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Poulet au vin jaune et aux morilles
Volaille fermière, crème, morilles et vin jaune : le plat de fête du Jura.
Poulet au vin jaune et aux morilles : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet au vin jaune et aux morilles est le plat emblématique de la cuisine du Jura et de la Franche-Comté. Une volaille fermière (une volaille de Bresse pour les grandes occasions) est dorée au beurre, déglacée au vin jaune puis mijotée dans une sauce à la crème où cuisent des morilles, le plus souvent séchées et réhydratées.
Le plat tient tout entier dans l’alliance de deux produits de prestige : le vin jaune, vin blanc du Jura élevé de longues années sous un voile de levures, aux arômes de noix et d’épices, et la morille, champignon de printemps au parfum de sous-bois. C’est un plat de fête, servi à Noël, lors des repas de famille ou au restaurant, souvent accompagné de riz ou de pâtes fraîches.
Histoire & origine
Le Jura est une petite région viticole au caractère très marqué, célèbre pour son vin jaune. Issu du seul cépage savagnin, ce vin vieillit en fût sans être complété, sous un voile de levures qui lui donne son « goût de jaune » de noix et d’épices. La tradition attribue son développement à l’abbaye de dames nobles de Château-Chalon, sans que l’on sache dater précisément son apparition. Dans les mêmes montagnes, les morilles poussent au printemps en lisière de forêt et dans les vergers.
Comme le coq au vin en Bourgogne ou le coq au riesling en Alsace, le poulet au vin jaune appartient à la grande famille des volailles cuisinées au vin du pays. On ne lui connaît ni inventeur ni date de naissance : c’est une recette de la cuisine bourgeoise et familiale jurassienne, qui s’est imposée comme la spécialité de la région sur les tables de fête et dans les restaurants, portée par la renommée des appellations du Jura.
La Bresse, dont une partie s’étend sur le département du Jura, fournit la volaille de prestige du plat : la volaille de Bresse, première volaille à avoir obtenu une appellation d’origine (AOC en 1957, aujourd’hui AOP). À défaut, un bon poulet fermier convient.
Aujourd’hui, le poulet au vin jaune et aux morilles reste le plat de fête par excellence en Franche-Comté, servi à Noël et lors des grands repas de famille. Il est aussi au menu de la Percée du vin jaune, fête annuelle qui célèbre la mise en perce du nouveau millésime, organisée chaque année dans un village viticole différent du Jura.
Le vin jaune n’est commercialisé qu’au moins six ans et trois mois après la vendange. Il est vendu dans une bouteille qui lui est réservée, le clavelin, de 62 cl : selon l’explication traditionnelle, c’est ce qui reste d’un litre de vin après les années d’évaporation en fût. L’appellation Château-Chalon ne produit que du vin jaune. Les morilles sont toxiques crues : elles doivent toujours être cuites à cœur. La volaille de Bresse a été la première volaille à obtenir une appellation d’origine, en 1957.
Composition traditionnelle
Une volaille fermière, du vin jaune, des morilles et de la crème.
2
Vin jaune
vin sous voile du Jura, l’ingrédient indispensable Voir la fiche →
3
Morilles
séchées et réhydratées, ou fraîches au printemps Voir la fiche →
4
Crème fraîche
épaisse et entière, pour une sauce nappante Voir la fiche →
5
Échalotes
base aromatique de la sauce Voir la fiche →
6
Beurre
base aromatique de la sauce Voir la fiche →
Poulet au vin jaune et aux morilles à la crème
Le grand plat de fête du Jura : un poulet fermier doré au beurre, déglacé au vin jaune, mijoté puis nappé d’une sauce à la crème et aux morilles. Pour 4 à 6 personnes, avec un trait de vin jaune…
- Temps total
- 2 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,70 €
Le matériel pour réussir la poulet au vin jaune et aux morilles
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet au vin jaune et aux morilles à la crème.
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- Grand bol pour le trempage des morilles Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Filtre à café ou étamine
- Ciseaux à volaille Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Rincer les morilles en plusieurs bains et fendre les plus grosses pour éliminer le sable.
- Toujours cuire les morilles à cœur, au moins 20 minutes : elles sont toxiques crues.
- Filtrer l’eau de trempage des morilles et l’ajouter à la sauce.
- Dorer la volaille sur feu moyen sans brûler le beurre.
- Mijoter à frémissement pour garder une chair moelleuse.
- Garder un trait de vin jaune pour la fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Morilles mal rincées Le sable crisse sous la dent et gâche la sauce.
- Morilles insuffisamment cuites Elles peuvent provoquer des troubles digestifs : la cuisson à cœur est impérative.
- Vin jaune remplacé par un vin blanc Le plat perd le goût de noix qui fait toute sa singularité.
- Sauce bouillie La crème tranche et la volaille se dessèche.
Variantes
La version de prestige des grandes tables, avec une volaille de Bresse AOP à la chair fine et persillée.
Un coq à la place du poulet, mijoté plus longuement, à la manière du coq au vin bourguignon.
Au printemps, les morilles fraîches de saison remplacent les morilles séchées.
Autre classique jurassien : tranches de pain grillées nappées de morilles à la crème et au vin jaune.
Seulement des blancs ou des suprêmes, pour une cuisson plus rapide et un service à l’assiette.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, sauce comprise, dans une boîte hermétique.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante (volaille et crème).
- RéchauffageÀ feu très doux et à couvert, 15 à 20 minutes, avec un peu d’eau ou de crème si la sauce a épaissi ; ne jamais faire bouillir.
- Congélation2 mois, volaille et sauce ensemble ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement en remuant, la crème pouvant légèrement se séparer.
Poulet au vin jaune et aux morilles à Besançon
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet au vin jaune et aux morilles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Volaille moelleuse, qui se détache facilement de l’os.
- Sauce ivoire à légèrement dorée, nappante et brillante, jamais grasse.
- Goût de noix et d’épices du vin jaune nettement perceptible.
- Morilles généreuses, tendres et sans aucun grain de sable.
- Peau dorée, sans trace de brûlé.
- Sauce assez abondante pour napper l’accompagnement.
Techniques
Tremper les morilles séchées dans l’eau tiède, les rincer en plusieurs bains et filtrer l’eau de trempage pour la sauce.
Dorer les morceaux côté peau sur feu moyen, au beurre et à l’huile, pour obtenir des sucs blonds.
Dissoudre les sucs au vin jaune et réduire de moitié pour concentrer le goût et adoucir l’alcool.
Cuire la volaille doucement, sans ébullition, pour une chair moelleuse.
Réduire à découvert jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans la faire trancher.
Alternatives
La volaille alsacienne au vin blanc et à la crème, plus vive.
Version normande à la crème, au cidre ou au calvados.
Le même plat avec un coq, mijoté plus longtemps.
Les morilles au vin jaune et à la crème servies sur pain grillé.
Chronologie
Service & accords
Servir très chaud, dans la cocotte posée sur la table ou dans un plat creux préchauffé, les morilles bien visibles sur les morceaux de volaille. Prévoir une saucière chaude pour le reste de sauce.
Accompagnement : riz blanc ou pilaf, tagliatelles fraîches ou pommes de terre vapeur, qui absorbent la sauce.
Dans le Jura : le plat se sert volontiers avec le même vin jaune que celui de la sauce, et le repas se poursuit souvent avec un morceau de Comté.
L’accord régional : un vin jaune (Côtes du Jura, Arbois, L’Étoile ou Château-Chalon), servi autour de 14 à 16 °C, et non glacé, pour qu’il exprime ses arômes de noix.
Plus abordable : un savagnin du Jura, ou un chardonnay du Jura.
En rouge : un trousseau ou un poulsard du Jura, rouges légers qui ne masquent pas la crème.
Sans alcool : eau plate ou légèrement pétillante.
Anecdotes
- La Percée du vin jaune tire son nom du geste qui consiste à percer le fût pour goûter le nouveau millésime ; la fête change de village chaque année.
- Le goût si particulier du vin jaune est souvent comparé à la noix ou au curry : il est lié en partie à une molécule aromatique, le sotolon.
- Le vin jaune est réputé pour sa très longue garde : on déguste encore des bouteilles de plusieurs décennies.
Lexique
- Vin jaune
- Vin blanc sec du Jura issu du savagnin, élevé longuement en fût sous voile.
- Voile
- Couche de levures qui se forme à la surface du vin en fût et le protège d’une oxydation excessive.
- Ouillage
- Action de compléter un fût pour compenser l’évaporation ; le vin jaune n’est jamais ouillé.
- Clavelin
- Bouteille trapue de 62 cl réservée au vin jaune.
- Savagnin
- Cépage blanc du Jura, seul autorisé pour le vin jaune.
- Singer
- Saupoudrer de farine une préparation revenue pour lier ensuite la sauce.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson au fond d’un récipient avec un liquide.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet au vin jaune et aux morilles ?
Une spécialité du Jura : une volaille fermière dorée puis mijotée dans une sauce à la crème parfumée au vin jaune, vin sous voile de la région, et aux morilles.
Qu’est-ce que le vin jaune ?
Un vin blanc sec du Jura issu du seul savagnin, élevé en fût sans ouillage sous un voile de levures, commercialisé au moins six ans et trois mois après la vendange, en clavelin de 62 cl. Il est produit en AOC Château-Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L’Étoile.
Peut-on faire ce plat sans vin jaune ?
Pas vraiment : c’est lui qui donne au plat son goût de noix. Un xérès fino, également élevé sous voile, est l’équivalent le plus proche ; avec un vin blanc ordinaire, on obtient un poulet à la crème.
Les morilles sont-elles dangereuses ?
Elles sont toxiques crues ou mal cuites. Fraîches ou séchées, il faut toujours les cuire à cœur, au moins une vingtaine de minutes, et les consommer en quantité raisonnable.
Faut-il une volaille de Bresse ?
Non. La volaille de Bresse AOP est la version de prestige, mais un bon poulet fermier, Label Rouge par exemple, donne un excellent résultat.
Avec quoi servir le poulet au vin jaune ?
Avec du riz blanc ou pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Côté vin, le plus naturel est de servir un vin jaune ou un savagnin du Jura.
Pourquoi ce plat est-il si cher ?
Le vin jaune, issu d’un très long élevage, et les morilles, rares et cueillies à la main, sont deux produits coûteux. C’est ce qui en fait un plat de fête.
