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Beyti kebab
Viande hachée grillée roulée dans le lavash, sauce tomate, beurre grésillant et yaourt à l’ail : le kebab en tronçons des grills turcs.
Beyti kebab : qu’est-ce que c’est ?
Le beyti kebab, en turc beyti kebabı, est une brochette de viande hachée, agneau ou mélange d’agneau et de bœuf, assaisonnée d’oignon, d’ail, de persil et de piment, grillée puis roulée dans un pain plat très fin, lavash ou yufka, et coupée en tronçons. On le nappe de sauce tomate et de beurre fondu, souvent parfumé au piment, et on le sert avec un yaourt, fréquemment à l’ail, des piments verts et des tomates grillés.
On le reconnaît à ses tronçons alignés dans l’assiette, chacun montrant une spirale de pain autour d’un cœur de viande grillée, sous une sauce rouge brillante et à côté d’une cuillerée de yaourt blanc. Cette version roulée, appelée aussi beyti sarma (« beyti roulé »), est celle qui s’est diffusée dans les restaurants turcs du monde entier. Selon le récit le plus répandu, le plat doit son nom au restaurateur stambouliote Beyti Güler et à son restaurant Beyti.
En France, il figure à la carte de nombreux restaurants turcs et grills sous les noms de « beyti », « beyti kebab » ou « assiette beyti », accompagné de riz ou de boulgour, de salade et parfois de frites. Un bon beyti se reconnaît à une viande juteuse et bien cuite à cœur, à un pain souple qui tient autour de la viande sans se détremper, à une sauce tomate vive et à un yaourt bien froid. Il ne faut le confondre ni avec l’Adana kebab, brochette de viande hachée servie à plat, ni avec l’iskender kebab, qui partage sa sauce tomate, son yaourt et son beurre mais se fait avec des tranches de döner sur du pain pide.
Histoire & origine
Le kebab de viande hachée grillée sur brochette est une tradition ancienne des grills de Turquie et du Moyen-Orient, dont l’Adana kebab et l’Urfa kebab sont les représentants les plus connus. Le beyti appartient à cette famille, avec une particularité : la viande grillée est roulée dans un pain plat, tranchée et nappée de sauce.
Selon le récit le plus répandu, le plat doit son nom à Beyti Güler, restaurateur d’Istanbul dont le restaurant, Beyti, est devenu au XXe siècle l’une des grandes adresses de viande grillée de la ville. Les récits divergent sur ce qu’était exactement le plat d’origine, et il n’est pas certain que la version roulée dans le lavash, nappée de tomate et de yaourt, corresponde à la préparation servie au départ dans cette maison. C’est pourtant sous cette forme, souvent appelée beyti sarma, que le beyti s’est imposé dans les restaurants de toute la Turquie.
Cette présentation rapproche le beyti d’autres plats turcs où la viande grillée rencontre la sauce tomate, le yaourt et le beurre fondu, comme l’iskender kebab de Bursa ou l’Ali Nazik de Gaziantep, servi sur une purée d’aubergine au yaourt. Les versions varient d’une maison à l’autre : agneau pur ou mélangé de bœuf, lavash ou yufka, tronçons passés au four avec leur sauce, parfois fromage fondu ou version au poulet.
Avec l’émigration turque en Europe, à partir de la seconde moitié du XXe siècle, les restaurants et grills turcs se sont multipliés, en Allemagne comme en France. Le beyti y a trouvé sa place à côté de l’Adana et de l’iskender, comme une assiette de grill plus généreuse que le sandwich kebab des snacks.
Sarma signifie « roulé » ou « enveloppé » en turc : on parle aussi de beyti sarma pour la version roulée dans le lavash. Le trio sauce tomate, yaourt et beurre fondu se retrouve dans plusieurs plats turcs, de l’iskender kebab à l’Ali Nazik. Le pul biber, piment turc en flocons, est présent sur presque toutes les tables des grills turcs. Dans les grills, la viande hachée est souvent serrée à la main sur une brochette plate et large, qui l’empêche de tourner et de tomber. Certaines maisons repassent les tronçons au four avec leur sauce, d’autres les servent juste nappés, pour garder le pain souple.
Composition traditionnelle
Une brochette de viande hachée assaisonnée, un pain plat très fin, une sauce tomate, du beurre fondu et du yaourt.
1
Viande hachée
agneau, ou agneau et bœuf, assez grasse pour rester juteuse Voir la fiche →
5
Beurre fondu
versé chaud au service, souvent parfumé au piment Voir la fiche →
6
Yaourt nature
épais et froid, souvent à l’ail Voir la fiche →
Beyti kebab, sauce tomate et yaourt à l’ail
Des brochettes d’agneau et de bœuf hachés au pul biber, grillées, roulées dans un lavash, tranchées en tronçons, nappées de sauce tomate et d’un beurre pimenté grésillant, avec yaourt à l’ail et piments grillés : le beyti kebab des restaurants…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,30 €
Le matériel pour réussir la beyti kebab
Ustensiles utilisés dans la recette Beyti kebab, sauce tomate et yaourt à l’ail.
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- Râpe à grille fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou passoire fine (pour presser l’oignon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four avec grille Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour la sauce tomate) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour le beurre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Poêle sèche (pour assouplir le lavash) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Presser l’oignon râpé pour retirer son jus.
- Pétrir longuement la viande jusqu’à ce qu’elle colle.
- Laisser reposer la viande 30 minutes au froid avant de la façonner.
- Cuire la viande hachée à cœur, sans trace rose.
- Assouplir le lavash juste avant de le rouler.
- Napper au dernier moment pour que le pain ne se détrempe pas.
Erreurs fréquentes
- Viande qui tombe de la brochette Oignon trop humide ou viande pas assez pétrie.
- Pain détrempé Sauce versée trop tôt : le lavash se défait dans l’assiette.
- Viande sèche Hachis trop maigre ou cuisson trop longue.
- Beurre brûlé Piment et beurre noircis donnent une amertume à toute l’assiette.
Variantes
Viande d’agneau seule, la version la plus parfumée.
Mélange plus doux et plus économique, très courant au restaurant.
Pain plus fin que le lavash, pour un roulé plus délicat.
Tronçons passés au four avec leur sauce tomate, parfois avec du fromage fondu.
Viande de poulet hachée et pimentée, roulée et nappée de la même façon.
Boudins sans brochette cuits à la poêle-gril, pour une version simple à la maison.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôtle lavash ramollit sous la sauce.
- Restes1 jour au réfrigérateur après un refroidissement rapide (moins de 2 heures), sauce et yaourt à part.
- RéchauffageRéchauffer les tronçons sans sauce 8 à 10 minutes au four à 180 °C, couverts, puis napper de sauce chaude ; une seule fois.
- CongélationLes brochettes crues façonnées se congèlent 3 mois ; le plat roulé et nappé ne se congèle pas.
Beyti kebab à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 15 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur beyti kebab.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande juteuse, bien grillée et cuite à cœur, sans trace rose.
- Pain fin et souple qui tient autour de la viande, sans se détremper.
- Tronçons nets montrant la spirale du pain.
- Sauce tomate vive et brillante, pas acide.
- Beurre chaud et parfumé, jamais brûlé.
- Yaourt épais et froid, servi à côté de la sauce.
Techniques
Retirer le jus de l’oignon pour garder la viande ferme sur la brochette.
Pétrir le hachis 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il colle et se tienne.
Serrer la viande à mains mouillées autour d’une brochette large.
Cuire sous un gril ou sur des braises bien chaudes, en retournant, jusqu’à cuisson à cœur.
Rouler serré dans un lavash assoupli puis trancher au couteau-scie.
Verser un beurre moussant pimenté sur la sauce tomate au moment de servir.
Alternatives
Brochette de viande hachée pimentée, servie à plat avec du lavash.
Tranches de döner sur pain pide, sauce tomate, yaourt et beurre fondu.
Viande grillée servie sur une purée d’aubergine fumée au yaourt, arrosée de beurre.
Même assiette avec de la viande de poulet hachée.
Chronologie
Service & accords
Le beyti se sert en plat principal, dans une grande assiette ou un plat ovale : les tronçons en ligne, nappés de sauce tomate et de beurre fondu, le yaourt à côté, les piments et les tomates grillés autour. On mange chaque tronçon avec un peu de sauce et de yaourt.
Au restaurant : il figure sous les noms « beyti », « beyti kebab » ou « assiette beyti », souvent parmi les grillades, servi avec riz ou boulgour, salade et parfois frites. Une bonne maison sert une viande juteuse dans un pain souple et une sauce versée au dernier moment.
À la maison : la viande se prépare à l’avance ; la cuisson, le roulage et le nappage se font juste avant de servir.
À la turque : un ayran bien frais, yaourt salé battu avec de l’eau, ou un şalgam, jus de carotte noire fermenté et pimenté.
Vins : un rouge souple aux tanins fondus, comme un côtes-du-rhône ou un rouge turc d’öküzgözü, qui supporte le piment et la tomate.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans les grills turcs, le beurre est souvent versé à table, encore grésillant, devant les convives.
- Le beyti est parfois présenté comme le kebab des grandes occasions, plus généreux que le sandwich du midi.
- La façon de rouler le lavash, serré ou lâche, et de servir les tronçons, nappés ou gratinés, varie d’une maison à l’autre.
Lexique
- Kebap
- En turc, viande grillée ou rôtie, en brochette, en tranches ou en morceaux.
- Sarma
- « Roulé, enveloppé » : désigne aussi la version roulée du beyti.
- Lavash
- Pain plat très fin et souple, cuit sur une plaque ou dans un four à pain.
- Yufka
- Feuille de pâte turque très fine, plus fragile que le lavash.
- Pul biber
- Piment rouge turc en flocons, fruité et moyennement piquant.
- Ayran
- Boisson turque de yaourt battu avec de l’eau et du sel.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le beyti kebab ?
C’est un plat de grill turc : une brochette de viande hachée assaisonnée, grillée, roulée dans un pain plat très fin, lavash ou yufka, puis coupée en tronçons, nappée de sauce tomate et de beurre fondu, et servie avec un yaourt, souvent à l’ail, et des légumes grillés.
D’où vient le nom beyti ?
Selon le récit le plus répandu, il vient du restaurateur stambouliote Beyti Güler, dont le restaurant Beyti est devenu une grande adresse de viande grillée à Istanbul. Les récits divergent sur la forme exacte du plat d’origine.
Quelle différence entre beyti et Adana kebab ?
Les deux partent d’une brochette de viande hachée pimentée. L’Adana se sert à plat, sur ou à côté d’un lavash, avec des oignons et des légumes grillés. Le beyti est roulé dans le pain, tranché en tronçons et nappé de sauce tomate, de beurre et de yaourt.
Quelle différence entre beyti et iskender ?
Ils partagent la sauce tomate, le yaourt et le beurre fondu. Mais l’iskender se fait avec de fines tranches de döner, la viande rôtie sur broche verticale, posées sur des dés de pain pide, alors que le beyti est une brochette de viande hachée roulée dans un lavash.
Quelle viande pour un beyti ?
Traditionnellement de l’agneau haché, ou un mélange d’agneau et de bœuf, assez gras pour rester juteux. Certains restaurants proposent aussi un beyti de poulet. La viande hachée doit toujours être cuite à cœur.
Le beyti est-il épicé ?
Il est relevé sans être brûlant : le pul biber, piment turc en flocons, est fruité et moyennement piquant. On peut en demander moins, et le yaourt froid adoucit l’ensemble.
Avec quoi sert-on le beyti ?
Avec un yaourt épais, souvent à l’ail, des piments verts et des tomates grillés, et selon les maisons un pilaf de boulgour ou de riz, une salade d’oignon au persil et au sumac, parfois des frites. À boire, un ayran bien frais est le plus classique.
