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Mapo tofu
Tofu fondant, sauce rouge et poivre qui picote : le goût ma la du Sichuan en un plat.
Mapo tofu : qu’est-ce que c’est ?
Le mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) est un plat de tofu tendre mijoté dans une sauce rouge et brillante à base de doubanjiang (pâte de fèves pimentée), de viande hachée croustillante et de douchi (soja noir fermenté), liée à la fécule et saupoudrée de poivre du Sichuan moulu.
C’est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine du Sichuan et un parfait exemple de son goût ma la (麻辣) : ma, le picotement engourdissant du poivre du Sichuan, et la, le piquant du piment. Servi brûlant avec du riz blanc, il est à la fois un plat du quotidien dans toute la Chine et un classique des restaurants sichuanais du monde entier.
Histoire & origine
Le Sichuan, province du sud-ouest de la Chine dont Chengdu est la capitale, a développé une cuisine réputée pour ses saveurs puissantes. Le poivre du Sichuan y est utilisé depuis l’Antiquité ; le piment, venu d’Amérique, ne s’y est répandu qu’à partir du XVIIIe siècle environ, donnant naissance au goût ma la qui fait aujourd’hui sa réputation.
Le nom du plat raconte, selon la tradition, son origine. Ma signifie « grêlé » (marqué par la petite vérole) et po « vieille femme » : le mapo tofu serait le « tofu de la vieille femme grêlée ». Le récit le plus répandu l’attribue à l’épouse d’un certain Chen, qui tenait une petite gargote à Chengdu au XIXe siècle, sous la dynastie Qing. Elle aurait préparé ce tofu pimenté pour des travailleurs de passage, et le plat aurait pris son surnom, Chen Mapo.
Les détails de cette histoire (dates, nom, recette originale) varient selon les sources et relèvent en partie de la légende. Il est en revanche certain que le plat est devenu un emblème de Chengdu, où un restaurant portant le nom de Chen Mapo existe toujours, et qu’il s’est diffusé dans toute la Chine au XXe siècle.
Le mapo tofu a ensuite conquis le Japon (mābō dōfu), où il a été popularisé après-guerre par des cuisiniers sichuanais installés dans le pays, dans une version plus douce, devenue un plat familial courant. Il figure aujourd’hui à la carte de la plupart des restaurants sichuanais d’Europe, et Chengdu, désignée ville créative de la gastronomie par l’UNESCO en 2010, en a fait l’un de ses emblèmes.
Le nom mapo signifie « vieille femme grêlée » : il viendrait, selon la tradition, du visage marqué par la petite vérole de la créatrice du plat. Chengdu a été la première ville d’Asie désignée ville créative de la gastronomie par l’UNESCO, en 2010. Le poivre du Sichuan n’est pas un poivre mais la baie d’un arbuste épineux de la famille des agrumes. L’engourdissement de la langue est dû à une molécule du poivre du Sichuan, l’hydroxy-alpha-sanshool. Au Japon, le mābō dōfu est si courant qu’on vend en supermarché des sauces toutes prêtes pour le préparer.
Composition traditionnelle
Du tofu tendre, une sauce rouge au doubanjiang, un peu de viande hachée et le parfum du poivre du Sichuan.
2
Doubanjiang
pâte de fèves fermentées et de piments, base de la sauce rouge Voir la fiche →
3
Viande hachée
bœuf dans de nombreuses versions anciennes, porc le plus souvent aujourd’hui ; frite jusqu’à être croustillante Voir la fiche →
4
Douchi (soja noir fermenté)
soja noir fermenté et salé, pour la profondeur Voir la fiche →
6
Poivre du Sichuan
torréfié et moulu, parsemé au moment de servir Voir la fiche →
8
Bouillon
pour une sauce nappante et brillante Voir la fiche →
9
Fécule
pour une sauce nappante et brillante Voir la fiche →
Mapo tofu du Sichuan
Le mapo tofu comme à Chengdu : tofu soyeux blanchi, porc haché croustillant, sauce rouge au doubanjiang et aux douchi, liée à la fécule et parsemée de poivre du Sichuan torréfié. Un plat ma la prêt en 40 minutes pour…
- Temps total
- 38 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,70 €
Le matériel pour réussir la mapo tofu
Ustensiles utilisés dans la recette Mapo tofu du Sichuan.
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- Spatule de wok (ou spatule large) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Casserole pour blanchir le tofu Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour torréfier le poivre Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (ou moulin à épices) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Blanchir le tofu dans de l’eau salée frémissante : il se raffermit et ne se brise pas.
- Frire la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
- Cuire le doubanjiang doucement dans l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne rouge.
- Pousser le tofu avec le dos de la spatule au lieu de le remuer.
- Lier la sauce en deux ou trois fois pour qu’elle nappe sans devenir pâteuse.
- Torréfier et moudre le poivre du Sichuan au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Tofu en miettes Remué à la cuillère ou non blanchi, il se brise et le plat tourne à la bouillie.
- Doubanjiang non frit Ajouté directement dans le bouillon, il reste âpre et l’huile ne rougit pas.
- Plat trop salé Doubanjiang, douchi et sauce soja sont tous salés : ne pas saler avant de goûter.
- Sauce trop épaisse Trop de fécule d’un coup donne une sauce collante et terne.
Variantes
Comme dans de nombreuses versions anciennes de Chengdu, avec du bœuf haché frit jusqu’à être croustillant et des pousses d’ail (suan miao).
La version la plus répandue aujourd’hui, en Chine comme à l’étranger, au goût un peu plus doux.
Version familiale japonaise, peu piquante, souvent un peu sucrée, avec peu ou pas de poivre du Sichuan.
Au Japon, la même sauce accompagne aussi des aubergines à la place du tofu.
La viande est remplacée par des shiitakés ou des champignons de Paris hachés et bien dorés, avec un bouillon de légumes : le plat garde son goût ma la.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Le tofu rend un peu d’eaula sauce se détend au réchauffage.
- RéchauffageÀ la poêle ou au wok, à feu doux, avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, en remuant le moins possible. Au micro-ondes, couvert, par paliers d’1 minute.
- CongélationDéconseillée : le tofu soyeux devient spongieux et granuleux après décongélation. La sauce seule, sans tofu, se congèle 2 mois.
Mapo tofu à Paris : les meilleures adresses
-
Gros Bao – Paris
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 8 495 avis
-
Etoile Gourmet 聚福楼
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 802 avis
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Au Bourgeon D’or
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 055 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur mapo tofu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Cubes de tofu entiers, tendres et tremblotants, jamais en miettes.
- Sauce rouge brillante et nappante, avec une fine couche d’huile rouge en surface.
- Viande hachée en petits grains croustillants.
- Piquant franc, suivi du picotement du poivre du Sichuan.
- Goût profond et salé, sans excès de sucre.
- Servi brûlant, parsemé de poivre moulu et de vert de ciboule.
Techniques
Plonger les cubes quelques minutes dans de l’eau salée frémissante pour les raffermir, les assaisonner et les réchauffer à cœur.
Frire la viande hachée à feu vif en l’émiettant bien, jusqu’à ce qu’elle soit sèche et dorée.
Faire frire doucement le doubanjiang dans l’huile pour qu’elle se colore et prenne le parfum de la pâte.
Verser la fécule délayée en deux ou trois fois pour une sauce brillante qui enrobe le tofu.
Griller les baies à sec puis les moudre au dernier moment pour un parfum et un picotement maximum.
Alternatives
Autre grand classique du Sichuan à base de doubanjiang frit, avec du porc et des légumes verts.
Version plus douce et souvent plus sucrée, plat familial au Japon.
Version végétarienne, champignons hachés à la place de la viande.
Aubergines à la place du tofu, avec la même sauce.
Chronologie
Service & accords
Servir le mapo tofu brûlant, dans un plat creux ou un bol, au centre de la table avec du riz blanc nature : chacun en dépose quelques cuillerées sur son riz. En Chine, il se partage avec d’autres plats, comme un légume sauté et une soupe.
Température : le plus chaud possible ; le fait d’être brûlant compte parmi les qualités qu’on attend de lui.
À table : il se mange plus facilement à la cuillère qu’aux baguettes, le tofu étant très tendre.
Vins blancs : un riesling ou un gewurztraminer d’Alsace demi-sec, dont la pointe de sucre apaise le piquant.
Bières : une bière blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : thé au jasmin, thé vert froid ou eau pétillante.
Anecdotes
- On résume souvent les qualités d’un bon mapo tofu par une série d’adjectifs chinois : engourdissant, piquant, brûlant, parfumé, croustillant, tendre et frais.
- À Chengdu, un restaurant portant le nom de Chen Mapo perpétue le plat et revendique l’héritage de sa créatrice.
- Au Japon, le mābō dōfu se décline en sauces toutes prêtes, en plats préparés et même en version aux aubergines, le mābō nasu.
Lexique
- Mapo
- « Vieille femme grêlée » : surnom de la créatrice du plat selon la tradition.
- Ma la (麻辣)
- Association du picotement engourdissant (ma) du poivre du Sichuan et du piquant (la) du piment.
- Doubanjiang
- Pâte fermentée de fèves et de piments, base de la sauce rouge.
- Douchi
- Graines de soja noir fermentées et salées.
- Huajiao
- Nom chinois du poivre du Sichuan, littéralement « poivre fleur ».
- Suan miao
- Jeunes pousses d’ail aux longues feuilles plates, ajoutées en fin de cuisson.
- Gouqian
- Liaison d’une sauce à la fécule délayée dans l’eau, en fin de cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le mapo tofu ?
Un plat du Sichuan composé de tofu tendre mijoté dans une sauce pimentée au doubanjiang, avec un peu de viande hachée, du soja noir fermenté (douchi) et du poivre du Sichuan.
Que veut dire « mapo » ?
Ma signifie « grêlé » et po « vieille femme » : selon la tradition, le plat porte le surnom d’une restauratrice de Chengdu au visage marqué par la petite vérole, au XIXe siècle.
Le mapo tofu est-il très piquant ?
Il est nettement relevé : le piment pique et le poivre du Sichuan picote et engourdit la langue. On peut réduire le piment et le poivre du Sichuan, mais le doubanjiang reste indispensable.
Quel tofu choisir ?
Un tofu soyeux ou demi-ferme, tendre et lisse. Le tofu ferme se tient mieux mais donne un plat moins fondant.
Existe-t-il un mapo tofu végétarien ?
Oui : la viande est remplacée par des champignons hachés et dorés (shiitakés, champignons de Paris) et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes. Vérifier la composition du doubanjiang.
Avec quoi servir le mapo tofu ?
Avec du riz blanc nature, qui adoucit le piquant, et un légume vert simplement sauté, par exemple du chou chinois.
Où trouver le doubanjiang et le poivre du Sichuan ?
Dans les épiceries asiatiques et certains supermarchés. Choisir un doubanjiang de Pixian, rouge sombre, et un poivre du Sichuan rouge très parfumé, avec peu de graines noires.
