Gulab jamun au lait en poudre

Préparation

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   Préparer le sirop

   • Cardamome 5 gousses
   • Citron 1 c. à café

   Dans une casserole moyenne, verser 300 g de sucre et 350 ml d’eau, ajouter les gousses de cardamome légèrement écrasées du plat d’un couteau et la cuillère à café de jus de citron, qui empêche le sirop de cristalliser. Porter à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laisser frémir 5 à 6 minutes sans remuer. Le sirop doit rester assez fluide : on cherche un sirop légèrement collant entre deux doigts, sans former de filet.

   Sirop limpide, un peu épaissi, légèrement collant entre les doigts mais sans filet.
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   Parfumer le sirop

   • Safran 0,05 g
   • Eau de rose 1 c. à soupe

   Retirer la casserole du feu. Ajouter les pistils de safran légèrement écrasés et la cuillère à soupe d’eau de rose, mélanger, couvrir et laisser infuser pendant la préparation de la pâte. Le sirop doit être tiède au moment d’y plonger les boules : chaud au doigt, mais sans brûler. Le réchauffer quelques instants s’il a trop refroidi.

   Sirop doré par le safran, parfum de rose perceptible mais discret.
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   Mélanger les ingrédients secs

   • Lait en poudre 120 g
   • Farine de blé 30 g
   • Levure chimique 0,5 c. à café
   • Lait 60 ml

   Dans un saladier, tamiser ensemble le lait entier en poudre, la farine et la demi-cuillère à café de levure chimique, puis mélanger du bout des doigts. Le tamisage casse les petits grumeaux de lait en poudre, qui formeraient des points durs dans les boules.

   Poudre fine, homogène, sans grumeaux.
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   Sabler avec le ghee

   • Ghee 15 g

   Verser le ghee fondu et tiédi, ou le beurre fondu, sur les poudres et frotter le mélange entre les doigts, une à deux minutes, jusqu’à obtenir une texture de sable humide qui se tient quand on la presse dans la main. Le gras enrobe les poudres et rend les gulab jamun fondants.

   Mélange sableux qui garde la forme quand on le serre dans le poing.
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   Lier avec le lait

   Ajouter le lait tiède une cuillère à soupe à la fois, en rassemblant la pâte avec une spatule ou du bout des doigts, sans la pétrir. Arrêter dès que la pâte est souple, lisse et légèrement collante, comme une pâte à modeler très tendre : selon le lait en poudre, il faut parfois un peu moins ou un peu plus que 60 ml. Une pâte travaillée devient élastique et donne des boules dures.

   Pâte souple et un peu collante, qui ne se fissure pas quand on la presse.
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   Laisser reposer la pâte

   • Pistache 10 g

   Couvrir le saladier d’un linge humide ou d’une assiette et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Le lait en poudre s’hydrate et la pâte se raffermit un peu : elle devient plus facile à rouler. Pendant ce temps, hacher les pistaches du décor.

   Pâte un peu plus ferme, toujours souple et lisse.
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   Façonner les boules

   Diviser la pâte en 18 portions d’environ 12 g, de la taille d’une grosse bille. Graisser légèrement les paumes d’une goutte de ghee et rouler chaque portion entre les mains, sans appuyer, jusqu’à obtenir une boule parfaitement lisse, sans pli ni fissure. Les boules doublent presque de volume en cuisant et en s’imbibant : les garder petites. Les poser au fur et à mesure sur une assiette, sous un linge.

   18 boules régulières et lisses, sans aucune craquelure en surface.
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   Chauffer l’huile doucement

   Verser l’huile, ou le ghee pour une version plus traditionnelle, dans une petite casserole à fond épais : il en faut environ 5 cm de profondeur. La chauffer à feu doux, jusqu’à environ 140 à 150 °C, un repère plus bas que pour des frites. Sans thermomètre, faire le test avec une miette de pâte : elle doit tomber au fond, puis remonter lentement en dégageant de fines bulles, sans grésiller vivement.

   Miette de pâte qui remonte en quelques secondes avec de petites bulles régulières.
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   Frire à feu doux par fournées

   Plonger 6 boules à la fois dans l’huile, sans les serrer. Ne pas les toucher la première minute : elles descendent au fond puis remontent. Les faire ensuite rouler constamment avec une écumoire, ou faire tourbillonner doucement l’huile, pour qu’elles colorent régulièrement et restent rondes. Garder un feu doux tout du long et baisser encore si elles foncent trop vite : il faut 7 à 9 minutes pour qu’elles cuisent à cœur et prennent une couleur brun foncé uniforme. Elles gonflent légèrement pendant la cuisson.

   Boules brun foncé, régulières, légèrement gonflées, qui sonnent creux sous l’écumoire.
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    Plonger dans le sirop tiède

    Sortir les boules avec l’écumoire, les égoutter quelques secondes sur du papier absorbant et les laisser tiédir 1 à 2 minutes, puis les plonger dans le sirop tiède. Recommencer avec les fournées suivantes. Des boules brûlantes dans un sirop chaud risquent de se défaire ; des boules froides dans un sirop froid ne s’imbibent pas.

    Les boules flottent dans le sirop et commencent à briller.
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    Laisser imbiber

    Couvrir et laisser les gulab jamun s’imbiber au moins 1 heure à température ambiante, idéalement 2 heures, en les retournant délicatement avec une cuillère de temps en temps. Elles gonflent, deviennent tendres et gorgées de sirop jusqu’au cœur. Pour vérifier, couper une boule en deux : la mie doit être fine, moelleuse et humide jusqu’au centre.

    Boules gonflées et moelleuses, mie humide jusqu’au centre, sans point sec.
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    Servir tiède

    Au moment de servir, réchauffer doucement les gulab jamun dans leur sirop, quelques minutes à feu très doux, s’ils ont refroidi. Les répartir dans de petites coupelles, 3 par personne, avec deux ou trois cuillerées de sirop, et parsemer de pistaches hachées. Ils se servent aussi à température ambiante, avec une boule de glace à la vanille ou un peu de rabri.

    Gulab jamun tièdes, brillants, entourés d’un peu de sirop parfumé.