Lapin à la moutarde et à la crème

Préparation

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   Préparer les morceaux de lapin

   • Lapin 1400 g

   Sortir les morceaux de lapin du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Si le lapin est entier, le couper en 8 morceaux : deux cuisses, deux épaules et le râble tranché en quatre. Réserver le foie et les rognons pour un autre usage. Éponger soigneusement chaque morceau au papier absorbant : une viande sèche dore mieux et la moutarde y adhère.

   Morceaux de taille régulière, bien secs en surface.
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   Badigeonner de moutarde forte

   • Sel 2 g
   • Échalote 3

   Saler très légèrement les morceaux, car la moutarde et le bouillon apportent déjà du sel, et poivrer. Badigeonner toutes les faces avec les 60 g de moutarde de Dijon, au pinceau ou au dos d’une cuillère, en couche fine et régulière. Laisser reposer pendant la préparation des échalotes.

   Fine pellicule de moutarde sur toutes les faces, sans paquets.
3. 3
   Ciseler les échalotes

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Persil plat 10 g

   Éplucher les 3 échalotes, les couper en deux puis les ciseler finement. Effeuiller 2 brins de thym et garder les 2 autres entiers avec les feuilles de laurier. Ciseler le persil et le réserver pour la fin.

   Échalotes en petits dés réguliers, herbes prêtes.
4. 4
   Dorer le lapin

   • Beurre doux 30 g

   Chauffer l’huile et le beurre dans la cocotte en fonte à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre mousse sans noircir. Y déposer la moitié des morceaux sans les serrer et les laisser dorer 3 minutes par face, puis les retirer et recommencer avec le reste. La moutarde doit former une croûte blonde, jamais brune.

   Morceaux dorés et blonds sur toutes les faces, fond de cocotte caramélisé mais pas noir.
5. 5
   Faire fondre les échalotes

   Baisser le feu, ajouter les échalotes ciselées et le thym effeuillé dans la cocotte et les faire fondre 3 minutes en remuant à la cuillère en bois, en grattant les sucs dorés laissés par le lapin. Les échalotes doivent devenir translucides, à peine blondes.

   Échalotes translucides et fondantes, sucs décollés du fond.
6. 6
   Déglacer

   Verser les 150 ml de vin blanc sec et laisser bouillonner 2 à 3 minutes, en grattant le fond, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié et perdu son odeur d’alcool. Sans vin, déglacer avec 150 ml de fond de volaille, en plus des 250 ml prévus, et ajouter quelques gouttes de jus de citron à la fin si l’on souhaite un peu d’acidité.

   Liquide réduit de moitié, fond de cocotte propre.
7. 7
   Remettre le lapin et mouiller

   Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte avec le jus rendu dans l’assiette. Verser le fond de volaille chaud : il doit arriver à mi-hauteur de la viande, sans la couvrir. Ajouter les brins de thym entiers et les feuilles de laurier, puis porter à léger frémissement.

   Liquide à mi-hauteur, petites bulles régulières en surface.
8. 8
   Mijoter à couvert

   Couvrir la cocotte et laisser mijoter 50 minutes à feu doux, à peine frémissant. À mi-cuisson, retourner les morceaux et vérifier le niveau de liquide ; ajouter un peu de bouillon ou d’eau chaude s’il a trop réduit. Si les morceaux de râble sont petits, les retirer au bout de 35 minutes et les remettre pour la fin.

   La chair des cuisses se détache de l’os à la pointe d’un couteau.
9. 9
   Retirer la viande

   Sortir les morceaux de lapin avec une pince, les déposer dans le plat de service chaud et les couvrir de papier aluminium. Retirer le thym et le laurier de la cocotte.

   Viande au chaud, herbes retirées, jus de cuisson dans la cocotte.
10. 10
    Réduire le jus

    Porter le jus de cuisson à ébullition et le laisser réduire 4 à 5 minutes à feu vif, en remuant, jusqu’à ce qu’il en reste environ 15 cl. C’est cette réduction qui concentre le goût de la sauce.

    Il reste environ un verre de jus brillant et concentré.
11. 11
    Lier à la crème et aux moutardes

    • Poivre noir 6 tours de moulin
    • Crème fraîche 200 g
    • Moutarde à l’ancienne 40 g

    Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et laisser frémir 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirer du feu, puis incorporer au fouet la moutarde à l’ancienne et les 20 g de moutarde forte restants. Goûter et rectifier en poivre ; le sel n’est souvent pas nécessaire.

    Sauce onctueuse et nappante, grains de moutarde bien répartis, piquant présent mais doux.
12. 12
    Napper et servir

    • Tagliatelles 400 g

    Remettre éventuellement les morceaux 1 minute dans la sauce pour les enrober, ou napper directement le plat de service. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, avec des tagliatelles fraîches cuites pendant la réduction, des pommes de terre vapeur ou une purée.

    Morceaux bien enrobés, sauce chaude et brillante.