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Lapin à la kriek
Lapin, bière aux cerises et griottes : le mijoté aigre-doux de Bruxelles.
Lapin à la kriek : qu’est-ce que c’est ?
Le lapin à la kriek (konijn in kriek en néerlandais) est un mijoté de lapin doré au beurre puis cuit dans la kriek, la bière belge obtenue en faisant macérer des cerises acides dans du lambic. Sa sauce rouge sombre, à la fois acidulée, fruitée et légèrement sucrée, est parfumée de thym et de laurier, adoucie d’un peu de cassonade et garnie de griottes.
C’est un classique des brasseries de Bruxelles et du Pajottenland, la campagne voisine où naît le lambic. Il appartient à une grande famille belge : le lapin à la bière, cuisiné partout dans le pays, souvent à la bière brune et aux pruneaux en Flandre, ou à la gueuze à Bruxelles.
Histoire & origine
En Belgique, où la bière a longtemps été la boisson de tous les jours, elle est naturellement devenue un ingrédient de cuisine : carbonnade, coq ou lapin à la bière sont les équivalents belges des ragoûts au vin du reste de l’Europe. Le lapin, élevé dans les fermes et les jardins ou chassé dans les campagnes, était une viande familiale et abordable, cuisinée le dimanche.
La version à la kriek est liée à une bière très locale : le lambic. Cette bière de fermentation spontanée, ensemencée par les levures et bactéries sauvages présentes dans l’air, est traditionnellement brassée dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, autour de Bruxelles. Les brasseurs y faisaient macérer des cerises acides de la région, dont la griotte dite de Schaerbeek, pour obtenir la kriek. Il était donc logique de cuisiner le lapin avec la bière du coin, comme les Flamands le faisaient avec leur brune.
Aucune date ni aucun inventeur ne sont attachés au plat : c’est une recette de cuisine ménagère et de brasserie, transmise sans texte fondateur. Au XXe siècle, les krieks sucrées, plus faciles à trouver, se sont imposées dans de nombreuses cuisines, tandis que les amateurs de lambic défendent l’Oude Kriek traditionnelle, plus acide, pour une sauce plus fine.
Le lapin à la kriek reste aujourd’hui un plat emblématique des estaminets et brasseries bruxelloises, souvent servi avec des frites, au même titre que le lapin à la gueuze ou le lapin aux pruneaux.
« Kriek » signifie « cerise » en néerlandais, et désigne surtout la cerise acide. Le lambic, base de la kriek, fermente sans ajout de levure : il est ensemencé par les micro-organismes présents dans l’air de la région de Bruxelles. Les dénominations « Oude Kriek » et « Oude Geuze » sont enregistrées comme spécialités traditionnelles garanties (STG) dans l’Union européenne. La griotte dite de Schaerbeek, longtemps associée à la kriek bruxelloise, est aujourd’hui devenue rare. Selon l’explication la plus répandue, la « sauce lapin » des boulets à la liégeoise tiendrait son nom des plats de lapin aigres-doux, auxquels elle aurait d’abord été associée.
Composition traditionnelle
Du lapin, de la kriek, des oignons, des griottes et des aromates.
1
Lapin
entier découpé en morceaux, ou cuisses seules Voir la fiche →
2
Kriek
bière de lambic macéré aux cerises acides, Oude Kriek de préférence Voir la fiche →
3
Oignons
émincés et fondus au beurre Voir la fiche →
4
Griottes
ajoutées en fin de cuisson pour le fruit et la couleur Voir la fiche →
5
Thym
les aromates classiques des mijotés belges Voir la fiche →
6
Laurier-sauce
les aromates classiques des mijotés belges Voir la fiche →
8
Beurre
pour dorer le lapin et lier la sauce Voir la fiche →
Lapin à la kriek et aux griottes
Le classique des brasseries bruxelloises : lapin doré puis mijoté dans la kriek avec oignons fondus, thym et laurier, sauce acidulée relevée d’un peu de cassonade et de griottes ajoutées en fin de cuisson. Pour 4 personnes, en 2 h…
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,40 €
Le matériel pour réussir la lapin à la kriek
Ustensiles utilisés dans la recette Lapin à la kriek et aux griottes.
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couperet ou gros couteau pour découper le lapin Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Goûter la kriek avant de cuisiner : son acidité décide de la dose de sucre.
- Bien éponger et dorer le lapin en deux fournées.
- Mijoter à tout petit frémissement : la chair maigre du lapin sèche vite.
- Ajouter les griottes seulement en fin de cuisson.
- Préférer les cuisses si l’on craint un lapin sec.
- Le préparer la veille : comme tous les mijotés, il gagne à être réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop vive À gros bouillons, la chair maigre du lapin devient sèche et filandreuse.
- Sauce trop sucrée Kriek sucrée et cassonade cumulées : le plat devient écœurant.
- Griottes ajoutées trop tôt Elles éclatent et se fondent dans la sauce.
- Lapin mal doré Sans sucs bien colorés, la sauce manque de profondeur.
Variantes
Version flamande très répandue : lapin mijoté dans une brune d’abbaye, avec pruneaux, thym et laurier, sauce douce et maltée.
Variante bruxelloise à la gueuze, assemblage de lambics, plus sèche et sans goût de cerise.
Avec une kriek traditionnelle non édulcorée, pour une sauce plus acide et complexe, adoucie de cassonade.
Magrets ou cuisses de canard nappés d’une sauce réduite à la kriek et aux griottes.
Jus de griottes et bouillon à la place de la kriek, relevés d’un trait de vinaigre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante après cuisson.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, 15 minutes, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi. Il est souvent meilleur le lendemain.
- Congélation3 mois, lapin et sauce ensemble ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer doucement.
Lapin à la kriek à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lapin à la kriek.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair moelleuse et juteuse, qui se détache de l’os sans être sèche.
- Sauce rouge sombre, brillante et nappante.
- Équilibre net entre l’acidité de la cerise et une douceur discrète.
- Griottes entières, encore acidulées.
- Parfum de thym et de laurier, sans goût d’alcool cru.
- Aucune amertume de sucs brûlés.
Techniques
Séparer cuisses, épaules et râble en tronçons pour obtenir des morceaux de cuisson homogène.
Dorer les morceaux bien secs sans surcharger la cocotte, pour développer les sucs.
Saupoudrer de farine les oignons fondus avant de mouiller, pour donner de la tenue à la sauce.
Verser la kriek sur les sucs et gratter le fond pour les dissoudre.
Cuire à tout petit frémissement pour garder moelleuse une viande maigre.
Alternatives
Le grand classique flamand, plus doux et malté.
Bœuf mijoté à la bière brune avec pain d’épices et moutarde.
Même recette avec une gueuze, plus sèche et sans cerise.
Canard nappé d’une sauce réduite à la kriek et aux griottes.
Chronologie
Service & accords
Servir bien chaud, dans la cocotte au centre de la table ou en assiettes creuses, à raison d’un lapin pour 4 personnes, soit un ou deux morceaux chacun, cuisse et râble répartis équitablement.
À Bruxelles : avec des frites ou des croquettes de pommes de terre, et souvent la même kriek ou une gueuze dans le verre.
À la maison : avec une purée, un stoemp ou des pommes vapeur, et du pain pour saucer.
Bières : l’accord naturel, avec la kriek de la cuisson, une gueuze ou une brune d’abbaye si l’on préfère plus de rondeur.
Vins rouges : fruités et légers, peu tanniques, qui répondent à la cerise : beaujolais, pinot noir.
Sans alcool : jus de cerise allongé d’eau pétillante, jus de pomme.
Anecdotes
- Les brasseries de lambic du Pajottenland et de Bruxelles ne brassent traditionnellement que pendant les mois froids, quand l’air nocturne refroidit le moût sans le gâter.
- À Bruxelles, la brasserie Cantillon, à Anderlecht, fait aussi office de musée de la gueuze et du lambic.
- En Belgique, le choix entre kriek, gueuze et brune pour le lapin divise les familles autant que la recette des frites.
Lexique
- Kriek
- Bière belge de lambic macéré aux cerises acides ; le mot signifie « cerise ».
- Lambic (lambiek)
- Bière de fermentation spontanée de la région de Bruxelles, mûrie en fûts de bois.
- Gueuze (geuze)
- Assemblage de lambics jeunes et vieux, refermenté en bouteille.
- Oude Kriek
- Kriek traditionnelle, non édulcorée et refermentée en bouteille ; dénomination protégée comme STG.
- Pajottenland
- Région rurale à l’ouest de Bruxelles, berceau du lambic.
- Singer
- Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller, pour lier la sauce.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lapin à la kriek ?
Un mijoté belge de lapin doré au beurre puis cuit dans la kriek, la bière aux cerises, avec oignons, thym, laurier, un peu de cassonade et des griottes.
Qu’est-ce que la kriek ?
Une bière belge obtenue en faisant macérer des cerises acides dans du lambic, une bière de fermentation spontanée de la région de Bruxelles.
D’où vient le lapin à la kriek ?
De Bruxelles et du Pajottenland, la région du lambic. Il appartient à la grande famille belge du lapin à la bière, cuisiné dans tout le pays.
Quelle kriek utiliser ?
Une Oude Kriek donne la sauce la plus fine et acidulée ; une kriek sucrée convient aussi, à condition de ne presque pas ajouter de sucre.
Le plat contient-il encore de l’alcool ?
Une longue cuisson en fait évaporer la plus grande partie, mais pas la totalité. Une version au jus de griottes convient aux enfants et aux femmes enceintes.
Quelle différence avec le lapin aux pruneaux ?
Le lapin aux pruneaux est cuit à la bière brune, plus maltée et plus douce ; le lapin à la kriek a une sauce rouge, acidulée et fruitée.
Que servir avec le lapin à la kriek ?
Des frites ou des croquettes de pommes de terre à la belge, une purée ou un stoemp, et une bière lambic ou un rouge léger.
