Salade lyonnaise à l’œuf poché

Préparation

1. 1
   Mettre l’eau de pochage à chauffer

   • Vinaigre blanc 3 c. à soupe
   • Sel 1 pincée

   Verser 2 litres d’eau dans une casserole large et haute (au moins 8 cm d’eau) et la porter à frémissement à feu moyen. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, qui aide le blanc à coaguler plus vite. Ne pas saler : le sel fait se disperser le blanc en filaments.

   De petites bulles montent du fond, la surface frissonne sans bouillonner.
2. 2
   Préparer la frisée

   • Frisée 300 g

   Ôter les feuilles extérieures vert foncé, dures et amères (les garder pour une soupe). Séparer le cœur jaune et les feuilles tendres, couper le pied et tailler les plus grandes feuilles en morceaux de 4 à 5 cm. Laver dans une grande bassine d’eau froide, sortir la salade à la main en laissant la terre au fond, puis essorer en deux fois.

   Feuilles sèches au toucher, sans trace de terre au creux des frisures.
3. 3
   Préparer la base de vinaigrette

   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
   • Échalote 1
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Ciseler finement l’échalote. Dans le fond du grand saladier, fouetter la cuillère à soupe de moutarde avec l’échalote, quelques tours de moulin de poivre et 2 cuillères à soupe d’huile neutre, jusqu’à obtenir une base épaisse. Ne pas encore saler ni ajouter de vinaigre : il arrivera chaud, de la poêle.

   Base lisse et légèrement épaisse, échalote bien répartie.
4. 4
   Tailler les croûtons

   • Pain de campagne 150 g

   Retirer la croûte la plus épaisse du pain de campagne, puis le tailler en tranches de 1,5 cm, en bâtonnets, puis en cubes réguliers. Des cubes de même taille dorent en même temps.

   Cubes réguliers, environ 1,5 cm de côté.
5. 5
   Rissoler les lardons

   • Lardons fumés 200 g

   Mettre les lardons dans la grande poêle encore froide, sans matière grasse, et chauffer à feu moyen : leur graisse fond doucement avant qu’ils ne dorent. Les remuer de temps en temps pendant 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants. Les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant et laisser la graisse et les sucs dans la poêle.

   Lardons dorés sur toutes les faces, sucs bruns accrochés au fond de la poêle.
6. 6
   Dorer les croûtons

   • Ail 1 gousse

   Remettre la poêle à feu moyen avec la graisse des lardons, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et la gousse d’ail écrasée avec sa peau. Ajouter les cubes de pain en une seule couche et les faire dorer 4 à 5 minutes en les retournant souvent. Les égoutter sur du papier absorbant, retirer l’ail et garder la poêle de côté, hors du feu, sans la laver.

   Croûtons dorés et croustillants dehors, encore un peu moelleux à cœur.
7. 7
   Pocher les deux premiers œufs

   • Œufs 4

   Pour un blanc bien net, verser éventuellement chaque œuf quelques secondes dans une passoire fine pour éliminer le blanc le plus liquide, puis le remettre dans son ramequin. Remuer l’eau frémissante à la cuillère pour créer un léger tourbillon, approcher le ramequin au ras de l’eau et faire glisser l’œuf au centre : le tourbillon enroule le blanc autour du jaune. Glisser le deuxième œuf sur le bord. Pocher 3 minutes sans laisser bouillir, en ramenant au besoin le blanc sur le jaune avec la cuillère.

   Blanc pris et opaque, jaune souple quand on appuie légèrement à l’écumoire.
8. 8
   Égoutter et pocher les deux autres

   Sortir les œufs à l’écumoire et les déposer dans un bol d’eau tiède (environ 50 °C), qui les garde chauds sans les cuire davantage. Pocher les deux derniers œufs de la même manière, 3 minutes. Au moment de servir, les égoutter sur du papier absorbant et couper aux ciseaux les filaments de blanc qui dépassent (ébarber).

   Quatre œufs bien ronds, blancs lisses, jaunes encore coulants.
9. 9
   Déglacer la poêle au vinaigre

   • Vinaigre de vin rouge 3 c. à soupe

   Remettre la poêle des lardons sur feu vif. Quand elle est bien chaude, verser d’un coup les 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge en reculant le visage (la vapeur est piquante) et gratter le fond à la spatule pour décoller tous les sucs. Laisser bouillonner 20 à 30 secondes, pas plus.

   Fond de poêle propre, liquide brun et brillant qui sent le vinaigre et le lard.
10. 10
    Assaisonner la salade

    Verser aussitôt le contenu brûlant de la poêle sur la base moutardée du saladier et fouetter pour émulsionner. Ajouter la frisée et les lardons, mélanger énergiquement avec deux cuillères pour enrober chaque feuille. Goûter, puis saler seulement si nécessaire.

    Feuilles brillantes, à peine assouplies, encore croquantes.
11. 11
    Dresser et servir

    • Ciboulette 5 g

    Répartir la salade en dôme dans 4 assiettes creuses. Parsemer de croûtons au dernier moment, pour qu’ils restent croustillants. Poser un œuf poché égoutté au sommet de chaque assiette, donner un tour de moulin à poivre sur le jaune et parsemer de ciboulette ciselée. Servir immédiatement : on crève l’œuf à table.

    Salade encore tiède, croûtons croustillants, jaune qui coule à la première pression.