Poulet tandoori

Le poulet tandoori porte le nom de son four, le tandoor. Le mot, emprunté au persan tanūr, remonte selon les étymologistes à l’akkadien tinūru, attesté en Mésopotamie : il désigne une famille de fours cylindriques en terre, chauffés par un feu de bois ou de charbon allumé au fond, que l’on retrouve sous des noms proches de l’Asie centrale au Caucase, de l’Iran à l’Inde (tonir arménien, tandir turc et ouzbek). Dans le sous-continent indien, des fours en terre comparables ont été mis au jour sur des sites de la civilisation de l’Indus, et un ancien texte médical sanskrit, la Sushruta Samhita, mentionne de la viande cuite dans un four appelé kandu ; ces rapprochements restent des hypothèses d’archéologues et d’historiens.

Au Pendjab, le tandoor a longtemps servi avant tout à cuire le pain : dans les villages, des fours collectifs, les sanjha chulha, cuisaient les galettes de toute une rue. Les viandes marinées et grillées, kebabs et tikkas, appartiennent quant à elles aux traditions culinaires du nord-ouest du sous-continent, de Peshawar à Lahore, marquées par les cuisines persane et afghane. Un tandoor peut atteindre environ 480 °C : la viande, enfilée sur de longues broches plongées dans le four, y cuit très vite, saisie par la chaleur des parois et des braises.

Le poulet tandoori moderne est associé à un nom, celui de Kundan Lal Gujral. Selon le récit de sa famille et la plupart des historiens de la cuisine indienne, il travaillait dans les années 1920 et 1930 dans un petit restaurant de Peshawar appelé Moti Mahal, où l’on aurait commencé à cuire des morceaux de poulet marinés dans le tandoor, jusque-là réservé au pain et à quelques viandes. Lors de la Partition de 1947, Gujral et ses associés, dont Kundan Lal Jaggi, quittent Peshawar, devenu pakistanais, pour s’installer à Delhi, où ils ouvrent un nouveau Moti Mahal dans le quartier de Daryaganj. Le poulet tandoori y devient célèbre ; il est servi, selon la légende de la maison, à Jawaharlal Nehru et aux réceptions officielles de la jeune République indienne. La part exacte de chacun dans ces créations est discutée : en 2024, les héritiers des deux associés se sont opposés devant la Haute Cour de Delhi sur la paternité du butter chicken et du dal makhani, preuve que l’histoire de ces plats reste en partie une affaire de mémoire familiale.

Le butter chicken est d’ailleurs l’enfant du poulet tandoori : selon la tradition de Moti Mahal, il serait né pour réutiliser les morceaux de poulet tandoori invendus, réchauffés dans une sauce à la tomate, au beurre et à la crème. Le poulet tikka, en morceaux désossés grillés sur brochettes, en est une autre déclinaison. À partir des années 1960, le poulet tandoori apparaît dans la presse et sur les menus à l’étranger, et devient au Royaume-Uni l’un des piliers des « curry houses », où le chicken tikka masala s’impose à son tour.

Sa couleur rouge vif, si reconnaissable dans les restaurants, vient souvent d’un colorant alimentaire. À l’origine, la teinte est donnée par le piment rouge, en particulier le piment du Cachemire, plus colorant que piquant. Aujourd’hui, le plat se prépare aussi bien dans un four ménager, un airfryer ou, avec les meilleurs résultats, sur un barbecue à couvercle dont la cuisson indirecte et les braises reproduisent la chaleur et le fumé du tandoor.