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Fabada asturiana
Fabes fondantes, chorizo, morcilla et lard fumés : le ragoût d’hiver des Asturies.
Fabada asturiana : qu’est-ce que c’est ?
La fabada asturiana (ou simplement fabada) est un ragoût de fabes, de gros haricots blancs à la peau très fine, longuement mijotés avec le compango : chorizo et morcilla (boudin noir) fumés, lacón (épaule de porc salée) et lard. Une pointe de safran colore le bouillon, qui devient onctueux sans aucune liaison.
Plat paysan des montagnes et des vallées des Asturies, dans le nord de l’Espagne, elle est devenue l’emblème gastronomique de la région et l’un des plats de légumineuses les plus connus du pays. On la sert en plat unique, plutôt en hiver et à midi, avec du pain et, en Asturies, un verre de cidre naturel. Les fabes asturiennes de la variété Granja sont protégées par l’IGP Faba Asturiana.
Histoire & origine
Les Asturies, région verte et montagneuse du nord de l’Espagne, ont une longue tradition de plats mijotés au feu de bois, préparés avec ce que produisaient la ferme et le potager. Le cochon y tenait une place centrale : abattu en hiver lors de la matanza, il fournissait les salaisons et les charcuteries fumées qui se conservaient toute l’année.
Le haricot (Phaseolus vulgaris) est originaire d’Amérique : il n’arrive en Europe qu’au XVIe siècle, puis s’implante dans les potagers du nord de l’Espagne, où le climat humide lui convient bien. La fabada est donc née de la rencontre entre ce légume venu du Nouveau Monde et la charcuterie paysanne asturienne. Son origine précise n’est pas documentée : comme beaucoup de plats populaires, elle s’est transmise oralement, de famille en famille.
Au XXe siècle, la fabada devient le plat emblématique des Asturies et se diffuse dans toute l’Espagne, grâce aux restaurants, à l’émigration asturienne et à la fabada en conserve, très répandue dans les supermarchés. Les fabes de la variété Granja cultivées dans la région sont aujourd’hui protégées par l’indication géographique protégée Faba Asturiana.
Elle se rapproche d’autres grands plats de haricots et de porc d’Europe, comme le cassoulet du Sud-Ouest français, mais garde son identité : pas de confit, pas de croûte gratinée, un bouillon safrané et un compango fumé.
Le mot fabada vient de faba, le nom asturien du haricot (au pluriel, fabes). Les fabes de la variété Granja cultivées dans les Asturies bénéficient d’une indication géographique protégée, l’IGP Faba Asturiana. En Asturies, on « effraie » les fabes (asustar) en versant un peu d’eau froide dans la cocotte pour casser l’ébullition. La fabada ne se remue jamais à la cuillère : on secoue la cocotte pour garder les fabes entières. L’ensemble des charcuteries qui cuisent avec les fabes s’appelle le compango. La fabada en conserve est un grand classique des rayons espagnols.
Composition traditionnelle
Des fabes mijotées avec le compango, quatre viandes de porc salées ou fumées, et une pointe de safran.
2
Chorizo asturien
fumé, à cuire, pour la couleur et le parfum du bouillon Voir la fiche →
3
Morcilla asturienne
boudin noir à l’oignon, fumé Voir la fiche →
6
Safran
une pointe, pour la teinte dorée Voir la fiche →
Fabada asturiana traditionnelle
La fabada des Asturies dans les règles : fabes trempées une nuit, compango de chorizo, morcilla, lacón et lard, une pointe de safran et un mijotage très doux de près de 3 heures, sans jamais remuer à la cuillère. Un…
- Temps total
- 15 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la fabada asturiana
Ustensiles utilisés dans la recette Fabada asturiana traditionnelle.
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- Petit bol pour infuser le safran Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire tremper les fabes 12 heures dans beaucoup d’eau froide.
- Dessaler le lacón et le lard en même temps que le trempage.
- Partir à l’eau froide et monter lentement en température.
- Effrayer les fabes à l’eau froide quand le bouillon s’emballe.
- Secouer la cocotte au lieu de remuer à la cuillère.
- Saler seulement à la fin, après avoir goûté.
- La préparer la veille : elle est encore meilleure réchauffée.
Erreurs fréquentes
- Feu trop fort Les fabes éclatent et le plat tourne à la purée.
- Remuer à la cuillère Les fabes, très fragiles, se cassent.
- Viandes non dessalées Le bouillon devient trop salé, sans retour possible.
- Trop d’eau Le bouillon reste clair au lieu de devenir onctueux.
Variantes
La version classique : chorizo, morcilla, lacón et lard, mijotés avec les fabes et servis à part.
Fabes cuites avec des palourdes, version marine des côtes asturiennes, sans compango.
Fabes mijotées avec du lièvre, du sanglier ou de la perdrix, plats de chasse de l’intérieur des Asturies.
Fabes avec crevettes, langoustines ou poulpe, version de restaurant.
Moins de lard, viandes dégraissées et bouillon dégraissé à froid avant de réchauffer.
Version sans viande, avec légumes, paprika fumé et huile d’olive pour retrouver couleur et rondeur.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, fabes couvertes de bouillon.
- Laisser refroidir moins de 2 heures avant de réfrigérer.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon, en secouant la casserole plutôt qu’en remuant.
- Congélation3 mois, fabes et compango ensemble dans leur bouillon ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement.
Fabada asturiana à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fabada asturiana.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fabes entières, à la peau fine et intacte.
- Chair crémeuse, qui fond en bouche.
- Bouillon onctueux, doré à orangé, ni clair ni pâteux.
- Goût fumé du compango présent sans écraser les fabes.
- Sel maîtrisé, malgré les charcuteries.
- Graisse présente mais pas en couche épaisse à la surface.
Techniques
Réhydrater les fabes une douzaine d’heures dans un grand volume d’eau froide pour une cuisson régulière.
Faire tremper les viandes salées dans l’eau froide, en changeant l’eau, pour maîtriser le sel du bouillon.
Verser un peu d’eau froide pour casser l’ébullition et garder une cuisson très douce.
Secouer la cocotte par les anses plutôt que remuer, pour garder les fabes entières.
Laisser l’amidon des fabes épaissir le bouillon, éventuellement en écrasant quelques haricots, puis laisser reposer.
Alternatives
Autre plat asturien avec le même compango, mais avec du chou et des pommes de terre.
Pot-au-feu madrilène aux pois chiches, viandes et légumes.
Haricots blancs, porc, saucisse et confit, gratinés au four.
Fabes aux palourdes, version marine asturienne.
Chronologie
Service & accords
Servir la fabada très chaude, dans des assiettes creuses ou des cassolettes en terre, avec une bonne louche de bouillon. Le compango se présente souvent à part, découpé sur un plat au centre de la table.
Moment : c’est un plat de midi, copieux, qui se suffit à lui-même ; on le fait rarement précéder d’une entrée.
En Asturies : elle s’accompagne de pain et de cidre naturel, versé de haut dans un verre large pour l’aérer (escanciar).
Cidre : le cidre naturel asturien (sidra), sec, acidulé et peu pétillant, est l’accord régional : son acidité équilibre la richesse du compango.
Vins : un rouge espagnol souple et fruité, à base de mencía ou de tempranillo jeune, sans boisé marqué.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- En Asturies, le cidre se verse de haut, bras tendu, pour l’aérer : ce geste s’appelle escanciar.
- La fabada est souvent jugée meilleure le lendemain, et beaucoup de familles la préparent volontairement la veille.
- Le pote asturiano, cousin de la fabada, utilise le même compango mais avec du chou et des pommes de terre.
- Les fabes asturiennes se vendent nettement plus cher que les haricots secs courants : leur culture, souvent à petite échelle, demande beaucoup de travail à la main.
Lexique
- Fabes
- Nom asturien des haricots ; au singulier, faba.
- Compango
- Ensemble des charcuteries et viandes qui cuisent avec les fabes : chorizo, morcilla, lacón, lard.
- Lacón
- Épaule de porc salée, parfois fumée, typique du nord-ouest de l’Espagne.
- Tocino
- Lard de porc, salé ou fumé.
- Morcilla
- Boudin noir espagnol ; en Asturies, à l’oignon et fumé.
- Asustar
- « Effrayer » : verser un peu d’eau froide pour casser l’ébullition des fabes.
- Sidra
- Cidre naturel asturien, sec et acidulé, versé de haut.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la fabada asturiana ?
Un ragoût des Asturies, dans le nord de l’Espagne, composé de fabes (gros haricots blancs) mijotées avec chorizo, morcilla, lacón et lard, et parfumé au safran.
Que sont les fabes ?
Le nom asturien des haricots. Pour la fabada, on utilise de gros haricots blancs à peau fine, idéalement de la variété Granja protégée par l’IGP Faba Asturiana.
Qu’est-ce que le compango ?
L’ensemble des charcuteries et viandes qui cuisent avec les fabes : chorizo, morcilla, lacón et lard, souvent fumés.
Quelle différence entre fabada et cassoulet ?
Les deux associent haricots blancs et porc. Le cassoulet ajoute du confit et de la saucisse et gratine au four ; la fabada cuit sur le feu, avec des charcuteries fumées et du safran.
Par quoi remplacer les fabes ?
Par de gros haricots blancs secs, comme les lingots ou les tarbais. Le plat est un peu moins crémeux mais très proche.
Que boire avec une fabada ?
En Asturies, du cidre naturel (sidra), sec et acidulé. Un vin rouge espagnol souple convient aussi.
La fabada se garde-t-elle ?
Oui, 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Elle est même meilleure réchauffée le lendemain.
