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Caldo verde traditionnel
La soupe verte du Minho dans les règles : purée de pommes de terre et d’oignon à l’huile d’olive, chou taillé en lanières très fines cuit quelques minutes, rondelles de chouriço et broa de maïs à côté. 6 bols en 50 minutes.
Le caldo verde, « bouillon vert », est la soupe emblématique du nord du Portugal : une base onctueuse de pommes de terre et d’oignon mixés à l’huile d’olive, dans laquelle on cuit au dernier moment un chou taillé en lanières très fines. Chaque bol reçoit quelques rondelles de chouriço et un filet d’huile crue, avec une tranche de broa, le pain de maïs.
La recette est simple ; tout se joue sur la finesse de la coupe du chou et sur sa cuisson, très courte, pour qu’il reste d’un vert éclatant. Hors du Portugal, le kale remplace très bien la couve galega. Une version végétarienne, sans chouriço, est expliquée dans la FAQ.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préparer les légumes
- Pomme de terre 1000 g
- Oignon jaune 300 g
Couper les pommes de terre épluchées en morceaux de 4 à 5 cm, de taille régulière. Émincer grossièrement les oignons et peler les 2 gousses d’ail, sans les hacher : tout sera mixé.
Morceaux de pommes de terre de taille égale, pour une cuisson homogène. - 2Lancer la cuisson
Dans le faitout, réunir les pommes de terre, les oignons, l’ail, 1,8 litre d’eau froide, 30 ml d’huile d’olive et les deux tiers du sel. Ajouter le chouriço en un seul morceau : il parfume le bouillon. Porter à ébullition à feu vif.
L’eau couvre largement les légumes. - 3Cuire à frémissement
Baisser le feu, couvrir aux trois quarts et laisser frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent sans résistance sous la fourchette. Retirer le chouriço au bout de 15 minutes : il est cuit et reste ainsi juteux.
Une pomme de terre s’écrase entre deux doigts (prudence, c’est chaud) ou se défait à la fourchette. - 4Tailler le chou en lanières
- Chou kale (couve galega) 300 g
Pendant la cuisson, retirer la grosse nervure centrale de chaque feuille. Empiler 5 ou 6 demi-feuilles, les rouler en cigare bien serré et les tailler au couteau de chef en lanières aussi fines que possible, 1 à 2 mm. Démêler les lanières du bout des doigts.
Lanières très fines, presque comme des cheveux, sans morceau de côte. - 5Trancher le chouriço
Laisser tiédir le chouriço sorti de la soupe 2 à 3 minutes, retirer la peau si elle est épaisse, puis le couper en rondelles fines de 3 à 4 mm. Les réserver à couvert.
Rondelles régulières, juteuses à cœur. - 6Mixer la soupe
Hors du feu, ajouter 20 ml d’huile d’olive et mixer au mixeur plongeant, en inclinant la casserole, jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse et légèrement brillant. Le mixage doit rester bref : 1 à 2 minutes suffisent.
Velouté lisse, sans morceau, qui nappe la louche. - 7Ajuster consistance et assaisonnement
Remettre la soupe sur feu moyen. Elle doit être onctueuse mais fluide, pour que les lanières de chou y flottent : la détendre avec 100 à 200 ml d’eau chaude si elle est épaisse. Goûter et ajouter le reste du sel si nécessaire.
La soupe coule de la louche comme une crème liquide. - 8Cuire le chou
Quand la soupe frémit, ajouter les lanières de chou en remuant pour les répartir. Cuire 3 à 4 minutes à découvert, juste le temps que le chou s’attendrisse en gardant un léger croquant.
Chou d’un vert vif, souple mais encore légèrement ferme sous la dent. - 9Réchauffer le chouriço
Pour servir le chouriço bien chaud, plonger les rondelles 1 minute dans la soupe en fin de cuisson du chou, ou les répartir dans les bols chauds avant de verser la soupe dessus.
Rondelles chaudes, légèrement translucides sur les bords. - 10Servir
Répartir la soupe dans des bols chauds, de préférence en terre cuite. Poser 2 ou 3 rondelles de chouriço sur chaque bol et finir par un filet d’huile d’olive vierge extra crue (environ 5 ml par bol). Servir aussitôt, avec une tranche de broa.
Soupe pâle et veloutée, lanières vertes bien visibles, perles d’huile en surface.
Matériel
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Faitout ou grande casserole de 4 litres, avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant (ou blender) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Bols en terre cuite ou bols creux Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Thermomix
Ail et oignons 5 s/vitesse 5. Ajouter pommes de terre, eau (sans dépasser la graduation maximale, soit environ 1,5 l), 30 ml d’huile et sel ; cuire 25 min/100 °C/vitesse 1, avec le chouriço posé dans le Varoma les 15 premières minutes. Mixer 1 min en augmentant progressivement jusqu’à vitesse 8 avec 20 ml d’huile, ajouter le chou et cuire 4 min/100 °C/sens inverse/vitesse mijotage. Point d’attention : réduire les quantités si le bol dépasse la graduation.
Cookeo
Mode dorer : faire revenir l’oignon et l’ail 2 minutes dans 30 ml d’huile. Ajouter pommes de terre, eau, sel et chouriço entier, cuisson sous pression 10 minutes. Retirer le chouriço, mixer au mixeur plongeant, puis mode dorer sans couvercle pour cuire le chou 4 minutes. Point d’attention : ne pas dépasser la ligne maximale de la cuve.
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Oignons et ail 5 s/vitesse 5, puis pommes de terre, eau dans la limite du bol, huile et sel : 25 min/100 °C/vitesse 1, chouriço dans le panier vapeur 15 minutes. Mixer progressivement jusqu’à vitesse 8, ajouter le chou et cuire 4 min/100 °C/sens inverse/vitesse 1. Point d’attention : respecter la graduation maximale du bol.
Blender chauffant
Cuire pommes de terre, oignons, ail, eau, huile et sel avec le programme soupe veloutée ; pendant ce temps, pocher le chouriço 15 minutes à part dans un peu d’eau. Verser le velouté dans une casserole et y cuire le chou 4 minutes. Point d’attention : le chou ne se cuit jamais dans le blender, il serait broyé.
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Astuces du chef
- Plus les lanières de chou sont fines, meilleur est le caldo verde : un couteau bien aiguisé fait toute la différence.
- Retirer le chouriço avant la fin de la cuisson : il parfume le bouillon sans le colorer et reste juteux.
- Cuire le chou à découvert et juste avant de servir, jamais à l’avance.
- Préférer une pomme de terre farineuse : elle donne un velouté onctueux sans crème.
- L’huile d’olive crue versée au moment de servir apporte autant de goût que celle de cuisson.
Erreurs fréquentes
Chou dur et filandreux
Les lanières étaient trop larges ou les côtes conservées : retirer la nervure centrale et tailler à 1 ou 2 mm.
Chou terne, couleur kaki
Cuisson trop longue ou à couvert : 3 à 4 minutes à découvert suffisent, juste avant de servir.
Soupe collante
Pommes de terre trop mixées, surtout au blender : mixer brièvement au mixeur plongeant et détendre avec un peu d’eau chaude.
Soupe trop épaisse
Ajouter de l’eau chaude par 100 ml jusqu’à la consistance d’une crème liquide ; la soupe épaissit aussi en refroidissant.
Soupe trop salée
Le chouriço sale le bouillon : saler seulement aux deux tiers au départ et ajuster après mixage.
Soupe orange et grasse
Le chouriço a cuit trop longtemps ou a été tranché dans la soupe : le cuire entier 15 minutes puis le retirer.
Remplacer un ingrédient
-
Chouriço remplacé par Aucun, ou paprika fumé et quelques gouttes d’huile pimentée
Version végétarienne et même végétalienne : soupe plus douce, le paprika fumé rappelle le goût du chouriço.
-
Couve galega remplacé par Chou kale, chou cavalier ou feuilles vertes de chou de Milan
Le kale est le plus proche ; le chou de Milan est plus tendre, cuire 2 à 3 minutes seulement.
-
Chouriço portugais remplacé par Chorizo espagnol doux ou linguiça
Le chorizo espagnol est souvent plus pimenté et plus coloré : en mettre un peu moins.
-
Pommes de terre farineuses remplacé par Pommes de terre à chair ferme
Velouté moins onctueux ; mixer un peu plus longtemps au mixeur plongeant.
-
Broa remplacé par Pain de campagne au levain ou pain de seigle
On perd la note sucrée du maïs ; la broa contient souvent aussi du blé ou du seigle (gluten).
Variantes
Version express
Utiliser de la couve galega déjà taillée vendue en épicerie portugaise (fraîche ou surgelée) et cuire les pommes de terre en petits cubes de 2 cm : 12 à 15 minutes suffisent. Soupe prête en 30 minutes.
Compromis : velouté un peu moins onctueux, chou parfois moins fin qu’au couteau.
Version gastronomique
Cuire les pommes de terre dans un bouillon de légumes léger plutôt qu’à l’eau, monter le velouté avec une huile d’olive portugaise de Trás-os-Montes, tailler la couve galega à la machine à 1 mm et la cuire 2 minutes seulement. Remplacer le chouriço par des rondelles de chouriço de porc noir alentejano juste saisies à sec.
Finition : quelques gouttes d’huile d’olive pimentée et des croûtons de broa grillés.
Dressage et accords
Servir dans des bols creux, idéalement les bols en terre cuite des tascas portugaises, qui gardent la chaleur. Poser 2 ou 3 rondelles de chouriço au centre, ajouter un filet d’huile d’olive crue qui forme de petites perles dorées, et présenter à côté une tranche de broa de maïs, à tremper ou à manger en alternance.
À boire, à servir avec
Vins : un vinho verde blanc du Minho, vif et légèrement perlant, ou un vinho verde rouge pour les plus curieux ; à défaut, un blanc sec et frais. Sans alcool : eau pétillante citronnée, thé vert léger.
Anti-gaspillage
- Les côtes du chou, émincées finement, se font sauter à l’huile d’olive et à l’ail ou s’ajoutent à un bouillon.
- Le reste de soupe sans chou se congèle et sert de base à un nouveau caldo verde, avec du chou frais.
- La broa rassise se grille en croûtons ou se sert en migas, poêlée à l’ail et à l’huile d’olive.
Questions fréquentes
Comment couper le chou pour le caldo verde ?
Retirer la côte centrale, empiler les demi-feuilles, les rouler serré en cigare et les tailler en lanières de 1 à 2 mm avec un couteau bien aiguisé.
Quel chou utiliser en France ?
La couve galega se trouve dans les épiceries portugaises. Sinon, le kale est le meilleur substitut, suivi du chou cavalier et des feuilles vertes du chou de Milan.
Peut-on faire un caldo verde végétarien ?
Oui : il suffit de supprimer le chouriço. Une pincée de paprika fumé ou quelques gouttes d’huile pimentée rappellent son goût.
Faut-il mettre de la crème ?
Non : l’onctuosité vient des pommes de terre farineuses et de l’huile d’olive. La recette traditionnelle ne contient ni crème ni beurre.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, la base pommes de terre et oignon se prépare la veille. Cuire le chou seulement au moment de servir, pour qu’il reste vert.
Combien de temps cuire le chou ?
3 à 4 minutes à découvert, à frémissement. Au-delà, il perd sa couleur et devient mou.
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