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Pastilla
Croustillante, épicée et sucrée à la fois : la grande tourte des fêtes marocaines.
Pastilla : qu’est-ce que c’est ?
La pastilla, que l’on écrit aussi bastilla ou bstilla, est une grande tourte ronde faite de feuilles de pâte très fines, la warqa, garnies de pigeon ou de poulet confit aux oignons, au safran et à la cannelle, d’œufs cuits dans la sauce et d’amandes grillées et sucrées. Elle est couverte de sucre glace et de croisillons de cannelle.
C’est l’un des plats les plus prestigieux de la cuisine marocaine et le symbole du sucré-salé de la cuisine citadine, en particulier de Fès. Servie en début de repas lors des mariages, des fêtes religieuses et des réceptions, elle se décline aujourd’hui en version aux fruits de mer, sans sucre, et en version dessert, la pastilla au lait.
Histoire & origine
La pastilla appartient à la cuisine citadine marocaine, celle des grandes villes anciennes comme Fès, Tétouan, Rabat ou Salé, réputée pour ses mélanges de viande, de fruits secs, de sucre et d’épices douces. Fès en est considérée comme la capitale, et la pastilla fassia au pigeon reste la référence.
Ses origines ne sont pas documentées avec précision. On la rattache le plus souvent à l’héritage andalou : après la chute de Grenade (1492) puis l’expulsion des Morisques d’Espagne au début du XVIIe siècle, de nombreuses familles musulmanes et juives d’al-Andalus se sont installées dans les villes du nord du Maroc, emportant leurs savoir-faire culinaires. Cette filiation est plausible, mais elle relève davantage de la tradition que de la preuve écrite. Le nom lui-même est souvent rapproché de l’espagnol pastilla, sans certitude.
Le plat repose sur un savoir-faire particulier : la warqa, feuille de pâte presque transparente obtenue en tamponnant une pâte molle sur une plaque chauffée. Longtemps préparée à la maison ou achetée à des artisanes spécialisées des médinas, elle est aujourd’hui aussi vendue toute prête.
Plat de fête par excellence, la pastilla se prépare pour les mariages, les réceptions, les fêtes de l’Aïd et les soirées du Ramadan. Le poulet a largement remplacé le pigeon dans les foyers, et de nouvelles versions sont apparues, comme la pastilla aux fruits de mer. Avec la diaspora marocaine, elle s’est diffusée en France, où on la prépare le plus souvent avec des feuilles de brick du commerce.
La version de référence, la pastilla fassia, se prépare traditionnellement au pigeon, souvent des pigeonneaux. Au Maroc, la pastilla se mange souvent avec les doigts, en début de repas, avant les tajines. Les croisillons de cannelle sur le sucre glace sont sa signature visuelle ; la version aux fruits de mer, elle, n’est pas sucrée. La warqa, sa feuille de pâte, est aussi utilisée pour les briouates, petits feuilletés frits. Il existe une pastilla dessert, la pastilla au lait, faite de feuilles croustillantes et de crème à la fleur d’oranger.
Composition traditionnelle
Des feuilles de pâte très fines, une farce de volaille aux oignons et aux épices, des œufs, des amandes sucrées et un décor de sucre glace.
6
Œufs
cuits dans la sauce aux oignons, comme des œufs brouillés Voir la fiche →
7
Amandes
grillées ou frites, concassées avec sucre, cannelle et eau de fleur d’oranger Voir la fiche →
9
Sucre glace
en décor, en croisillons sur le dessus Voir la fiche →
10
Cannelle
en décor, en croisillons sur le dessus Voir la fiche →
Pastilla au poulet et aux amandes
La grande pastilla sucrée-salée à la marocaine : poulet confit aux oignons, safran et cannelle, œufs brouillés dans la sauce, amandes grillées à la fleur d’oranger, le tout dans des feuilles de brick dorées au beurre et décoré de sucre…
- Temps total
- 3 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,80 €
Le matériel pour réussir la pastilla
Ustensiles utilisés dans la recette Pastilla au poulet et aux amandes.
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- Moule à manqué ou plat rond allant au four de 28 à 30 cm Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur ou hachoir (ou couteau de chef) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et saladier Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Fouet ou fourchette Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre
- Petit tamis ou passe-thé pour le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service rond
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Conseils de réussite
- Choisir des cuisses de poulet plutôt que des blancs : la viande reste moelleuse.
- Réduire les oignons presque à sec : c’est la clé d’une pastilla croustillante.
- Laisser refroidir la farce avant le montage.
- Garder les feuilles sous un torchon humide pendant le travail.
- Isoler la viande des amandes par une feuille pliée.
- Saupoudrer le sucre glace et la cannelle juste avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Farce trop humide La sauce non réduite détrempe les feuilles, qui ne croustillent plus.
- Feuilles desséchées Laissées à l’air, elles cassent au moment de refermer la pastilla.
- Trop de sucre Le sucré doit souligner la farce épicée, pas la masquer.
- Cuisson trop courte Dessous pâle et feuilles molles.
Variantes
La version fassie de référence, avec des pigeonneaux confits aux oignons et aux épices.
La version la plus répandue aujourd’hui, au Maroc comme en France.
Version salée plus récente, sans sucre : crevettes, calamars ou poisson blanc, vermicelles de riz et chermoula.
Version dessert : feuilles de warqa frites, crème à la fleur d’oranger et amandes grillées, souvent montée au moment de servir.
Petites pastillas de 10 à 12 cm, pratiques pour les buffets et les réceptions.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, bien couverte et sans décor de sucre glace.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante (volaille et œufs).
- RéchauffageAu four à 160 °C, 15 à 20 minutes, puis décorer de sucre glace et de cannelle. Éviter le micro-ondes.
- Congélation1 mois montée et non cuite, bien filmée : cuire sans décongeler, 45 à 50 minutes à 170 °C. Cuite, elle se congèle aussi mais perd un peu de son croustillant.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pastilla.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Feuilles fines, dorées et croustillantes, dessus comme dessous.
- Farce moelleuse mais sans jus qui détrempe la pâte.
- Goût net de safran et de cannelle, sans excès d’épices.
- Couche d’amandes croquantes, bien distincte de la viande.
- Sucré présent mais discret, qui souligne le salé.
- Décor régulier de sucre glace et de croisillons de cannelle.
Techniques
Mijoter une grande quantité d’oignons avec la volaille, puis les réduire presque à sec pour une farce fondante mais sans jus.
Brouiller les œufs dans la compotée d’oignons pour lier la farce.
Griller ou frire les amandes, puis les concasser avec sucre, cannelle et eau de fleur d’oranger.
Superposer les feuilles beurrées en les faisant déborder du moule, pour pouvoir refermer la tourte.
Saupoudrer le sucre glace puis tracer des croisillons de cannelle au doigt ou au pochoir.
Alternatives
Petits feuilletés de warqa frits, farcis de viande, de fromage ou d’amandes.
Chausson tunisien en feuille de brick, frit, à l’œuf coulant.
Crevettes, calamars, vermicelles de riz et chermoula, sans sucre.
Version dessert, feuilles croustillantes, crème à la fleur d’oranger et amandes.
Chronologie
Service & accords
Servir la pastilla chaude ou tiède, entière sur un grand plat rond, et la découper à table. Au Maroc, elle ouvre le repas de fête, avant les tajines et les viandes, et se mange souvent avec les doigts.
Décor : le sucre glace et la cannelle se saupoudrent au dernier moment pour rester nets.
En France : elle se sert volontiers en plat principal, avec une salade verte ou des salades marocaines.
Sans alcool : le thé vert à la menthe, compagnon traditionnel des repas marocains, ou une citronnade à la fleur d’oranger.
Vins : un vin gris ou un rosé sec et fruité, qui accompagne le sucré-salé ; un blanc aromatique et sec convient aussi.
Anecdotes
- Dans les médinas marocaines, des artisanes spécialisées préparent et vendent la warqa à la feuille, tamponnée à la main sur des plaques chauffées.
- La pastilla est souvent commandée chez un traiteur pour les mariages, tant sa préparation pour de nombreux invités est longue.
- En France, la pastilla au poulet est devenue un classique des traiteurs orientaux et des repas de fête familiaux.
Lexique
- Bstilla
- Nom marocain de la pastilla, aussi transcrit bastilla.
- Warqa
- Feuille de pâte très fine cuite sur plaque, base de la pastilla et des briouates.
- Fassi, fassia
- De Fès : la pastilla fassia est la version de référence, au pigeon.
- Smen
- Beurre salé fermenté et affiné, au goût puissant, utilisé dans la cuisine marocaine.
- Chermoula
- Marinade d’herbes, d’ail, d’épices et de citron, utilisée pour la pastilla aux fruits de mer.
- Briouate
- Petit feuilleté de warqa frit, en triangle ou en cigare.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pastilla ?
Une grande tourte marocaine faite de feuilles de pâte très fines garnies de pigeon ou de poulet aux oignons et aux épices, d’œufs et d’amandes sucrées, décorée de sucre glace et de cannelle.
Pastilla ou bastilla : quelle différence ?
Aucune : ce sont deux transcriptions du même mot, que les Marocains prononcent plutôt « bstila ».
D’où vient la pastilla ?
Du Maroc, et plus particulièrement de la cuisine citadine de Fès. On la rattache souvent à l’héritage andalou, mais son origine exacte n’est pas documentée.
Pourquoi la pastilla est-elle sucrée ?
Le mélange de viande, de cannelle, d’amandes et de sucre est typique de la cuisine citadine marocaine. Le sucre glace et la cannelle du décor équilibrent la farce épicée.
Quelle viande dans une pastilla ?
Traditionnellement du pigeon, surtout à Fès. Le poulet est aujourd’hui le plus courant ; il existe aussi une pastilla aux fruits de mer, non sucrée.
Quand mange-t-on la pastilla ?
Lors des grandes occasions : mariages, réceptions, fêtes de l’Aïd et soirées du Ramadan. Elle est servie en début de repas.
Peut-on remplacer la warqa par des feuilles de brick ?
Oui, c’est ce que font la plupart des cuisiniers en France. Le résultat est un peu plus épais mais très croustillant.
