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Gyros
La broche qui tourne, la pita, le tzatziki : le sandwich emblématique de la rue grecque.
Gyros : qu’est-ce que c’est ?
Le gyros (γύρος, « tour, rotation ») est une viande marinée, empilée en couches sur une broche verticale qui tourne lentement devant une rampe de chaleur. À mesure que l’extérieur grille, le vendeur en découpe de fines tranches au couteau. En Grèce, il se fait surtout au porc, souvent avec de l’échine ou du cou, et de plus en plus au poulet.
On le mange principalement en pita : une galette de blé épaisse et souple, réchauffée sur la plaque, garnie de viande, de tomate, d’oignon, de quelques frites et de tzatziki, puis roulée en cornet dans du papier. Il se sert aussi en assiette (merída), avec frites, salade et pita à part. Proche parent du döner kebab turc et du shawarma du Proche-Orient, qui partagent la même broche verticale, il se distingue du souvlaki, fait de morceaux de viande grillés en brochette, même si les deux se vendent au même comptoir et se confondent souvent dans le langage courant.
Histoire & origine
Rôtir de la viande à la broche est une très vieille tradition du monde grec, mais la broche verticale, où la viande empilée tourne devant le feu, vient de l’Empire ottoman. Selon la tradition turque, le döner kebap (« kebab qui tourne ») serait né au XIXe siècle, et la ville de Bursa est souvent citée comme son berceau. Le même principe a donné le shawarma au Proche-Orient, dont le nom viendrait du turc çevirme, « faire tourner ».
En Grèce, cette broche serait arrivée avec les réfugiés grecs d’Asie Mineure, installés dans le pays après la guerre gréco-turque et l’échange de populations de 1922-1923. C’est l’explication la plus souvent avancée, même si les débuts précis du plat sont mal documentés. La viande se serait d’abord vendue sous le nom de döner, avant que le mot grec gyros, qui signifie lui aussi « tour », ne s’impose.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, le gyros devient l’un des piliers de la restauration rapide grecque, aux côtés du souvlaki. Les souvlatzidika, petites échoppes ouvertes tard le soir, proposent les deux, en pita ou en assiette. La version grecque se distingue par l’usage majoritaire du porc, par sa marinade à l’origan et par son service en pita épaisse avec tzatziki et frites.
Avec l’émigration grecque, le gyros voyage en Allemagne, où il devient un classique des tavernes grecques, en Australie et aux États-Unis. Là-bas, le gyro prend une forme différente : un cône de viande hachée de bœuf et d’agneau pressée, souvent produit industriellement, qui s’est diffusé notamment à partir de Chicago. Aujourd’hui, le gyros pita reste l’un des en-cas les plus populaires de Grèce et l’un des premiers plats que goûtent les visiteurs.
Gyros veut dire « tour » ou « rotation » en grec, comme döner en turc : les deux noms décrivent la broche qui tourne. En Grèce, le gyros est surtout au porc, alors que le döner turc et le shawarma se font au bœuf, à l’agneau ou au poulet. Les frites dans la pita ne sont pas une fantaisie de touriste : c’est l’usage courant dans les échoppes grecques. Aux États-Unis, le gyro est le plus souvent un cône de viande hachée de bœuf et d’agneau, assez éloigné de la version grecque en tranches. À Athènes, commander « un souvlaki » peut désigner une pita garnie de gyros : les deux mots se mélangent dans le langage courant.
Composition traditionnelle
Une viande marinée cuite sur broche verticale et tranchée fin, une pita, des crudités, des frites et du tzatziki.
5
Tomate
en quartiers ou en rondelles Voir la fiche →
8
Paprika (facultatif)
une pincée sur le tzatziki Voir la fiche →
Gyros pita maison
Le gyros de la rue grecque, sans broche : de l’échine de porc marinée à l’origan, au citron et au paprika, tranchée fin, saisie à la poêle très chaude, puis roulée dans une pita avec tzatziki, tomate, oignon et frites…
- Temps total
- 3 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la gyros
Ustensiles utilisés dans la recette Gyros pita maison.
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- Râpe fine, pour l’oignon et l’ail Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous, pour le concombre Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou boîte hermétique pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire et torchon propre, pour presser le concombre Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bol et cuillère pour le tzatziki Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four et spatule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle en fonte ou plancha Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à lecture rapide Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier sulfurisé, pour rouler les pitas
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau persillé de gras, échine ou cou, pour une viande juteuse.
- Couper la viande en tranches fines et régulières, d’environ 5 mm.
- Mariner au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou une nuit.
- Sans broche, saisir en petites fournées dans une poêle très chaude.
- Bien presser le concombre du tzatziki pour qu’il reste épais.
- Réchauffer la pita au dernier moment pour qu’elle reste souple.
Erreurs fréquentes
- Viande trop maigre Un filet ou une escalope sèche à la cuisson et perd le moelleux du gyros.
- Poêle surchargée La viande rend son jus et bout au lieu de griller ; pas de bords croustillants.
- Tzatziki liquide Le concombre non pressé détrempe la pita.
- Pita froide ou sèche Elle se casse en la roulant et laisse échapper la garniture.
Variantes
La version la plus répandue en Grèce : porc tranché, tzatziki, tomate, oignon et frites dans une pita roulée.
Broche de hauts de cuisse marinés, souvent servie avec une sauce au yaourt ou à la moutarde.
Viande, frites, tomate, oignon et tzatziki sur une assiette, pita à part.
Cône de viande hachée de bœuf et d’agneau pressée, tranché fin, servi en pita avec sauce au yaourt.
Servi en assiette dans les tavernes grecques d’Allemagne, avec tzatziki, salade de chou, frites ou riz.
Tranches fines marinées saisies à feu vif puis recoupées, pour imiter la broche sans matériel.
Tranches marinées serrées sur une brochette ou dans un moule à cake, rôties puis tranchées.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande cuite2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Tzatziki3 jours au réfrigérateur.
- Ne pas conserver une pita garnieelle se détrempe.
- RéchauffageRéchauffer la viande seule dans une poêle très chaude, 2 à 3 minutes, pour lui rendre son croustillant ; réchauffer la pita à part. Éviter le micro-ondes.
- CongélationLa viande crue marinée se congèle 2 mois ; la viande cuite aussi, mais elle perd un peu de moelleux. Ne pas congeler le tzatziki ni les crudités.
Gyros à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gyros.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande en tranches fines, grillée sur les bords et encore juteuse.
- Goût d’origan et de viande rôtie, pas seulement d’épices.
- Pita épaisse, souple et chaude, légèrement dorée.
- Tzatziki épais, frais, à l’ail présent mais pas agressif.
- Tomate et oignon frais, en quantité raisonnable.
- Frites croustillantes, ajoutées au dernier moment.
Techniques
Empiler des tranches de viande marinée sur une broche qui tourne devant une source de chaleur et découper l’extérieur au fur et à mesure qu’il grille.
Couper la viande en tranches de quelques millimètres pour qu’elle marine vite et grille en surface.
Huile d’olive, oignon, ail, origan, paprika et citron attendrissent et parfument la viande.
À la maison, cuire en petites fournées dans une poêle fumante pour retrouver les bords grillés de la broche.
Râper, saler et presser le concombre pour un tzatziki épais qui ne détrempe pas la pita.
Alternatives
Brochettes de porc marinées et grillées, servies elles aussi en pita.
La broche verticale turque, au bœuf, au veau ou au poulet.
La version du Proche-Orient, épicée, avec sauce à l’ail ou au tahini.
Même service, viande de poulet marinée.
Chronologie
Service & accords
En pita : la galette réchauffée sur la plaque est garnie de tzatziki, de viande, de tomate, d’oignon et de quelques frites, puis roulée en cornet et serrée dans du papier. Elle se mange debout, à la main, à toute heure du jour et tard le soir.
En assiette (merída) : une portion plus copieuse de viande, servie avec frites, tomate, oignon et tzatziki, la pita à part, souvent à partager à table.
Température : viande et pita bien chaudes, tzatziki froid : ce contraste fait partie du plaisir.
Vins : un rosé sec bien frais, ou un blanc vif grec comme l’assyrtiko, qui répond au citron et à l’origan.
Rouges : un rouge léger et fruité, servi un peu frais.
Bière et sans alcool : bière blonde légère, eau pétillante au citron ou citronnade maison.
Anecdotes
- Gyros et döner partagent le même sens, « tour » ou « qui tourne » : le mot grec aurait remplacé le mot turc à mesure que le plat devenait grec.
- En Grèce, la même échoppe vend généralement gyros et souvlaki, d’où la confusion fréquente entre les deux noms.
- Aux États-Unis, la prononciation du mot gyro varie tant qu’elle est devenue un sujet de plaisanterie.
Lexique
- Gyros
- « Tour, rotation » : viande empilée sur broche verticale et tranchée fin.
- Döner
- « Qui tourne » en turc : le kebab sur broche verticale, ancêtre du gyros.
- Pita
- Galette de blé ; en Grèce, épaisse et sans poche, réchauffée sur la plaque.
- Tzatziki
- Sauce froide de yaourt égoutté, concombre râpé, ail et huile d’olive.
- Souvlatzidiko
- Échoppe grecque qui vend souvlaki et gyros, en pita ou en assiette.
- Merída
- « Portion » : le gyros ou le souvlaki servi en assiette.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gyros ?
Une viande marinée, le plus souvent du porc en Grèce, cuite sur une broche verticale tournante puis tranchée finement, servie en pita avec tomate, oignon, frites et tzatziki.
Que veut dire gyros ?
Gyros signifie « tour » ou « rotation » en grec, en référence à la broche qui tourne, comme le mot turc döner.
Quelle est l’origine du gyros ?
Il découle de la broche verticale du döner ottoman. Selon l’explication la plus courante, elle serait arrivée en Grèce avec les réfugiés d’Asie Mineure après 1922 ; les débuts précis du plat restent mal documentés.
Quelle différence entre gyros et souvlaki ?
Le gyros est tranché sur une broche verticale ; le souvlaki est une brochette de morceaux de viande grillés. Ils se servent de la même façon, en pita ou en assiette.
Quelle différence entre gyros et kebab ?
Le principe de la broche est le même. Le gyros grec est surtout au porc et se sert avec du tzatziki et des frites dans la pita ; le döner kebab utilise du bœuf, du veau ou du poulet.
Quelle viande pour un gyros ?
En Grèce, surtout le porc (échine ou cou), et le poulet (haut de cuisse). Aux États-Unis, le gyro est souvent un mélange haché de bœuf et d’agneau.
Peut-on faire un gyros à la maison sans broche ?
Oui : des tranches fines bien marinées, saisies à feu vif à la poêle ou à la plancha puis recoupées, en donnent une version très proche.
