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Canard à la rouennaise
Canard saignant, carcasse pressée et sauce au sang : le grand plat de fête normand.
Canard à la rouennaise : qu’est-ce que c’est ?
Le canard à la rouennaise, aussi appelé canard au sang ou canard à la presse, est l’un des plats les plus spectaculaires de la cuisine française. Un canard étouffé, c’est-à-dire tué sans être saigné, est rôti très saignant ; on lève ses filets en fines aiguillettes, puis sa carcasse est écrasée dans une presse à canard pour en extraire un jus chargé de sang.
Ce jus lie une sauce à base de vin rouge, d’échalotes, de foie du canard et de cognac, montée devant les convives, sans jamais bouillir. Les cuisses, plus longues à cuire, sont grillées et servies en second service. Plat de restaurant par excellence, il se prépare à la maison dans une version simplifiée, où le foie de volaille remplace le sang.
Histoire & origine
La vallée de la Seine, entre Rouen et Duclair, est réputée de longue date pour l’élevage de canards. Le canard de Rouen (ou canard rouennais) et le canard de Duclair sont des races normandes de grande taille, à la chair foncée et goûteuse. Particularité locale, les canards destinés à la table y étaient traditionnellement étouffés plutôt que saignés : le sang reste dans la chair, qui garde une couleur sombre et un goût plus marqué.
Selon la tradition, ce sont les aubergistes de Duclair puis les restaurateurs de Rouen qui ont fait, au XIXe siècle, de ce canard rôti saignant et de sa sauce liée au sang un plat de renom. L’Hôtel de la Couronne, sur la place du Vieux-Marché à Rouen, qui revendique le titre de plus ancienne auberge de France, compte parmi les adresses les plus associées au canard à la rouennaise.
La recette gagne Paris à la fin du XIXe siècle. Frédéric Delair, à la tête du restaurant La Tour d’Argent, est souvent cité comme celui qui en a fait un plat-spectacle, préparé à la presse devant les clients, et qui a lancé la tradition de numéroter chaque canard servi. Le restaurant en a fait sa spécialité, sous le nom de caneton Tour d’Argent.
Au XXe siècle, le canard au sang reste une pièce maîtresse des grandes maisons et des brasseries normandes. À Rouen, une confrérie, l’Ordre des Canardiers, réunit des restaurateurs attachés à la préparation à la presse. Aujourd’hui, le plat est devenu rare : il demande un canard étouffé, difficile à trouver hors de quelques éleveurs, une presse en métal et un vrai savoir-faire de salle.
Le canard destiné à la recette classique n’est pas saigné mais étouffé : son sang reste dans la chair et la carcasse, d’où le nom de canard au sang. La presse à canard, souvent en argent ou en métal argenté, ressemble à un petit pressoir à vis : on y écrase la carcasse pour en extraire le jus. La sauce ne doit jamais bouillir : au-delà de 75 à 80 °C, le sang coagule et la sauce devient granuleuse. À La Tour d’Argent, à Paris, chaque canard servi reçoit un numéro, une tradition souvent attribuée à Frédéric Delair à la fin du XIXe siècle. Les cuisses ne sont pas servies avec les filets : grillées à part, elles arrivent en second service.
Composition traditionnelle
Un canard étouffé rôti saignant, une sauce au vin rouge liée au sang de la carcasse pressée, au foie et au cognac.
3
Vin rouge
réduit avec les échalotes, base de la sauce Voir la fiche →
4
Échalotes
ciselées très finement Voir la fiche →
6
Cognac
flambé, pour parfumer la sauce Voir la fiche →
7
Beurre
pour monter la sauce et la rendre brillante Voir la fiche →
Canard à la rouennaise simplifié, sauce au vin rouge et au foie
Le canard à la rouennaise sans presse : un canard entier rôti saignant, sa carcasse écrasée au chinois et une sauce au vin rouge, aux échalotes et au cognac liée au foie de volaille. Les cuisses, finies au four, sont…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,80 €
Le matériel pour réussir la canard à la rouennaise
Ustensiles utilisés dans la recette Canard à la rouennaise simplifié, sauce au vin rouge et au foie.
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- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Ciseaux à volaille ou couperet Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à découper à lame fine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper avec rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Chinois (passoire fine) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Papier aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir un canard fermier bien en chair, idéalement de race normande.
- Rôtir les filets saignants et se fier à un thermomètre à sonde.
- Laisser reposer le canard avant de lever les filets.
- Ne jamais faire bouillir une sauce liée au sang ou au foie.
- Servir les cuisses à part, plus cuites, en second service.
- Choisir pour la sauce un vin rouge que l’on aimerait boire.
Erreurs fréquentes
- Canard trop cuit Les filets deviennent gris et secs ; le plat perd son caractère.
- Sauce bouillie Le sang ou le foie coagule et la sauce graine.
- Découpe sans repos Le jus s’écoule sur la planche au lieu de rester dans la chair.
- Cuisses servies avec les filets Elles sont encore crues près de l’os quand les filets sont à point.
Variantes
La version de restaurant : canard étouffé, carcasse pressée devant les convives, sauce liée au sang au réchaud.
Aiguillettes de filet nappées de sauce, puis cuisses grillées servies en second service.
La version du restaurant parisien, où chaque canard servi est numéroté.
Canard fermier ordinaire, carcasse écrasée au chinois et sauce liée au foie de volaille, sans presse.
Magrets poêlés et sauce au vin rouge liée au foie, pour une version rapide sans canard entier.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur pour les restes de canard, dans une boîte hermétique, séparés de la sauce.
- La sauce liée au foie ou au sang se consomme de préférence le jour même.
- RéchauffageLes aiguillettes se tiédissent hors du feu dans la sauce chaude ; les cuisses se réchauffent 10 minutes au four à 180 °C. Ne jamais faire bouillir la sauce.
- CongélationSeules les cuisses cuites se congèlent bien (2 mois). Les filets saignants et la sauce liée supportent mal la congélation.
Canard à la rouennaise à Rouen : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur canard à la rouennaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Aiguillettes fines, rosées à rouge sombre, juteuses et tendres.
- Peau dorée, sans excès de gras.
- Sauce lisse, brillante, nappante, d’un brun-rouge profond, jamais granuleuse.
- Goût de vin rouge et de canard équilibré, avec une note ferreuse discrète.
- Cognac perceptible mais pas brûlant.
- Cuisses servies à part, bien cuites et croustillantes.
Techniques
Mise à mort du canard sans saignée, pratiquée par l’éleveur : le sang reste dans la chair et colore la viande. Cette étape ne se fait pas en cuisine.
Cuisson courte à four chaud, pour des filets rosés à cœur, autour de 52 à 55 °C.
Écraser la carcasse rôtie à la presse à canard, ou au chinois à la maison, pour en extraire le jus.
Épaissir la sauce à feu très doux, sans ébullition, grâce aux protéines du sang ou du foie.
Incorporer du beurre froid hors du feu pour une sauce brillante et veloutée.
Alternatives
Autre grand classique du canard rôti à la française, avec une sauce aigre-douce à l’orange.
Grand plat de gibier à la sauce liée au sang et au foie.
La version de restaurant, avec canard étouffé et presse en argent.
La sauce au vin rouge et au foie, servie avec des magrets poêlés.
Chronologie
Service & accords
Au restaurant, le canard rôti est présenté entier, puis découpé en salle : le maître d’hôtel lève les filets en aiguillettes et presse la carcasse devant les convives, avant de monter la sauce au réchaud. Les aiguillettes sont servies nappées, avec un accompagnement de pommes de terre.
Second service : les cuisses, grillées pendant ce temps, arrivent ensuite, souvent accompagnées d’une salade verte.
Température : servir sur assiettes chaudes ; la sauce doit être chaude mais ne jamais avoir bouilli.
Bourgogne : un pinot noir de la Côte de Nuits ou de la Côte de Beaune, comme un gevrey-chambertin ou un pommard, dont le fruit et la finesse accompagnent la sauce au vin rouge.
Bordeaux : un vin de la rive droite, saint-émilion ou pomerol, à dominante de merlot, souple et profond.
Plus abordable : un côtes-du-rhône ou un cahors.
Sans alcool : jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- La Tour d’Argent remet traditionnellement à ses clients une carte portant le numéro du canard qu’ils ont dégusté.
- La presse à canard est devenue un objet de collection, et de nombreux restaurants l’exposent même quand le plat n’est plus à la carte.
- Le canard étouffé était jadis le plus souvent destiné à la cuisson saignante : sa chair sombre et marquée se prête mal aux longues cuissons.
Lexique
- Canard étouffé
- Canard tué sans saignée, dont le sang reste dans la chair et la carcasse.
- Presse à canard
- Pressoir à vis servant à écraser la carcasse rôtie pour en extraire le jus et le sang.
- Aiguillettes
- Fines tranches taillées en long dans les filets de volaille.
- Lier
- Épaissir une sauce, ici avec le sang ou le foie, sans farine.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid hors du feu pour lisser et faire briller une sauce.
- Caneton
- Jeune canard ; le terme est employé par La Tour d’Argent pour son plat signature.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le canard à la rouennaise ?
Un plat normand composé d’un canard étouffé rôti saignant, servi en aiguillettes avec une sauce au vin rouge, aux échalotes et au cognac, liée au jus de sa carcasse pressée et au foie.
Pourquoi dit-on canard au sang ?
Parce que le canard n’est pas saigné mais étouffé : le sang reste dans la chair et la carcasse, et c’est lui qui lie la sauce après pressage.
Qu’est-ce qu’une presse à canard ?
Un petit pressoir à vis, souvent en argent ou en métal argenté, dans lequel on écrase la carcasse rôtie pour en extraire le jus et le sang.
Peut-on le faire à la maison sans presse ?
Oui, dans une version simplifiée : on écrase la carcasse au chinois avec une louche et on lie la sauce au foie de volaille mixé, qui remplace le sang.
Où trouver un canard étouffé ?
Il est rare dans le commerce : quelques éleveurs normands en proposent, souvent sur commande. Un canard fermier saigné convient à la version maison.
Quel est le lien avec La Tour d’Argent ?
Ce restaurant parisien a fait du canard au sang sa spécialité à la fin du XIXe siècle ; Frédéric Delair est souvent cité comme celui qui a lancé la numérotation des canards servis.
Quel vin servir avec le canard à la rouennaise ?
Un grand vin rouge : pinot noir de Bourgogne ou bordeaux de la rive droite, comme un saint-émilion ou un pomerol.
