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Sardines grillées
Du gros sel, des braises, une tranche de pain qui boit le jus : l’été portugais tient dans une sardine grillée.
Sardines grillées : qu’est-ce que c’est ?
Les sardines grillées, les sardinhas assadas des Portugais, sont des sardines entières, souvent non vidées, passées au gros sel puis grillées quelques minutes sur des braises de charbon de bois. Leur peau devient croustillante et dorée, leur chair, grasse et fondante en été, se détache de l’arête. On les sert brûlantes, posées sur une tranche de pain qui recueille leur jus — la broa de maïs dans le Nord —, avec des poivrons grillés, une salade de tomates, d’oignon et de laitue, et des pommes de terre à l’huile d’olive.
Plat simple, populaire et bon marché, la sardine grillée est l’emblème des fêtes des saints populaires de juin au Portugal : la Saint-Antoine à Lisbonne, dans la nuit du 12 au 13 juin, la Saint-Jean à Porto, la Saint-Pierre à la fin du mois. Dans les quartiers d’Alfama, de Mouraria ou de Bica, des grills fumants s’installent dans les rues, et l’odeur de sardine se mêle aux guirlandes et aux pots de basilic. On la retrouve aussi grillée sur tout le littoral atlantique et méditerranéen, des espetos de Málaga aux sardinades du Sud de la France.
Histoire & origine
La sardine est pêchée depuis l’Antiquité sur les côtes de la péninsule Ibérique. À l’époque romaine, la Lusitanie, qui correspond en grande partie au Portugal actuel, compte des ateliers de salaison de poisson, comme celui de Tróia, face à Setúbal, où l’on préparait poissons salés et sauces fermentées. Petit poisson abondant et bon marché, la sardine a longtemps été la nourriture des pêcheurs et des familles modestes du littoral, mangée salée, frite ou grillée sur de petits braseros, les fogareiros.
L’habitude de la poser sur une tranche de pain est souvent rattachée à une pratique médiévale, celle des tranchoirs de pain qui servaient d’assiette et que l’on mangeait à la fin du repas ; c’est une explication plausible, mais elle n’est pas formellement établie, et d’autres récits populaires circulent à Lisbonne. Un dicton connu dans plusieurs variantes affirme qu’à la Saint-Jean (24 juin) « la sardine goutte sur le pain » : c’est à cette période que le poisson, gorgé de graisse, est à son meilleur. Les scientifiques de l’institut portugais de la mer et de l’atmosphère (IPMA) expliquent en effet que la sardine accumule ses réserves de graisse de la fin du printemps au milieu de l’automne, avant de les dépenser pour la reproduction.
Au XIXe et au début du XXe siècle, la sardine devient aussi une industrie : les conserveries se multiplient à Setúbal, Matosinhos, Portimão ou Olhão, et la sardine à l’huile en boîte part dans le monde entier. La sardine fraîche, elle, reste le plat de l’été, grillée dans les tavernes et dans la rue.
À Lisbonne, elle est indissociable des fêtes de la Saint-Antoine. Saint Antoine, né à Lisbonne vers 1195 sous le nom de Fernando de Bulhões et mort près de Padoue en 1231, est connu dans le monde comme saint Antoine de Padoue, mais les Lisboètes le considèrent comme le leur. Sa fête, le 13 juin, est un jour férié municipal, et la nuit du 12 au 13 juin est le sommet des Festas de Lisboa, qui animent la ville tout le mois de juin. Les arraiais, fêtes de quartier, installent grills, guirlandes et buvettes dans les ruelles d’Alfama, de Mouraria, de Graça ou de Bica ; les Marchas Populares, défilés des quartiers créés en 1932, descendent l’avenue da Liberdade. Saint Antoine, réputé marieur, est aussi célébré par les « mariages de saint Antoine », et les amoureux s’offrent un pot de manjerico, un petit basilic, accompagné d’un quatrain. La sardine et le basilic n’ont pas de lien direct avec le saint : ce sont les symboles de toutes les fêtes populaires de juin. Depuis la fin des années 2000, la silhouette de la sardine est même devenue l’emblème graphique des fêtes, avec un concours de créations ouvert au public depuis 2011.
Dans les années 2010, le stock de sardine ibérique, partagé entre le Portugal et l’Espagne, tombe sous les seuils jugés sûrs par les scientifiques ; les deux pays adoptent un plan de gestion avec des quotas réduits et une fermeture de la pêche plusieurs mois par an, surtout en hiver. Les évaluations du Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM) montrent ensuite des signes de reprise à partir de 2019-2020. La sardine grillée reste l’un des plats les plus aimés du pays, et un classique des tables d’été, du Portugal au Pays basque et à la Méditerranée.
Un dicton portugais, connu en plusieurs variantes, dit qu’à la Saint-Jean la sardine « goutte sur le pain » : en juin, elle est assez grasse pour imbiber la tranche sur laquelle on la sert. Saint Antoine de Padoue est né à Lisbonne, vers 1195 : les Lisboètes le fêtent le 13 juin comme un saint de leur ville. Pendant les fêtes de juin, les amoureux lisboètes s’offrent un manjerico, petit pot de basilic décoré d’un œillet en papier et d’un quatrain. La sardine est l’emblème graphique des Festas de Lisboa : chaque année, un concours ouvert à tous sélectionne des créations qui reprennent sa silhouette. La sardine est plus grasse en été qu’en hiver : sa teneur en graisse varie fortement selon la saison et sa période de reproduction.
Composition traditionnelle
Des sardines entières, très fraîches et non écaillées, assaisonnées au gros sel, grillées quelques minutes sur des braises vives, et servies sur du pain avec des légumes simples arrosés d’huile d’olive.
1
Sardines
entières, très fraîches, 4 à 5 par personne ; non vidées en pleine saison, vidées sinon Voir la fiche →
2
Gros sel
30 minutes avant la cuisson, puis secoué ; il assaisonne et raffermit la peau Voir la fiche →
3
Pain
une tranche épaisse de broa de maïs ou de pain de campagne sous chaque sardine Voir la fiche →
5
Salade
tomates, oignon et laitue, à l’huile d’olive et au vinaigre, parfois à l’origan Voir la fiche →
6
Pommes de terre
à l’eau, en robe des champs, arrosées d’huile d’olive Voir la fiche →
Sardines grillées à la portugaise
Les sardines grillées à la portugaise pour 4 personnes : sardines entières passées au gros sel, grillées 3 à 4 minutes par face sur des braises très chaudes, servies sur une tranche de broa avec poivrons grillés, salade de tomates…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,30 €
Le matériel pour réussir la sardines grillées
Ustensiles utilisés dans la recette Sardines grillées à la portugaise.
- Barbecue à charbon de bois (ou à gaz), ouvert ou à couvercle
- Cheminée d’allumage et allume-feu naturels
- Environ 2 kg de charbon de bois en morceaux
- Grille double à poisson, à poignée (idéale pour retourner toutes les sardines d’un coup), ou grille du barbecue bien propre Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Brosse métallique pour nettoyer la grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant plié et pince, pour huiler la grille Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Longue pince ou spatule fine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat creux pour le salage
- Casserole pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier avec couvercle ou film, pour étuver les poivrons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la salade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des sardines d’une fraîcheur irréprochable : œil bombé et brillant, corps raide, ventre ferme et intact. En juin-septembre, elles sont plus grasses et plus savoureuses.
- Les saler au gros sel 30 minutes, puis secouer le sel sans rincer et les éponger : la peau sera plus ferme et collera moins.
- Griller sur des braises rouges couvertes de cendre blanche, jamais sur des flammes, avec une grille brossée, brûlante et huilée.
- Utiliser une grille double à poisson pour retourner toutes les sardines d’un coup sans déchirer la peau.
- Ne pas les retourner avant 3 à 4 minutes : la peau se décolle seule quand elle est saisie.
- Servir aussitôt, sur une tranche de pain qui boit le jus. Pour une grande tablée, griller par fournées ; le calculateur de portions d’Eatipedia, dans la rubrique Outils, aide à prévoir les quantités.
Erreurs fréquentes
- Grille tiède ou sale La peau colle et se déchire : préchauffer, brosser et huiler la grille.
- Flammes vives Peau noire et goût de suie : attendre des braises sans flammes, couvertes de cendre.
- Salage trop long Sardines trop salées et sèches : 30 minutes à 1 heure au plus.
- Sardines trop cuites Chair sèche : 3 à 4 minutes par face, pas davantage.
Variantes
La version des fêtes de Lisbonne : une sardine grillée posée sur une tranche de pain, mangée debout, dans la rue, avec une bière fraîche.
Sardines enfilées sur une canne et cuites devant un feu de bois d’olivier, dans une barque remplie de sable, sur les plages andalouses.
Grande grillade conviviale de sardines au sel, servie avec du pain, de l’aïoli ou un filet d’huile d’olive et du citron.
Filets levés, grillés côté peau une minute, servis sur pain grillé avec purée de poivrons fumés : la version tapa.
Saisies 3 minutes par face sur une plancha brûlante et huilée : pratique, un peu moins de goût grillé.
Sur une grille, sous le gril du four au maximum, 3 à 4 minutes par face ; à cuisiner porte et fenêtre ouvertes.
Grille préchauffée à pleine puissance, sardines dans une grille double, couvercle ouvert : goût fumé plus léger.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Sardines cruesà griller le jour même ou le lendemain, au plus froid du réfrigérateur.
- Sardines grillées1 jour au réfrigérateur, à manger froides en salade ou en rillettes.
- À température ambiantepas plus de 2 heures, surtout en été.
- Congélationdéconseillée une fois grillées ; congeler plutôt les sardines crues vidées.
- RéchauffageLes sardines grillées se réchauffent mal : mieux vaut manger les restes froids, en salade ou en rillettes. Si besoin, 3 à 4 minutes au four à 160 °C, enveloppées dans du papier aluminium avec un filet d’huile d’olive. Les poivrons grillés se servent froids ou à peine tiédis.
- CongélationDéconseillée une fois grillées : la chair devient sèche et filandreuse. Congeler plutôt les sardines crues très fraîches, vidées, rincées et séchées, jusqu’à 3 mois, et les décongeler une nuit au réfrigérateur avant de les griller. Les poivrons grillés et pelés se congèlent bien.
Sardines grillées à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur sardines grillées.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau dorée, croustillante et boursouflée, à peine marquée de brun, sans parties carbonisées.
- Œil blanc, chair opaque, juteuse, qui se détache facilement de l’arête.
- Goût franc de poisson frais, salé juste ce qu’il faut, sans amertume de ventre éclaté.
- Graisse qui perle et imbibe le pain posé dessous.
- Sardines servies brûlantes, tout juste sorties du gril.
- Poivrons fondants au goût fumé, salade fraîche et croquante.
Techniques
Couvrir les sardines de gros sel 30 minutes, puis le secouer sans rincer : la chair est assaisonnée et la peau raffermie.
Attendre que le charbon soit rouge et couvert de cendre blanche, sans flammes, pour une chaleur intense et régulière.
Enfermer les sardines dans une grille à poisson huilée pour les retourner toutes d’un coup sans abîmer la peau.
Noircir la peau des poivrons entiers sur les braises, les étuver à couvert, puis les peler sans les rincer.
Détacher le filet du dessus, tirer l’arête par la queue, puis manger le second filet en laissant tête et ventre.
Alternatives
Les sardines en brochette sur canne, cuites au feu de bois sur les plages de Málaga.
Le même plaisir de poisson bleu au barbecue, avec un poisson plus gros et plus ferme.
Chinchards grillés, l’autre petit poisson des grills portugais, plus maigre.
Sardines grillées ou frites puis marinées au vinaigre et aux aromates, servies froides.
Chronologie
Service & accords
Servir les sardines brûlantes sur un grand plat ou directement sur les tranches de pain, à table ou debout, comme dans les arraiais de Lisbonne. Disposer autour les poivrons grillés, la salade de tomates, d’oignon et de laitue, les pommes de terre à l’huile d’olive, une bouteille d’huile, du sel et quelques quartiers de citron. Prévoir des serviettes, un bol pour les arêtes et les têtes, et griller par fournées pour que chacun mange ses sardines chaudes.
Température : brûlantes, à la sortie du gril.
Portion : 4 à 5 sardines par personne en plat principal, 2 ou 3 en entrée ou à l’apéritif.
Vinho verde : un blanc du nord du Portugal, vif, peu alcoolisé et légèrement perlant, l’accord classique qui rafraîchit le gras de la sardine.
Blancs iodés : un alvarinho, un blanc de Bucelas, un muscadet ou un picpoul-de-pinet, secs et tendus.
Rosé : un rosé sec et frais, portugais ou provençal.
Bière et sans alcool : une bière blonde légère et très fraîche, comme dans les fêtes de Lisbonne ; eau pétillante citronnée ou limonade maison.
Anecdotes
- Pendant les fêtes de juin, les grills à sardines s’installent à tous les coins de rue des quartiers historiques de Lisbonne, et l’odeur de fumée flotte sur Alfama et Mouraria jusqu’au petit matin.
- Le manjerico, petit basilic en pot offert par les amoureux, porte un œillet en papier et un quatrain populaire ; on le sent en passant la main dessus plutôt qu’en y mettant le nez, pour ne pas le faire faner, dit la tradition.
- Les « mariages de saint Antoine », célébrés chaque année à Lisbonne, unissent plusieurs couples lors d’une même cérémonie, en hommage au saint réputé marieur.
- Les sardines en céramique de la manufacture Bordallo Pinheiro, aux couleurs vives, sont devenues un souvenir emblématique de Lisbonne.
Lexique
- Sardinhas assadas
- « Sardines grillées » en portugais ; le plat traditionnel de l’été au Portugal.
- Arraial
- Fête de quartier en plein air, avec grills, buvettes, guirlandes et bal, typique des fêtes de juin.
- Santos populares
- Les « saints populaires » de juin au Portugal : saint Antoine (13 juin), saint Jean (24 juin) et saint Pierre (29 juin).
- Marchas Populares
- Défilés en musique et en costumes des quartiers de Lisbonne, la nuit du 12 au 13 juin, créés en 1932.
- Manjerico
- Petit basilic à feuilles fines, offert en pot pendant les fêtes de juin, avec un œillet en papier et un quatrain.
- Broa
- Pain traditionnel du nord du Portugal à la farine de maïs, à croûte épaisse et mie dense.
- Fogareiro
- Petit barbecue ou brasero portable, souvent en terre cuite ou en métal, sur lequel on grille les sardines.
- Grille double
- Grille à poisson à deux faces et à poignée, qui permet de retourner tous les poissons d’un coup.
Questions fréquentes
Pourquoi mange-t-on des sardines à la Saint-Antoine à Lisbonne ?
Parce que la fête tombe en juin, au moment où la sardine est abondante et grasse. La sardine et le pot de basilic ne sont pas liés au saint lui-même : ce sont les symboles de toutes les fêtes populaires de juin, dont la Saint-Antoine, dans la nuit du 12 au 13 juin, est le sommet à Lisbonne.
Quand ont lieu les fêtes de la Saint-Antoine à Lisbonne ?
Les Festas de Lisboa animent la ville tout le mois de juin, avec des arraiais presque tous les soirs. Le point culminant est la nuit du 12 au 13 juin, avec le défilé des Marchas Populares sur l’avenue da Liberdade ; le 13 juin, jour de la Saint-Antoine, est férié à Lisbonne.
Faut-il vider les sardines avant de les griller ?
Pas forcément. Au Portugal, en pleine saison, les sardines se grillent souvent entières, non vidées, et l’on ne mange que les filets. Hors saison ou pour des convives peu habitués, on peut les vider : la cuisson ne change pas.
Quelle est la saison de la sardine ?
La sardine est la meilleure de juin à septembre environ, quand elle a accumulé ses réserves de graisse. La pêche de la sardine ibérique est fermée une partie de l’année, surtout en hiver, pour protéger le stock.
Pourquoi servir les sardines sur du pain ?
Le pain recueille le jus et la graisse de la sardine et se mange à la fin. Cette habitude est souvent rapprochée des tranchoirs de pain médiévaux qui servaient d’assiette, sans que l’origine soit formellement établie.
Qu’est-ce qu’on sert avec les sardines grillées au Portugal ?
Une tranche de pain, souvent de la broa de maïs dans le Nord, des poivrons grillés pelés à l’huile d’olive, une salade de tomates, d’oignon et de laitue, et des pommes de terre à l’eau arrosées d’huile d’olive.
Quel vin boire avec des sardines grillées ?
Un vinho verde blanc, vif et légèrement perlant, est l’accord classique. Un alvarinho, un muscadet ou un picpoul-de-pinet conviennent aussi, tout comme une bière blonde bien fraîche.
Sources
- IPMA — Instituto Português do Mar e da Atmosfera, pêches et sardine (Sardina pilchardus)
- Visit Lisboa — Festas de Lisboa (Turismo de Lisboa)
- Wikipedia (pt) — Marchas Populares de Lisboa
- Wikipedia (pt) — Santos populares
- Câmara Municipal de Tavira — Provérbios, dont « Sardinha de São João já pinga no pão »
- Wikipedia (en) — European pilchard (Sardina pilchardus)
- Wikipedia (pt) — Broa
- ICES (CIEM) — Request from Portugal and Spain to evaluate a management and recovery plan for the Iberian sardine stock
- Table Ciqual — ANSES
