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Tom yum goong
Un bouillon thaïlandais vif aux crevettes, citronnelle, galanga et feuilles de makrut, équilibré entre acidité, piment, salinité et umami.
Tom yum goong : qu’est-ce que c’est ?
Le tom yum goong (on lit aussi tom yam kung) est une soupe thaïlandaise aux crevettes, aigre et pimentée, devenue l’un des plats les plus connus de la cuisine du pays. Son bouillon léger associe citronnelle, galanga et feuilles de makrut (combava), relevés de piment, de sauce de poisson et de jus de citron vert.
Tout repose sur l’équilibre entre l’acidité, le piquant, le salé et la profondeur apportée par les crevettes : les têtes et carapaces servent souvent à préparer le bouillon, puis les aromates y infusent avant l’ajout des champignons et de la chair, pochée juste le temps de devenir opaque. Le jus de citron vert s’ajoute hors du feu pour garder sa fraîcheur et éviter l’amertume. La recette présentée ici est la version claire, dite nam sai, sans lait de coco ; la version crémeuse, dite nam khon, est aussi très répandue.
En Thaïlande, le tom yum goong se partage au milieu de la table, dans un bol ou une marmite, avec du riz jasmin servi à part et d’autres plats. On le mange brûlant, en laissant de côté les morceaux de citronnelle, de galanga et de feuilles de makrut, qui servent uniquement à parfumer.
Histoire & origine
Le nom décrit le plat : tom signifie « faire bouillir », yam évoque un mélange aigre et pimenté, et goong (ou kung) désigne la crevette. Le tom yum appartient à une famille de soupes aigres de la Thaïlande centrale, où les crevettes de rivière étaient abondantes. Ses origines précises ne sont pas datées avec certitude.
La version claire, qui met en avant le bouillon aromatique, est généralement considérée comme la plus ancienne. La version crémeuse, enrichie de lait évaporé ou de lait de coco et souvent de pâte de piment grillé (nam prik pao), est souvent présentée comme plus récente ; elle est aujourd’hui très courante dans les restaurants.
Avec l’essor du tourisme et de la restauration thaïlandaise à l’étranger, le tom yum goong est devenu un emblème de la cuisine du pays. En 2024, il a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Il existe deux grandes versions du tom yum goong : la claire (nam sai), sans produit laitier, et la crémeuse (nam khon), enrichie de lait évaporé ou de lait de coco.
Composition traditionnelle
Les ingrédients structurants de la recette de référence.
1
Crevette
600 g – entières crues si possible Voir la fiche →
2
Citronnelle
3 tiges – écrasées Voir la fiche →
3
Galanga
40 g – en fines tranches Voir la fiche →
4
Feuilles de combava
6 – déchirées Voir la fiche →
5
Champignon de Paris
250 g – coupés en deux Voir la fiche →
6
Sauce poisson
3 c. à soupe Voir la fiche →
7
Citron vert
3 – jus Voir la fiche →
8
Piment séché
4 – ou piments oiseaux frais Voir la fiche →
9
Coriandre
0.5 bouquet Voir la fiche →
Tom yum goong traditionnel
Bouillon clair de carapaces infusé à la citronnelle, au galanga et au combava, crevettes pochées 2 à 3 minutes et citron vert ajouté hors du feu pour un équilibre acide, salé et pimenté.
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la tom yum goong
Ustensiles utilisés dans la recette Tom yum goong traditionnel.
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- Grand bol (pour recueillir le bouillon) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser les carapaces pour le bouillon.
- Écraser la citronnelle sans la hacher grossièrement.
- Ne pas surcuire les crevettes.
- Ajouter le citron vert hors du feu.
- Ajuster acidité, sel et piment ensemble.
Erreurs fréquentes
- Bouillon plat Les aromates doivent infuser suffisamment et l’assaisonnement final doit être équilibré.
- Crevettes caoutchouteuses Pochez-les seulement jusqu’à opacité.
- Citron vert bouilli Il perd sa fraîcheur et peut devenir amer.
- Aromates mangés par erreur Servez-les visibles ou filtrez-les avant les champignons.
Variantes
Version crémeuse où le bouillon est enrichi de lait évaporé ou de lait de coco et souvent de pâte de piment grillé (nam prik pao).
Même bouillon aromatique garni d’un mélange de fruits de mer : crevettes, calamars, moules ou poisson.
Version au poulet, cuit dans le bouillon aromatique, souvent avec des champignons.
Version végétarienne où le tofu remplace les crevettes et une sauce soja légère la sauce de poisson.
Conserver et réchauffer
- Jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après refroidissement rapide.
- RéchauffageRéchauffer doucement jusqu’à frémissement, sans bouillir longtemps pour ne pas durcir les crevettes, puis rajouter un trait de citron vert hors du feu.
- CongélationLe bouillon filtré, sans crevettes ni citron vert, se congèle environ 3 mois. Les crevettes cuites durcissent à la décongélation : mieux vaut les pocher au moment.
Tom yum goong à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tom yum goong.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon tom yum goong a un bouillon clair et très parfumé, où l’on sent nettement la citronnelle, le galanga et le makrut. L’acidité du citron vert, le piquant et le salé de la sauce de poisson s’équilibrent sans qu’aucun ne domine. Les crevettes sont tendres et juste opaques, jamais caoutchouteuses, et les champignons restent fermes.
Techniques
Retirez têtes et carapaces en gardant les queues intactes. Réservez la chair au frais et conservez les parures.
Faites revenir rapidement têtes et carapaces, ajoutez 1,2 litre d’eau puis laissez frémir 15 minutes.
Écrasez la citronnelle, tranchez le galanga, déchirez les feuilles de makrut et ouvrez les piments.
Passez le bouillon sans presser fortement les têtes, puis remettez-le dans la casserole.
Ajoutez citronnelle, galanga, feuilles de makrut et piments. Laissez frémir doucement 10 minutes.
Ajoutez les champignons et cuisez 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes.
Service & accords
Le tom yum goong se sert brûlant, dans un grand bol ou une petite marmite posée au centre de la table, avec du riz jasmin à part. En Thaïlande, il accompagne d’autres plats partagés plutôt qu’il ne se mange seul. On laisse de côté citronnelle, galanga et feuilles de makrut, et l’on ajoute la coriandre au dernier moment.
Le piment et l’acidité appellent un vin blanc aromatique et peu boisé, comme un riesling sec ou un gewurztraminer, ou une bière blonde légère. Sans alcool, une eau pétillante citronnée, un thé glacé peu sucré ou une eau de coco fraîche conviennent bien.
Anecdotes
- Les morceaux de citronnelle, de galanga et de feuilles de makrut restent dans la soupe au service : ils montrent que le bouillon a été préparé sur place, mais ne se mangent pas. Le nom tom yum se décline selon la garniture : tom yum gai pour le poulet, tom yum pla pour le poisson, tom yum talay pour les fruits de mer.
Lexique
- Tom
- Mot thaï signifiant « faire bouillir », qui désigne les soupes.
- Yam
- Préparation thaïe aigre, salée et pimentée, souvent une salade.
- Galanga
- Rhizome de la famille du gingembre, au parfum résineux et poivré.
- Makrut
- Combava ; ses feuilles très parfumées sont utilisées entières ou déchirées.
- Nam prik pao
- Pâte de piment grillé, sucrée et fumée, utilisée dans la version crémeuse.
- Nam pla
- Sauce de poisson fermenté, principal assaisonnement salé de la cuisine thaïe.
Questions fréquentes
Le tom yum goong contient-il du lait de coco ?
La version claire, dite nam sai, n’en contient pas : le bouillon est uniquement parfumé aux aromates. La version crémeuse, dite nam khon, est enrichie de lait évaporé ou de lait de coco, et souvent de pâte de piment grillé. À ne pas confondre avec le tom kha, une autre soupe thaïe dont le lait de coco est un ingrédient central.
Quelle est la différence entre tom yum et tom kha ?
Le tom yum est une soupe aigre et pimentée, dont le bouillon clair ou légèrement crémeux met en avant citronnelle, citron vert et piment. Le tom kha, souvent préparé au poulet (tom kha gai), repose sur le lait de coco et met davantage en valeur le galanga, appelé kha en thaï. Il est plus doux et plus rond que le tom yum.
Peut-on remplacer le galanga par du gingembre ?
Oui en dépannage, mais le résultat sera différent : le galanga a un parfum plus résineux, poivré et citronné, alors que le gingembre est plus piquant et chaud. Si l’on doit le remplacer, il vaut mieux en mettre un peu moins. Le galanga se trouve frais ou surgelé dans les épiceries asiatiques et se congèle très bien en tranches.
Les aromates du tom yum se mangent-ils ?
En général, non. Les tronçons de citronnelle, les tranches de galanga et les feuilles de makrut sont trop fibreux : ils servent à parfumer le bouillon et restent dans le bol, où on les laisse de côté. Pour éviter toute surprise aux convives, on peut filtrer le bouillon après l’infusion, avant d’ajouter les champignons et les crevettes.
Comment rendre le tom yum goong moins piquant ?
Il suffit d’utiliser moins de piments, de les laisser entiers ou à peine fendus, et de les retirer après l’infusion. On peut aussi proposer piments frais et sauce pimentée à part, pour que chacun ajuste son bol. Le reste de l’équilibre, entre acidité du citron vert et salé de la sauce de poisson, doit être conservé.
Peut-on préparer le tom yum goong à l’avance ?
Oui, en partie. Le bouillon de carapaces et l’infusion des aromates peuvent être préparés la veille et gardés au réfrigérateur. Au moment de servir, on porte à frémissement, on ajoute les champignons puis les crevettes, pochées juste jusqu’à ce qu’elles soient opaques, et l’on termine hors du feu avec le citron vert et la coriandre.
