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Daube de poulpe
Le poulpe mijoté deux heures au vin rouge, à la tomate et au zeste d’orange : la daube de la mer des Provençaux et des Corses.
Daube de poulpe : qu’est-ce que c’est ?
La daube de poulpe, que l’on trouve aussi sur les cartes sous le nom de « daube de poulpes » ou de « poulpe en daube », est un plat mijoté de la Méditerranée française. Des tronçons de poulpe y cuisent longuement, 1 h 30 à 2 heures, dans le vin rouge, avec des tomates, des oignons, de l’ail, du laurier, du thym et l’indispensable zeste d’orange des daubes provençales. Selon les familles, des olives noires et des lardons s’y ajoutent. La chair, ferme au départ, devient fondante, et la sauce, sombre et brillante, prend un goût à la fois vineux et iodé.
On la mange en Provence, à Marseille, à Toulon et sur toute la côte varoise, comme en Corse, où elle se fait au vin rouge de l’île. C’est un plat de famille et de restaurant de bord de mer, servi en plat principal avec des pommes de terre vapeur, un riz blanc, une polenta, des pâtes fraîches ou des gnocchis, qui boivent la sauce.
Au restaurant, une bonne daube de poulpe se reconnaît à des morceaux généreux, tendres sans être mous, nappés d’une sauce réduite et non d’un bouillon. Elle n’a rien à voir avec le poulpe grillé, la salade de poulpe ou le carpaccio de poulpe, préparations où le poulpe est cuit plus brièvement ou servi froid : ici, c’est la longue cuisson en sauce qui fait tout.
Histoire & origine
Le poulpe est pêché et mangé sur les côtes de la Méditerranée depuis l’Antiquité. En Provence comme en Corse, il a longtemps été un produit de la petite pêche côtière : pris dans les rochers, au casier ou à la ligne, il faisait partie de la cuisine des familles de pêcheurs, qui l’attendrissaient autrefois en le battant sur les pierres avant de le cuisiner. Peu coûteux et nourrissant, il se prêtait aux longues cuissons en sauce.
La daube, cuisson à l’étouffée dans un liquide aromatique, est en Provence la grande méthode des plats de fête, d’abord pour le bœuf. La daube de poulpe en reprend les codes : le vin rouge, la tomate, l’ail, les herbes et le zeste d’orange, signature des daubes provençales. Aucune recette fondatrice ni aucun inventeur ne sont connus : le plat s’est transmis de famille en famille, chacune ayant sa version, avec ou sans lardons, avec ou sans olives, flambée ou non.
En Corse, le poulpe en daube appartient de la même façon à la cuisine du littoral ; il se fait au vin rouge de l’île et se sert, selon les maisons, avec des pommes de terre, du riz ou des pâtes. Sur le continent, il est resté un classique des cuisines marseillaise, toulonnaise et varoise, cousin de la rouille de seiche de Sète et des encornets farcis en sauce tomate. Autour de la Méditerranée, d’autres peuples mijotent le poulpe au vin ou à la tomate, comme les Grecs avec le chtapodi stifado.
Aujourd’hui, une grande partie du poulpe vendu en France est surgelée, souvent importée. Les cuisiniers s’en accommodent d’autant mieux que la congélation passe pour aider à attendrir la chair. La daube de poulpe figure sur les cartes des restaurants de Provence et de Corse, des bistrots de port aux tables familiales, souvent comme plat du jour en automne et en hiver.
Le poulpe rend en début de cuisson un jus abondant, rosé puis violacé : réduit, il donne à la sauce son goût de mer. Le poulpe est naturellement salé : beaucoup de cuisinières ne salent la daube qu’au moment de servir, voire pas du tout. Les pêcheurs méditerranéens attendrissaient autrefois le poulpe en le battant sur les rochers ; la congélation joue aujourd’hui un rôle comparable. En Grèce, le chtapodi stifado mijote le poulpe avec des petits oignons, du vin rouge et du vinaigre : un proche cousin de la daube. À Naples, le polpo alla luciana cuit le poulpe dans la tomate avec des olives et des câpres.
Composition traditionnelle
Du poulpe, du vin rouge, des tomates et les aromates de la daube provençale, mijotés très doucement jusqu’à ce que la chair soit fondante.
1
Poulpe
poulpe commun de 1,5 à 2 kg, le plus souvent surgelé, coupé en tronçons de 4 à 5 cm Voir la fiche →
2
Vin rouge
corsé et peu boisé, de Provence, de Corse ou de la vallée du Rhône Voir la fiche →
3
Tomates
concassées en boîte ou fraîches, avec un peu de concentré Voir la fiche →
6
Huile d’olive
pour saisir le poulpe et faire revenir les oignons Voir la fiche →
Daube de poulpe au vin rouge
Un poulpe décongelé, découpé en tronçons, saisi jusqu’à rendre son eau, flambé ou non, puis mijoté 1 h 30 à 2 heures dans le vin rouge avec tomates, oignons, ail, laurier, thym et zeste d’orange, jusqu’à ce que la pointe…
- Temps total
- 2 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,30 €
Le matériel pour réussir la daube de poulpe
Ustensiles utilisés dans la recette Daube de poulpe au vin rouge.
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- Planche à découper réservée aux produits de la mer Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien affûté (pour séparer les bras et détailler le poulpe) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour prélever le zeste d’orange) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour retirer une partie du jus si besoin) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour réserver le poulpe et son jus) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Longues allumettes (pour le flambage facultatif)
- Casserole avec panier vapeur (pour les pommes de terre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un poulpe surgelé de bonne qualité et le décongeler 24 heures au réfrigérateur.
- Faire rendre son eau au poulpe à feu vif et réduire ce jus avant de mouiller au vin.
- Prendre un vin rouge corsé mais peu boisé, de Provence ou de Corse.
- Cuire à frémissement très doux, jamais à gros bouillons.
- Ne saler qu’à la fin, après avoir goûté.
- Préparer la daube la veille : réchauffée, elle est encore meilleure.
Erreurs fréquentes
- Poulpe caoutchouteux Cuisson trop courte ou trop vive : la chair se resserre au lieu de s’attendrir.
- Sauce délavée Le jus du poulpe n’a pas été réduit : la daube ressemble à une soupe.
- Daube trop salée Sel ajouté au début, sans tenir compte du sel naturel du poulpe.
- Amertume Zeste avec sa peau blanche, ail brûlé ou olives cuites trop longtemps.
Variantes
La version de référence, avec tomates, zeste d’orange, laurier et thym, servie avec des pommes de terre vapeur.
Lardons rissolés avec les oignons et olives noires ajoutées en fin de cuisson : une version plus riche, courante dans les familles.
Les pommes de terre cuisent les 30 dernières minutes dans la daube et s’imprègnent de sauce.
Au vin rouge de l’île ; chaque famille a sa recette, avec ou sans lardons, avec des pommes de terre, du riz ou des pâtes.
Une daube plus claire et plus légère, appréciée aux beaux jours.
Formule fréquente au restaurant : la daube nappe des gnocchis poêlés ou une polenta crémeuse.
La même sauce avec d’autres céphalopodes, cuits moins longtemps.
Le mijotage passe à 25 ou 30 minutes sous pression, suivi d’une courte réduction.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide.
- Poulpe cru ou décongeléentre 0 et 4 °C, à cuire dans les 24 heures ; ne pas le recongeler cru.
- RéchauffageÀ feu doux, en casserole couverte, 10 à 15 minutes avec un peu d’eau, jusqu’au frémissement ; éviter l’ébullition prolongée, qui durcit le poulpe.
- Congélation3 mois cuite, en portions, en boîtes hermétiques ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement. Ne pas recongeler un poulpe décongelé cru.
Daube de poulpe à Bastia
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur daube de poulpe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux de poulpe généreux, tendres sous la dent sans être mous ni filandreux.
- Peau des bras encore en place, ventouses visibles.
- Sauce réduite, brillante et nappante, d’un rouge sombre, jamais un bouillon clair.
- Goût équilibré entre le vin, la tomate et la mer, avec une pointe d’orange discrète.
- Sel juste, sans excès malgré le sel naturel du poulpe.
- Servie très chaude, avec un accompagnement qui boit la sauce.
Techniques
Décongeler le poulpe 24 heures au réfrigérateur, dans une passoire au-dessus d’un plat.
Saisir le poulpe à feu vif jusqu’à ce qu’il libère son jus, puis réduire ce jus pour concentrer le goût.
Facultatif : enflammer un trait de cognac ou de marc hors du feu pour arrondir la sauce.
Cuire couvert, à quelques bulles seulement, 1 h 30 à 2 heures.
La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance dans le plus gros tronçon.
Finir à découvert pour obtenir une sauce nappante.
Alternatives
Seiche mijotée en sauce tomate et liée à la rouille, spécialité de Sète.
Encornets garnis d’une farce, cuits en sauce tomate.
La daube de bœuf mariné au vin rouge, dont la daube de poulpe reprend les aromates.
Poulpe grec mijoté au vin rouge et aux petits oignons.
Chronologie
Service & accords
La daube de poulpe se sert en plat principal, très chaude, dans des assiettes creuses ou directement dans la cocotte posée au centre de la table. Les pommes de terre vapeur sont l’accompagnement le plus classique ; le riz, la polenta, les pâtes fraîches ou les gnocchis sont aussi courants, et un pain de campagne permet de saucer.
Au restaurant : elle figure sous les noms « daube de poulpe », « daube de poulpes » ou « poulpe en daube », souvent en plat du jour, parfois servie sur des gnocchis ou une polenta. Une bonne version se reconnaît à sa sauce réduite et à des morceaux tendres, ni durs ni défaits.
À la maison : c’est un plat à préparer la veille, qui se réchauffe très bien et se multiplie facilement pour une tablée.
Rouges : un rouge de Provence ou de Corse, souple et fruité, comme un côtes-de-provence, un bandol jeune, un patrimonio ou un ajaccio, qui répond à la sauce au vin.
Rosés : un rosé de Provence de caractère, servi frais, pour les versions plus légères.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou un jus de raisin rouge coupé d’eau.
Anecdotes
- Comme la daube de bœuf, la daube de poulpe passe pour meilleure réchauffée le lendemain : la sauce se lie et le goût s’arrondit.
- Dans beaucoup de familles provençales, les restes de sauce finissent sur des pâtes le lendemain.
- Les cuisiniers ne s’accordent pas sur le jus rendu par le poulpe : certains le jettent pour une sauce plus douce, d’autres le gardent pour son goût de mer.
Lexique
- Daube
- Cuisson longue à couvert dans un liquide aromatique, souvent du vin ; par extension, le plat ainsi obtenu.
- Poulpe
- Céphalopode à huit bras munis de ventouses, sans coquille ni os, dont seul le bec est dur.
- Bec
- Petite pièce dure et cornée au centre des bras du poulpe, à retirer avant la cuisson.
- Rendre son eau
- Libérer son jus en chauffant ; pour le poulpe, ce jus rosé est ensuite réduit ou en partie retiré.
- Flamber
- Enflammer un alcool versé sur un aliment pour en garder l’arôme sans la force de l’alcool.
- Frémissement
- Cuisson juste en dessous de l’ébullition, avec quelques petites bulles seulement.
- Zeste
- Partie colorée et parfumée de l’écorce des agrumes, prélevée sans la peau blanche, amère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la daube de poulpe ?
C’est un plat mijoté de Provence et de Corse : des tronçons de poulpe cuits 1 h 30 à 2 heures dans le vin rouge avec des tomates, des oignons, de l’ail, du laurier, du thym et un zeste d’orange, parfois des olives et des lardons. On la sert avec des pommes de terre vapeur, du riz, de la polenta ou des pâtes fraîches.
La daube de poulpe est-elle provençale ou corse ?
Les deux. Elle appartient à la cuisine du littoral provençal, à Marseille, à Toulon et dans le Var, comme à celle de la Corse, où elle se fait au vin rouge de l’île. Aucune région n’en revendique l’invention : c’est un plat familial de la Méditerranée française.
Comment rendre le poulpe tendre ?
Partez d’un poulpe surgelé, ou congelez un poulpe frais quelques jours : la congélation passe pour aider à attendrir la chair. Puis cuisez-le longtemps à frémissement très doux, 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y entre sans résistance. Une ébullition trop forte le durcit.
Combien de temps cuire une daube de poulpe ?
Comptez 1 h 30 à 2 heures de mijotage pour un poulpe de 1,5 à 2 kg, après la saisie, soit environ 2 h 30 de cuisson en tout. À l’autocuiseur ou au Cookeo, 25 à 30 minutes sous pression suffisent, avant une courte réduction de la sauce.
Quel vin choisir pour une daube de poulpe ?
Un rouge corsé mais peu boisé : côtes-de-provence, bandol, vin de Corse ou côtes-du-rhône. Le même vin, ou un rouge plus souple de la même région, accompagne bien le plat. Un vin trop tannique rend la sauce âpre.
Avec quoi servir la daube de poulpe ?
Le plus souvent avec des pommes de terre vapeur, à écraser dans la sauce. Le riz blanc, la polenta crémeuse, les pâtes fraîches ou les gnocchis sont aussi courants, notamment au restaurant. Prévoyez du pain pour saucer.
Poulpe frais ou surgelé pour la daube ?
Le surgelé convient très bien et il est souvent plus régulier ; il est d’ailleurs le plus courant en poissonnerie. Décongelez-le 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Un poulpe frais très ferme gagne à être congelé quelques jours avant la cuisson.
