vin blanc, ou 100 ml d’eau pour un jus sans alcool. Gratter les sucs à la spatule en bois jusqu’à ce qu’ils se dissolvent, puis laisser réduire le liquide environ de moitié, 2 minutes.

    Fond de cocotte propre, liquide réduit de moitié.
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    Mouiller et réduire le jus

    • Fond de veau 10 g

    Délayer le fond de veau dans les 300 ml d’eau chaude et verser dans la cocotte. Laisser réduire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il reste environ 150 ml d’un jus qui nappe légèrement la cuillère. Filtrer à la petite passoire au-dessus d’une casserole en pressant les parures et les gousses d’ail. Goûter avant de saler : le fond déshydraté l’est déjà.

    Environ 150 ml de jus brillant, au goût concentré.
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    Monter le jus au beurre

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Hors du feu, verser le jus de repos recueilli sous la grille, puis ajouter les 20 g de beurre très froid, en dés, en faisant tourner la casserole jusqu’à ce que le jus devienne brillant et légèrement lié. Rectifier le poivre.

    Jus brillant et légèrement lié.
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    Découper et dresser

    Retirer le papier aluminium et la ficelle. Présenter le carré entier sur une planche à table, entouré des pommes grenaille et des girolles persillées. Le tenir par les os, côté gras vers le haut, et le découper d’un couteau à longue lame entre chaque os, en suivant celui-ci, pour obtenir des côtes égales. Servir sur des assiettes chaudes, avec un peu de jus autour de la viande et le reste en saucière.

    Côtes régulières, chair rosée uniforme, sans large anneau gris.