Acarajés de Bahia, vatapá et vinagrete

Préparation

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   Concasser et faire tremper les haricots

   • Eau 200 ml

   Verser les 500 g de haricots cornille secs dans le blender et donner 3 à 4 brèves impulsions : les grains doivent être cassés en deux ou trois morceaux, pas réduits en farine. Les verser dans un grand saladier et les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide. Laisser tremper 8 heures, ou une nuit.

   Les morceaux ont gonflé, la peau se détache quand on frotte un grain entre les doigts.
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   Peler les haricots

   Plonger les mains dans le saladier et frotter énergiquement les haricots par poignées pour détacher les peaux. Remplir le saladier d’eau : les peaux, plus légères, remontent à la surface ; les verser délicatement avec l’eau, en retenant les grains de la main. Recommencer 5 à 6 fois. Retirer à la main les dernières peaux et les petits yeux noirs restants.

   Les grains sont crème clair, sans peau ni tache noire visible.
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   Mixer la pâte

   Égoutter les haricots pelés dans une passoire 10 minutes. Râper les 150 g d’oignon. Mixer les haricots et l’oignon par petites quantités, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse. N’ajouter de l’eau qu’à la cuillère, et seulement si le blender bloque.

   Pâte lisse, épaisse, qui tient sur la cuillère sans couler.
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   Battre la pâte

   • Sel 1 c. à café

   Transférer la pâte dans un saladier et la battre énergiquement à la cuillère en bois, en soulevant la masse, pendant 8 à 10 minutes (ou 4 minutes au batteur avec la feuille). Elle blanchit, s’allège et augmente de volume. Ajouter le sel à la fin, goûter une pointe et rectifier.

   Une petite boule de pâte déposée dans un verre d’eau flotte : la pâte est assez aérée.
5. 5
   Faire tremper le pain du vatapá

   Mettre les 150 g de baguette rassise en morceaux dans un saladier, verser le lait de coco et les 200 ml d’eau et laisser tremper 10 minutes en écrasant de temps en temps. Mixer le pain imbibé avec son liquide jusqu’à obtenir une crème lisse.

   Crème homogène, sans morceaux de mie.
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   Mixer crevettes, cacahuètes et gingembre

   • Gingembre frais 15 g

   Égoutter les 50 g de crevettes séchées destinées au vatapá (garder les 30 g restants pour le décor). Les mixer avec les 50 g de cacahuètes grillées et le gingembre pelé jusqu’à obtenir une poudre grossière et parfumée.

   Mélange sablé, sans gros morceaux de cacahuète.
7. 7
   Cuire le vatapá

   • Ail 2 gousses

   Dans une casserole à fond épais, faire suer 5 minutes l’oignon haché et l’ail écrasé dans les 3 cuillères à soupe de dendê, sans coloration. Ajouter la crème de pain et le mélange crevettes-cacahuètes-gingembre. Cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant sans cesse au fouet puis à la cuillère, jusqu’à ce que la crème épaississe et se détache du fond. Goûter et saler seulement si nécessaire.

   Vatapá épais et onctueux, qui se détache des parois et laisse le fond visible quand on passe la cuillère.
8. 8
   Préparer la vinagrete

   • Tomate 300 g
   • Oignon rouge 100 g
   • Coriandre 15 g
   • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Couper les tomates en petits dés en retirant l’excès de graines. Mélanger avec l’oignon rouge finement ciselé, la coriandre, les 2 cuillères à soupe de vinaigre, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Réserver au réfrigérateur au moins 20 minutes pour que les saveurs se mêlent.

   Petits dés réguliers, salade juteuse mais pas noyée.
9. 9
   Préparer la sauce pimentée

   • Piment rouge 30 g

   Épépiner les piments si l’on préfère une sauce moins forte, les hacher finement et les faire revenir 2 à 3 minutes à feu doux dans 1 cuillère à soupe de dendê, avec une pincée des crevettes séchées réservées émiettées si on le souhaite. Verser dans un petit bol.

   Piments tendres et brillants, huile parfumée et rouge.
10. 10
    Chauffer l’huile de friture

    Verser les 250 ml de dendê et les 500 ml d’huile neutre dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à bords hauts, sur au moins 4 cm de hauteur. Chauffer progressivement à 170-175 °C en contrôlant au thermomètre. Le dendê donne la couleur et le goût ; l’huile neutre limite la fumée et le coût.

    Une goutte de pâte remonte aussitôt à la surface en grésillant doucement.
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    Former les beignets

    Rebattre brièvement la pâte. Prendre une grosse cuillerée bombée (environ 80 g) et lui donner une forme ovale en la faisant passer d’une cuillère à l’autre. La faire glisser délicatement dans l’huile chaude, près de la surface. Ne cuire que 3 ou 4 acarajés à la fois.

    Le beignet garde sa forme ovale et remonte rapidement à la surface.
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    Frire les acarajés

    Laisser frire 5 à 6 minutes en arrosant le dessus d’huile puis en retournant les beignets à l’écumoire à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, croustillants et d’un brun-orangé profond. Égoutter sur papier absorbant et recommencer avec le reste de la pâte, en laissant l’huile revenir à température entre deux fournées.

    Croûte bien dorée et ferme, intérieur moelleux et cuit à cœur quand on ouvre le premier beignet.
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    Ouvrir et garnir

    Fendre chaque acarajé encore chaud sur la longueur, sans séparer les deux moitiés, comme un petit pain. Étaler à l’intérieur une bonne cuillerée de vatapá chaud, ajouter de la vinagrete égouttée et 2 ou 3 crevettes séchées. Proposer la sauce pimentée à part : c’est le choix « quente » (chaud, avec piment) ou « frio » (froid, sans piment) des baianas.

    Beignet croustillant, garniture généreuse qui ne coule pas.