Mloukhia tunisienne au bœuf

Préparation

1. 1
   Tamiser la poudre

   • Poudre de mloukhia 100 g

   Verser la poudre de mloukhia dans un tamis fin ou une passoire très fine posée sur un grand bol, et la faire passer en tapotant le bord et en écrasant les petits agglomérats du bout des doigts. Jeter les fibres et les débris de tiges qui restent dans le tamis. Une poudre bien fine se délaie sans grumeaux et donne une sauce plus veloutée.

   Poudre fine et légère, sans agglomérats ni brins de tige.
2. 2
   Préparer la viande

   • Paleron de bœuf 900 g
   • Sel 1,5 c. à café

   Couper le paleron ou le jarret en 6 gros morceaux d’environ 150 g, un par convive, en retirant seulement les grosses membranes : la gélatine du morceau fera le moelleux de la viande. Les éponger avec du papier absorbant et les saler légèrement sur toutes les faces avec une pincée prise sur le sel de la recette.

   Morceaux réguliers, bien secs en surface.
3. 3
   Piler l’ail et les épices

   • Ail 8 gousses
   • Coriandre en poudre 1 c. à soupe
   • Carvi 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Harissa 1 c. à café

   Mettre les gousses d’ail dans le mortier avec le sel restant, la coriandre moulue et le carvi, et piler jusqu’à obtenir une pâte grossière et parfumée. Ajouter le poivre et, si l’on en met, la harissa ou le piment séché émietté. Réserver : ce mélange rejoindra la marmite avec la viande.

   Pâte homogène, très odorante, sans morceaux d’ail entiers.
4. 4
   Délayer la poudre dans l’huile

   • Huile d’olive 200 ml
   • Eau 2,5 l

   Hors du feu, verser l’huile d’olive dans la marmite froide. Ajouter la poudre tamisée en pluie, petit à petit, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir une pâte vert sombre, lisse et brillante, sans aucun grumeau. L’huile enrobe chaque particule de poudre et l’empêche de s’agglomérer au contact de l’eau.

   Pâte homogène, de la consistance d’une pâte à tartiner fluide, sans point sec.
5. 5
   Ajouter l’eau froide

   Toujours hors du feu, verser environ un demi-litre d’eau froide en filet en fouettant vivement, jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis ajouter le reste de l’eau en deux ou trois fois, en fouettant entre chaque ajout. On obtient un liquide vert foncé, assez fluide, qui épaissira à la cuisson.

   Liquide vert foncé parfaitement lisse ; rien ne reste collé au fond ni sur le fouet.
6. 6
   Porter à frémissement

   Placer la marmite sur feu moyen et chauffer en remuant constamment avec la cuillère en bois, en raclant bien le fond et les angles. La poudre a tendance à se déposer et à accrocher tant que le liquide n’a pas épaissi. Au bout d’une quinzaine de minutes, la surface frémit et le mélange commence à épaissir et à foncer.

   Premiers frémissements en surface, liquide légèrement épaissi, rien d’accroché au fond.
7. 7
   Première heure de cuisson

   Baisser le feu au minimum : la mloukhia doit à peine frémir, avec quelques bulles lentes. Poser le couvercle en le laissant entrouvert et cuire 1 heure, en remuant toutes les 10 minutes et en raclant le fond. La sauce épaissit nettement et passe du vert au vert très sombre.

   Sauce plus épaisse, vert très foncé, qui nappe la cuillère.
8. 8
   Ajouter la viande et les aromates

   • Laurier-sauce 3 feuilles

   Ajouter les morceaux de viande dans la marmite en les enfonçant bien dans la sauce, puis la pâte d’ail et d’épices et les feuilles de laurier. Mélanger délicatement pour répartir les aromates. Si la sauce paraît déjà très épaisse, ajouter un verre d’eau chaude : la viande doit être entièrement couverte.

   Viande entièrement immergée, aromates bien répartis.
9. 9
   Longue cuisson

   Laisser mijoter 3 heures à tout petit feu, couvercle entrouvert. Remuer tous les quarts d’heure en raclant le fond, sans briser la viande. Si la sauce devient pâteuse avant la fin, ajouter un demi-verre d’eau chaude, jamais froide. Peu à peu, la couleur passe au vert-noir puis au noir brillant, et l’huile commence à se séparer et à remonter en surface.

   Sauce presque noire, nappante, avec une fine couche d’huile qui affleure sur les bords.
10. 10
    Finir à découvert

    Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. La sauce finit de réduire et l’huile d’olive remonte en surface en une couche brillante : c’est le signe, en Tunisie, qu’une mloukhia est bien cuite. Vérifier que la viande se détache à la fourchette ; sinon, prolonger de 20 à 30 minutes.

    Huile bien visible en surface, sauce noire et épaisse, viande qui se défait sous la fourchette.
11. 11
    Rectifier et laisser reposer

    Retirer les feuilles de laurier. Goûter la sauce et ajuster le sel et le poivre : la longue réduction concentre les saveurs, il faut donc saler avec mesure. Laisser reposer 15 minutes hors du feu, couvercle posé : la sauce se raffermit légèrement et l’huile achève de remonter.

    Goût profond, légèrement amer et épicé, bien salé sans excès.
12. 12
    Servir

    Répartir la mloukhia dans des assiettes creuses avec la louche, un morceau de viande par convive, en prenant un peu d’huile de surface pour chaque assiette. Servir avec du pain, tabouna, baguette ou pain maison, pour saucer : en Tunisie, la mloukhia se mange souvent avec le pain plutôt qu’à la cuillère. Proposer à part un peu de harissa ou de piments pour ceux qui l’aiment relevée.

    Assiettes brillantes, sauce noire nappée d’huile, viande fondante.