Focaccia maison au romarin

Préparation

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   Délayer la levure

   • Farine de blé 500 g
   • Eau 400 ml
   • Levure boulangère 4 g
   • Miel 1 c. à café

   Verser l’eau tiède dans le grand saladier, ajouter la levure et la cuillère de miel et mélanger à la fourchette jusqu’à dissolution. Laisser reposer 5 minutes : avec une levure sèche active, une fine mousse se forme en surface, signe qu’elle est vivante. Une levure instantanée peut aussi se mélanger directement à la farine.

   Levure dissoute, légère mousse en surface.
2. 2
   Mélanger la farine et laisser reposer

   • Eau 40 ml

   Verser la farine sur l’eau levurée et mélanger à la maryse ou à la main, en raclant le fond du saladier, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, collante et sans traces de farine sèche. Elle paraît très molle : c’est normal à 80 % d’hydratation. Couvrir et laisser reposer 20 minutes ; pendant ce temps, la farine absorbe l’eau et le réseau de gluten commence à se former tout seul.

   Pâte collante mais homogène, plus de farine sèche au fond.
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   Incorporer le sel et l’huile

   • Sel 10 g
   • Sel 3 g

   Répartir le sel sur la pâte et arroser des 30 ml d’huile d’olive. Mouiller une main et pincer la pâte entre le pouce et l’index sur toute sa surface, comme pour la couper en morceaux, puis la replier sur elle-même ; recommencer pendant 2 à 3 minutes. L’huile semble d’abord glisser à la surface, puis elle est complètement absorbée et la pâte redevient lisse et brillante.

   Huile entièrement absorbée, pâte lisse, brillante et souple.
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   Première série de rabats

   Mouiller la main, glisser les doigts sous un bord de la pâte, l’étirer doucement vers le haut jusqu’à sentir une résistance, sans la déchirer, puis la rabattre sur le centre. Tourner le saladier d’un quart de tour et recommencer, quatre fois en tout, pour faire le tour complet. La pâte se resserre en boule. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

   Pâte resserrée en boule, plus tendue qu’avant les rabats.
5. 5
   Trois séries de rabats et pousse

   Toutes les 30 minutes, refaire une série de quatre rabats, main mouillée : la pâte devient de plus en plus lisse, élastique et bombée, et des bulles apparaissent sur les côtés. Après la quatrième série, la laisser pousser encore environ 30 minutes, couverte, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Option pousse lente : après la quatrième série, transférer la pâte dans la boîte huilée fermée et la placer 12 à 24 heures au réfrigérateur ; poursuivre ensuite directement à l’étape 6 avec la pâte froide, en comptant 1 h 30 à 2 heures d’apprêt.

   Pâte doublée, bombée, criblée de bulles, qui tremble quand on bouge le saladier.
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   Huiler le moule et y verser la pâte

   Verser les 30 ml d’huile dans le moule et l’étaler sur tout le fond et les bords. Faire glisser délicatement la pâte du saladier dans le moule, en s’aidant d’une corne huilée, sans la dégazer. La retourner une fois pour qu’elle soit huilée des deux côtés : c’est cette huile qui donnera au dessous son croustillant presque frit.

   Pâte entièrement enrobée d’huile, bulles préservées.
7. 7
   Étirer la pâte

   Avec les doigts huilés, appuyer à plat sur la pâte et la pousser doucement vers les bords et les coins du moule. Si elle résiste et revient en arrière, ne pas forcer : la couvrir, attendre 15 minutes que le gluten se détende, puis terminer. Elle doit couvrir à peu près tout le fond, en une couche régulière.

   Pâte étalée en couche régulière jusque dans les coins.
8. 8
   Laisser lever dans le moule

   Couvrir le moule d’un film ou d’un torchon sans qu’il touche la pâte et laisser lever 45 minutes à 1 heure à température ambiante, 1 h 30 à 2 heures pour une pâte sortie du réfrigérateur. Elle doit gonfler nettement, devenir aérienne et se couvrir de bulles. Trente minutes avant la fin de cet apprêt, allumer le four à 230 °C en chaleur statique, grille dans le tiers inférieur.

   Pâte gonflée et aérienne, qui garde une légère empreinte quand on la touche.
9. 9
   Préparer la saumure

   Verser l’eau tiède dans un petit bol, ajouter le sel et remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous. Ajouter l’huile d’olive et battre vivement à la fourchette : le mélange devient trouble et légèrement laiteux. C’est la salamoia des boulangers génois, qui garde le dessus de la focaccia moelleux sous sa croûte dorée.

   Sel dissous, saumure trouble et émulsionnée.
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    Creuser les fossettes

    Huiler le bout des doigts, les tenir tendus et légèrement écartés, et les enfoncer verticalement dans la pâte jusqu’à sentir le fond du moule, tous les 3 cm environ, sur toute la surface. Ne pas faire glisser les doigts ni pétrir : chaque fossette doit rester un trou net, entouré de pâte gonflée. Les grosses bulles qui remontent sont les futures alvéoles.

    Surface entièrement creusée de fossettes profondes, pâte toujours gonflée entre elles.
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    Arroser de saumure et laisser reposer

    Verser la saumure en filet sur toute la pâte, en visant les fossettes : elle les remplit et forme de petites flaques. Laisser reposer 15 minutes, à découvert : la pâte regonfle légèrement autour des creux, qui restent bien marqués à la cuisson.

    Fossettes remplies de saumure, pâte qui regonfle autour.
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    Garnir de romarin et de gros sel

    • Romarin 3 brins
    • Gros sel 2 g

    Passer les feuilles de romarin dans un reste de saumure pour les enrober d’huile, puis les répartir sur la focaccia en les enfonçant légèrement dans les fossettes : ainsi protégées, elles ne brûlent pas. Parsemer de gros sel ou de fleur de sel, avec retenue, la pâte et la saumure étant déjà salées.

    Romarin réparti et enfoncé, gros sel parsemé uniformément.
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    Cuire 20 à 25 minutes

    Enfourner sur la grille placée dans le tiers inférieur du four : la chaleur de la sole dore et fait frire le dessous dans l’huile. Cuire 20 à 25 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson si le four colore de façon inégale. La focaccia est prête quand le dessus est doré, les fossettes plus claires, et que le dessous, soulevé à la spatule, est doré et croustillant.

    Dessus doré, dessous croustillant et bien coloré quand on le soulève.
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    Laisser tiédir et découper

    Décoller la focaccia du moule à la spatule et la faire glisser sur une grille, pour que le dessous reste croustillant. S’il reste de l’huile au fond du moule, la récupérer au pinceau et en badigeonner le dessus. Laisser tiédir au moins 10 minutes : la mie finit de prendre. Couper en 8 parts au couteau à pain, ou aux ciseaux de cuisine, et servir tiède.

    Dessous qui sonne légèrement creux, mie souple et alvéolée à la coupe.