Porchetta roulée au fenouil

Préparation

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   Préparer la poitrine (la veille)

   • Poitrine de porc fraîche 1500 g

   La veille, poser la poitrine sur la planche, couenne dessous. L’égaliser en un rectangle d’environ 35 × 25 cm en retirant les bords irréguliers. Vérifier qu’elle fait le tour de la longe : poser la longe dessus, rabattre la poitrine et ajuster ; si le recouvrement dépasse 3 à 4 cm, retirer une bande de poitrine sur la longueur. Inciser ensuite la chair en losanges, sur 1 cm de profondeur, sans jamais atteindre la couenne : l’assaisonnement pénétrera mieux.

   Rectangle régulier qui entoure la longe avec un léger recouvrement ; incisions sans traverser la couenne.
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   Torréfier et concasser les épices

   • Graines de fenouil 2 c. à soupe

   Faire chauffer les graines de fenouil dans une poêle sèche à feu moyen, 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles embaument et blondissent légèrement. Les verser aussitôt dans un mortier avec le poivre en grains et les concasser grossièrement : on doit encore voir des morceaux de graines.

   Graines parfumées, à peine blondies, concassées en éclats.
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   Préparer la pâte d’aromates

   • Ail 6 gousses
   • Romarin 3 brins
   • Sauge 8 feuilles
   • Citron 1
   • Piment en flocons 0,5 c. à café
   • Sel 15 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Hacher finement l’ail dégermé, les feuilles de romarin et la sauge. Les réunir dans un bol avec le fenouil et le poivre concassés, le zeste du citron râpé finement et le piment si vous en mettez. Ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélanger en une pâte épaisse. Ne pas saler la pâte : le sel est réparti à part, pour mieux le doser.

   Pâte épaisse, verte, très parfumée, qui s’étale sans couler.
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   Saler et assaisonner l’intérieur

   Répartir les 15 g de sel fin sur la chair de la poitrine, en faisant pénétrer dans les incisions, et sur toute la surface de la longe, en gardant environ un tiers du sel pour celle-ci. Étaler ensuite les deux tiers de la pâte d’aromates sur la chair de la poitrine, en laissant 2 cm libres sur les bords, et frotter la longe avec le reste.

   Chair régulièrement salée, pâte d’aromates répartie jusque dans les incisions.
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   Placer la longe

   Poser la longe dans le sens de la longueur, contre l’un des bords de la poitrine, de façon que la poitrine puisse s’enrouler autour d’elle. Les deux extrémités de la longe doivent arriver au ras des bords de la poitrine.

   Longe bien centrée sur la longueur, au ras des bords.
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   Rouler serré

   Soulever le bord de la poitrine et l’enrouler autour de la longe en serrant à chaque tour, jusqu’à ce que la couenne enveloppe tout le rôti et que le bord se retrouve en dessous. Le rouleau doit être compact, sans vide entre la poitrine et la longe.

   Rouleau compact, couenne tout autour, jointure en dessous.
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   Ficeler le rôti

   Couper des longueurs de ficelle de cuisine et nouer le rouleau tous les 2 cm, en serrant fermement chaque nœud : la couenne se rétracte à la cuisson et des liens lâches laisseraient le rôti s’ouvrir. Terminer par une ficelle passée sur la longueur et sous chaque lien pour maintenir les extrémités. Couper les bouts de ficelle au ras des nœuds.

   Liens réguliers tous les 2 cm, rôti ferme qui ne se déforme pas quand on le soulève.
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   Piquer la couenne

   Avec la pointe d’un couteau d’office fin ou une pique, piquer toute la couenne de petits trous rapprochés, tous les centimètres environ, sur 2 à 3 mm de profondeur seulement. Ces trous laissent s’échapper l’humidité et la graisse : la couenne gonfle et devient croustillante au lieu de rester caoutchouteuse.

   Couenne piquée régulièrement sur toute la surface.
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   Sécher la couenne une nuit au froid

   Éponger la couenne avec du papier absorbant, puis poser le rôti sur une grille placée au-dessus d’un plat et le mettre au réfrigérateur, à découvert, en bas du réfrigérateur et à l’écart des aliments prêts à manger, 12 à 24 heures. L’air froid sèche la couenne, condition d’un croustillant réussi, et le sel se répartit dans la viande.

   Le lendemain, couenne sèche, ferme et légèrement translucide.
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    Tempérer et préchauffer

    Le jour même, sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, pas davantage, et préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique (150 °C en chaleur tournante). Placer la grille au milieu du four.

    Four chaud, rôti sorti depuis 30 minutes.
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    Saler et huiler la couenne

    Éponger encore la couenne si elle est humide, la frotter avec les 7 g de sel fin, puis l’enduire très légèrement d’huile d’olive. Poser le rôti, jointure dessous, sur la grille du plat à rôtir et verser 200 ml d’eau dans le plat : la graisse et le jus qui tombent ne brûleront pas. Piquer le thermomètre-sonde au centre de la longe, par une extrémité, sans toucher le fond.

    Couenne sèche, finement salée et huilée ; sonde au centre de la longe.
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    Cuire doucement

    Enfourner pour 2 heures à 2 h 30 à 160 °C, selon le diamètre du rôti. La cuisson douce fait fondre la graisse et le collagène de la poitrine sans dessécher la longe. Vérifier toutes les 45 minutes que le plat contient encore un peu de liquide et ajouter un demi-verre d’eau si besoin. Passer à l’étape suivante quand la sonde indique 68 °C au centre de la longe.

    68 °C au centre de la longe ; couenne déjà dorée et sèche.
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    Faire croustiller la couenne

    Retirer l’eau restante du plat si elle fume, puis monter le four à 240 °C (ou allumer le gril en position moyenne) et poursuivre 15 à 25 minutes, en surveillant de près. La couenne gonfle, se couvre de petites bulles et devient dorée et dure : tapotée avec le dos d’une cuillère, elle sonne creux. Tourner le rôti à mi-parcours si un côté colore plus vite.

    Couenne boursouflée, dorée, qui sonne creux et craque sous la cuillère.
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    Laisser reposer et contrôler

    Sortir le rôti et le poser sur une planche à rigole, à découvert : une feuille d’aluminium ramollirait la couenne. Laisser reposer 20 minutes ; la température continue de monter. Vérifier au thermomètre au centre de la longe : elle doit atteindre au moins 70 °C. Dans une viande roulée, la surface, où se trouvent naturellement les bactéries, se retrouve au cœur du rouleau : il faut donc la cuire à cœur. Si la température est inférieure, remettre le rôti au four à 180 °C quelques minutes.

    Au moins 70 °C au centre de la longe, jus clair.
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    Découper et servir

    Couper et retirer les ficelles. Trancher le rôti en tranches de 1 à 1,5 cm avec un couteau à lame dentelée, en sciant la couenne puis en descendant franchement dans la viande. Servir aussitôt, chaque tranche avec son morceau de couenne. Dégraisser le jus du plat à la cuillère et le servir à part, en petite quantité, ou garder la viande pour les sandwichs.

    Tranches nettes qui gardent leur spirale, couenne croustillante sur chacune.