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Raclette
Un fromage qui fond, une spatule qui racle, des pommes de terre chaudes : le repas d’hiver qui se cuisine à table, ensemble.
Raclette : qu’est-ce que c’est ?
La raclette désigne à la fois un fromage et le repas qu’on en fait : le fromage est chauffé jusqu’à ce que sa surface fonde, puis raclé sur des pommes de terre en robe des champs, avec des cornichons, des petits oignons au vinaigre et du poivre. Le nom vient tout simplement du verbe « racler ». Née dans le Valais, en Suisse, elle est aussi profondément ancrée en Savoie, où le fromage bénéficie d’une IGP.
Il existe deux façons de la servir. La raclette traditionnelle chauffe la face coupée d’une demi-meule, dont on racle la couche fondue assiette par assiette. La raclette à coupelles, la plus répandue à la maison en France, laisse chacun faire fondre ses tranches sous un appareil électrique posé au centre de la table, et s’accompagne presque toujours de charcuterie. Dans les deux cas, c’est un repas de partage, sans service ni chef en cuisine, devenu un rituel des soirées d’hiver.
Histoire & origine
La raclette est née dans les montagnes du Valais, en Suisse. On raconte que les bergers des alpages et les vignerons des coteaux, au travail loin de chez eux, faisaient chauffer une moitié de meule de fromage devant un feu de bois, puis en raclaient la surface fondue sur du pain ou, plus tard, sur des pommes de terre. Le geste a donné son nom au plat : « raclette » vient du verbe racler. En Suisse alémanique, on parlait de Bratkäse, « fromage rôti ».
Ses origines exactes restent difficiles à dater. Des textes de la fin du Moyen Âge, issus de couvents de Suisse centrale, sont souvent cités comme évoquant un fromage rôti, mais rien ne permet d’affirmer qu’il s’agissait déjà de la raclette telle qu’on la connaît. La pomme de terre, devenue son accompagnement indissociable, ne se diffuse dans les vallées alpines qu’à partir du XVIIIe siècle. Le mot « raclette » lui-même se répand à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle ; on rapporte souvent que le plat aurait été présenté sous ce nom lors d’une exposition cantonale à Sion, en 1909, une date à considérer comme une tradition plutôt qu’une certitude.
Le fromage a ensuite été protégé. La Raclette du Valais est reconnue comme appellation d’origine en Suisse vers 2007 (AOC, devenue AOP), au terme de longs débats : le simple mot « raclette » est resté un nom générique, utilisable partout. En France, la Raclette de Savoie obtient une indication géographique protégée européenne vers 2017, pour un fromage fabriqué en Savoie et Haute-Savoie selon un cahier des charges.
L’essor en France doit beaucoup aux appareils électriques à coupelles, diffusés dans les foyers à partir des années 1970-1980 : plus besoin de feu ni de demi-meule, chacun fait fondre ses tranches à table. La raclette devient alors un repas d’hiver familial et amical, souvent enrichi d’une grande variété de charcuteries, ce qui la distingue de la version valaisanne, plus sobre. Elle se distingue aussi de la tartiflette, gratin de pommes de terre au reblochon cuit au four, de la fondue savoyarde, où le pain est trempé dans un caquelon de fromages fondus au vin blanc, et de la péla des Aravis, cuite à la poêle sur le feu.
Le mot « raclette » vient du verbe « racler » : c’est le geste qui donne son nom au fromage et au plat. En Valais, la raclette traditionnelle se sert assiette par assiette : le racleur fait fondre la demi-meule et sert chaque convive à tour de rôle. Seule la « Raclette du Valais » est protégée en Suisse ; le mot « raclette » seul est resté un nom générique. Une croyance populaire veut qu’il ne faille pas boire d’eau froide avec la raclette, le fromage risquant de « figer » dans l’estomac ; aucune preuve sérieuse ne l’établit, mais le thé chaud et le vin blanc restent les boissons de tradition. Les grenailles, petites pommes de terre entières, sont souvent préférées pour la raclette : elles cuisent vite et se mangent avec leur peau fine.
Composition traditionnelle
Un fromage à raclette fondu à la chaleur, raclé sur des pommes de terre à chair ferme cuites en robe des champs, avec cornichons, petits oignons au vinaigre et poivre ; en France, presque toujours de la charcuterie.
1
Fromage à raclette
environ 200 g par adulte, en tranches pour les coupelles ou en demi-meule pour la version traditionnelle Voir la fiche →
2
Pommes de terre
à chair ferme ou grenailles, environ 300 g par adulte, cuites en robe des champs Voir la fiche →
4
Cornichons
pour l’acidité qui équilibre le fromage Voir la fiche →
6
Poivre
moulu sur le fromage fondu ; parfois paprika ou ail Voir la fiche →
7
Salade verte
facultative, bien vinaigrée, pour alléger le repas Voir la fiche →
Raclette traditionnelle
Pommes de terre à chair ferme cuites en robe des champs, fromage à raclette fondu à table puis raclé, charcuterie, cornichons et petits oignons au vinaigre : le repas convivial d’hiver, avec les bonnes quantités par personne et la version…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,60 €
Le matériel pour réussir la raclette
Ustensiles utilisés dans la recette Raclette traditionnelle.
- Appareil à raclette à coupelles (ou appareil demi-meule pour la version traditionnelle) Acheter Appareil à raclette sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour cuire les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la salade verte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatules en bois pour racler les coupelles (souvent fournies avec l’appareil) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Bols pour les cornichons et les petits oignons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Pince de service pour la charcuterie Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Prévoir environ 200 g de fromage, 300 g de pommes de terre et 120 g de charcuterie par adulte, la moitié pour un enfant ; le calculateur de repas d’Eatipedia (rubrique Outils) fait le calcul pour toute la tablée.
- Cuire les pommes de terre à chair ferme en robe des champs, à petits bouillons, et les garder au chaud sous un torchon.
- Sortir le fromage 30 minutes avant et préchauffer l’appareil 10 minutes : il fond plus vite, sans rendre son gras.
- Varier deux ou trois fromages (nature au lait cru, fumé, au poivre) ; choisir du lait pasteurisé pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
- Limiter les charcuteries à trois variétés et servir une salade bien vinaigrée : le repas reste équilibré et génère moins de restes.
- Garder les restes de fromage pour une tartiflette, un gratin ou un croque-monsieur.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre farineuses Elles s’écrasent à la cuisson ; une variété à chair ferme reste entière sous le fromage.
- Appareil froid Le fromage met longtemps à fondre et rend son gras : préchauffer 10 minutes.
- Coupelles trop remplies Le fromage déborde, brûle sur la plaque et fume.
- Quantités excessives Trop de fromage et de charcuterie alourdissent le repas et produisent des restes.
Variantes
Demi-meule chauffée et raclée au couteau assiette par assiette, avec pommes de terre, cornichons, petits oignons et poivre, peu ou pas de charcuterie.
La version familiale la plus courante en France : chacun fait fondre ses tranches sous un appareil électrique, avec charcuterie et condiments.
Fromages fumés, au poivre, à l’ail ou aux herbes, souvent mélangés à un fromage nature sur le même plateau.
Quelques tranches d’un autre fromage fondant, plus corsé, pour varier les coupelles.
Charcuterie remplacée par des légumes grillés sur la plaque (champignons, poivrons, courgettes) et des œufs durs.
Pommes de terre coupées en deux, couvertes de fromage et gratinées au four, pour qui n’a pas d’appareil.
Fromage doux au lait pasteurisé, jambon blanc, grenailles et tranches plus fines qui fondent vite.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Fromage restant5 à 7 jours au réfrigérateur, bien emballé.
- Pommes de terre cuites3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Charcuterie entamée3 à 5 jours, filmée.
- RéchauffageLe fromage se refait fondre à la demande. Les pommes de terre cuites restantes se réchauffent coupées en deux à la poêle avec un filet d’huile, au four 10 minutes à 200 °C ou quelques minutes à la vapeur.
- CongélationLa raclette ne se congèle pas en tant que repas. Le fromage restant peut se congeler jusqu’à 2 mois, bien emballé, pour un usage fondu (gratin, croque-monsieur, tartiflette). Les pommes de terre cuites entières supportent mal la congélation.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur raclette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fromage entièrement fondu, crémeux, légèrement doré sur les bords, sans flaque de gras.
- Pommes de terre fermes, entières, chaudes jusqu’au bout du repas.
- Fromage parfumé, nature ou fumé, qui nappe sans devenir élastique.
- Charcuterie tranchée fin, servie à température ambiante plutôt que glacée.
- Condiments acidulés bien présents pour équilibrer la richesse du fromage.
- Quantités ajustées : la table se vide sans montagnes de restes.
Techniques
Cuire les pommes de terre avec leur peau, départ à l’eau froide salée, à petits bouillons : elles restent fermes et ne se gorgent pas d’eau.
Une tranche par coupelle, 2 à 4 minutes sous la résistance d’un appareil préchauffé, jusqu’à ce que le fromage bouillonne.
Chauffer la face coupée du fromage, puis racler d’un geste net la couche fondue sur l’assiette avec un couteau large.
Garder les pommes de terre couvertes, dans un panier garni d’un torchon ou sur la plaque supérieure de l’appareil.
Alternatives
Pommes de terre, lardons, oignons et reblochon gratinés au four, en plat unique.
Fromages fondus au vin blanc dans un caquelon, dans lesquels on trempe des cubes de pain.
Pommes de terre, oignons et reblochon cuits ensemble dans une poêle à longue queue.
Pommes de terre coupées en deux, couvertes de fromage et gratinées, sans appareil.
Chronologie
Service & accords
Installer l’appareil à raclette au centre de la table, préchauffé, entouré du fromage, de la charcuterie, des condiments et des pommes de terre gardées au chaud. Chacun fait fondre son fromage à son rythme et le racle sur ses pommes de terre ; en version traditionnelle, le racleur sert chaque convive assiette par assiette. Proposer la salade verte en cours de repas.
Température : fromage bouillonnant, pommes de terre bien chaudes, charcuterie à température ambiante.
Portion : environ 200 g de fromage, 300 g de pommes de terre et 120 g de charcuterie par adulte ; la moitié pour un enfant.
Blancs de Savoie : apremont, abymes ou chignin à base de jacquère, vifs et légers, qui coupent la richesse du fromage.
Blancs du Valais : fendant (chasselas), l’accord traditionnel de la raclette valaisanne, ou petite arvine pour plus de caractère.
Rouge léger : mondeuse de Savoie ou gamay servis frais, vers 14 °C.
Sans alcool : thé noir ou infusion chaude, jus de pomme fermier, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- En Valais, la fonction de « racleur », qui fait fondre la demi-meule et sert chaque convive, revient souvent au maître de maison.
- La croyance selon laquelle il ne faudrait pas boire d’eau avec la raclette est très répandue, mais n’a jamais été clairement démontrée.
- Les appareils à raclette modernes existent en version à coupelles individuelles, avec plaque grill ou pierre à cuire, ou à demi-meule pour la version traditionnelle.
- La raclette figure, avec la fondue et la tartiflette, parmi les plats les plus associés aux sports d’hiver en France.
Lexique
- Racler
- Gratter une surface avec un instrument : c’est le geste qui donne son nom à la raclette.
- Demi-meule
- Moitié d’une meule de fromage, dont la face coupée est exposée à la chaleur dans la raclette traditionnelle.
- Coupelle
- Petit poêlon individuel dans lequel on fait fondre une tranche de fromage sous la résistance de l’appareil.
- Robe des champs
- Pommes de terre cuites avec leur peau, à l’eau ou à la vapeur.
- Raclette du Valais AOP
- Appellation d’origine suisse protégeant le fromage à raclette fabriqué en Valais selon un cahier des charges.
- Raclette de Savoie IGP
- Indication géographique protégée européenne pour le fromage à raclette fabriqué en Savoie et Haute-Savoie.
- Fendant
- Nom donné en Valais au vin blanc de chasselas, accord traditionnel de la raclette.
- Pâte pressée non cuite
- Fromage dont le caillé est pressé sans être chauffé, comme le fromage à raclette ou le reblochon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une raclette ?
Un repas d’origine valaisanne où un fromage, chauffé jusqu’à fondre, est raclé sur des pommes de terre en robe des champs, avec cornichons, petits oignons au vinaigre et, en France, de la charcuterie.
La raclette est-elle suisse ou savoyarde ?
Elle est née dans le Valais, en Suisse, où la Raclette du Valais est une appellation d’origine. Elle est aussi très ancrée en Savoie, où la Raclette de Savoie bénéficie d’une IGP, et s’est diffusée dans toute la France.
D’où vient le mot raclette ?
Du verbe « racler » : on racle la surface fondue du fromage pour la faire tomber sur l’assiette.
Combien de fromage à raclette par personne ?
Environ 200 g par adulte, avec 300 g de pommes de terre et 120 g de charcuterie ; la moitié pour un enfant. Le calculateur de repas d’Eatipedia ajuste les quantités au nombre de convives.
Quelle différence entre raclette et tartiflette ?
La raclette se fond à table, chacun à son rythme, sur des pommes de terre en robe des champs ; la tartiflette est un gratin au four de pommes de terre, lardons, oignons et reblochon.
Quel vin servir avec une raclette ?
Un vin blanc sec et vif : apremont, chignin ou roussette de Savoie, ou un fendant du Valais. Sans alcool, un thé chaud ou une infusion, comme en Valais, ou un jus de pomme.
Peut-on faire une raclette sans appareil ?
Oui : couvrir des pommes de terre cuites coupées en deux de tranches de fromage et les passer quelques minutes au four, en finissant sous le gril. On perd le rituel à table, mais pas le goût.
