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Cake au citron
Une mie dorée, gorgée de sirop acidulé, sous une fine couche de glaçage qui craque : le gâteau de goûter que l’on emporte partout.
Cake au citron : qu’est-ce que c’est ?
Le cake au citron est un gâteau moelleux cuit dans un moule à cake rectangulaire, fait de beurre, d’œufs, de sucre et de farine, et parfumé au zeste et au jus de citron. À la sortie du four, on l’imbibe souvent d’un sirop au citron qui garde sa mie humide, puis on le couvre d’un glaçage au sucre glace qui fige en une fine couche blanche et craquante.
Il appartient à la famille des gâteaux de voyage, ces pâtisseries qui se gardent plusieurs jours et se transportent sans souci. On le coupe en tranches au goûter, au petit-déjeuner, à l’heure du thé ou en dessert, et il se glisse sans difficulté dans un panier de pique-nique ou une boîte à goûter.
Il a deux cousins célèbres : le weekend au citron des pâtisseries françaises, plus riche, aux bords nets et entièrement glacé, et le lemon drizzle cake britannique, arrosé à chaud d’un mélange de sucre et de jus qui cristallise en croûte. On le décline aussi au yaourt, aux graines de pavot ou au citron vert, sans jamais le confondre avec la tarte au citron, qui repose sur une crème cuite.
Histoire & origine
Le mot « cake » est emprunté à l’anglais, où il désigne n’importe quel gâteau. En français, il a pris un sens plus étroit : un gâteau cuit dans un moule rectangulaire et servi en tranches. Il a d’abord été associé au plum-cake, le cake aux raisins secs et aux fruits confits, que la mode des goûts anglais fait entrer dans les pâtisseries françaises au XIXe siècle. Le cake aux fruits reste longtemps le cake par excellence, avant que les versions parfumées au citron, au chocolat ou marbrées ne se multiplient.
Sa pâte descend du pound cake britannique, connu depuis le XVIIIe siècle, fait d’une livre de farine, de beurre, de sucre et d’œufs : c’est l’équivalent anglais du quatre-quarts. Ces gâteaux au beurre, denses et réguliers, se parfument volontiers au zeste de citron, et les livres de cuisine des deux côtés de la Manche en donnent de nombreuses variantes. L’ajout de levure chimique, au XIXe siècle, les rend plus légers et plus faciles à réussir à la maison.
Le citron, originaire d’Asie, s’est diffusé autour de la Méditerranée au Moyen Âge. En France, la ville de Menton, sur la Côte d’Azur, entretient une longue tradition de culture du citron, aujourd’hui protégée par l’indication géographique Citron de Menton et célébrée chaque hiver par la Fête du citron. Le fruit, disponible toute l’année, est devenu l’un des parfums les plus courants de la pâtisserie familiale.
Au XXe siècle, le weekend au citron s’installe dans les vitrines des pâtisseries françaises : un cake enrichi de crème, abricoté puis glacé, aux angles nets. Selon l’explication la plus répandue, son nom viendrait de ce qu’il se conserve assez longtemps pour être emporté en week-end. Au Royaume-Uni, le lemon drizzle cake devient un classique des salons de thé et des ventes de gâteaux. Le cake au citron familial emprunte à l’un son glaçage, à l’autre son sirop, et se transmet de cahier de recettes en cahier de recettes.
En pâtisserie, les cakes, les financiers et les madeleines forment la famille des « gâteaux de voyage » : ils se conservent plusieurs jours et voyagent sans s’abîmer. La fente du cake se forme parce que la croûte durcit avant que le cœur ait fini de lever ; les pâtissiers la guident d’un coup de couteau beurré. Le Citron de Menton bénéficie d’une indication géographique protégée, et la ville lui consacre chaque hiver la Fête du citron. Le zeste concentre les huiles essentielles du citron : frotté avec le sucre, il parfume beaucoup plus la pâte que le jus. Dans le lemon drizzle cake britannique, le mélange de sucre et de jus versé sur le cake chaud cristallise en une croûte craquante. Un cake au citron imbibé est souvent meilleur le lendemain : le sirop a eu le temps de se répartir dans toute la mie.
Composition traditionnelle
La base d’un quatre-quarts, allégée par la levure et réveillée par le citron sous trois formes : zeste dans la pâte, jus dans le sirop, jus encore dans le glaçage.
1
Beurre
fondu ou en pommade, pour une mie riche et fondante Voir la fiche →
2
Œufs
fouettés avec le sucre pour donner du volume à la pâte Voir la fiche →
3
Sucre
dans la pâte, frotté au zeste, puis dans le sirop et le glaçage Voir la fiche →
4
Farine de blé
de type 45 ou 55, avec un peu de levure chimique Voir la fiche →
6
Citrons
non traités : le zeste parfume la pâte, le jus acidule le sirop et le glaçage Voir la fiche →
Cake au citron moelleux
Le cake au citron de référence : une pâte au beurre et à la crème fraîche parfumée au zeste, imbibée à la sortie du four d’un sirop au jus de citron, puis couverte d’un glaçage blanc et acidulé, pour 10…
- Temps total
- 2 h 45
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la cake au citron
Ustensiles utilisés dans la recette Cake au citron moelleux.
- Moule à cake de 24 à 26 cm, en métal de préférence Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, pour chemiser le moule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Râpe zesteuse fine, pour prélever le zeste sans la peau blanche Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes, pour le jus des trois citrons Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot muni du fouet, pour blanchir les œufs et le sucre Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Tamis ou passoire fine, pour la farine et la levure Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Maryse, pour incorporer la farine et racler le saladier Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour fondre le beurre puis cuire le sirop Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office, pour fendre le dessus du cake en cours de cuisson Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pique en bois ou lame fine, pour vérifier la cuisson et piquer le cake Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine, pour l’imbibage Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, posée sur une plaque pour recueillir le glaçage Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des citrons non traités et frotter leur zeste avec le sucre.
- Fouetter longuement les œufs et le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Incorporer la farine sans trop travailler la pâte.
- Inciser le dessus après quelques minutes de cuisson pour une fente régulière.
- Imbiber le cake encore chaud avec un sirop chaud.
- Ne glacer que sur un cake complètement froid.
Erreurs fréquentes
- Cake sec Cuisson trop longue, ou absence de sirop d’imbibage à la sortie du four.
- Centre cru Four trop chaud ou moule trop rempli : le dessus cuit avant le cœur.
- Glaçage qui coule Trop de jus dans le sucre glace, ou glaçage posé sur un cake encore tiède.
- Goût de citron trop discret Zeste oublié ou simplement mélangé à la pâte, alors que c’est lui qui porte le parfum.
Variantes
La version des pâtisseries françaises : pâte enrichie de crème, cake aux bords nets, abricoté puis entièrement glacé au fondant ou au sucre glace citronné.
Le classique britannique : un cake au beurre arrosé à chaud d’un mélange de sucre cristal et de jus de citron, qui forme une croûte craquante.
La version familiale la plus simple, sans sirop, couverte d’un glaçage blanc au sucre glace et au jus.
Des graines de pavot bleu mêlées à la pâte, pour un léger croquant et un aspect moucheté, très répandu en Amérique du Nord.
Zeste et jus de citron vert, noix de coco râpée dans la pâte, pour une version plus exotique.
Sans beurre ni crème : un yaourt et de l’huile neutre, pour un cake plus léger qui reste moelleux plusieurs jours.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Quatre à cinq jours à température ambiante, enveloppé de film ou en boîte hermétique.
- Éviter le réfrigérateur, qui durcit la mie et fait suinter le glaçage.
- Se congèle bien, imbibé mais sans glaçage, jusqu’à trois mois.
- RéchauffageSe mange à température ambiante, sans réchauffage. Une tranche un peu rassise retrouve son moelleux en quelques secondes au micro-ondes, au prix d’un glaçage qui fond.
- CongélationJusqu’à trois mois, imbibé mais sans glaçage, entier ou en tranches, bien emballé ; décongeler à température ambiante dans son emballage, puis glacer.
Cake au citron à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cake au citron.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée et régulière, fente bien ouverte au centre.
- Mie jaune pâle, fine et serrée, humide sans être collante.
- Goût de citron franc, acidulé, porté par le zeste plus que par l’amertume.
- Glaçage blanc et opaque, sec au toucher, qui craque légèrement sous le couteau.
- Tranches qui se tiennent sans s’émietter.
- Moelleux encore intact deux ou trois jours après la cuisson.
Techniques
Frotter le zeste avec le sucre entre les doigts libère ses huiles essentielles et parfume toute la pâte.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent et fassent le ruban, pour une mie légère.
Fendre le dessus au couteau beurré après quelques minutes de cuisson, pour guider la fente.
Piquer le cake chaud et le badigeonner de sirop chaud, qui pénètre la mie.
Délayer le sucre glace avec très peu de jus, pour un glaçage épais qui fige en couche opaque.
Alternatives
Poids égaux de beurre, de sucre, de farine et d’œufs, pour un gâteau plus dense.
La version familiale à l’huile, mesurée au pot de yaourt.
Une pâte voisine, cuite en petites coquilles bombées.
La pâte du cake cuite en portions individuelles, avec des graines de pavot.
Chronologie
Service & accords
Compter une tranche de 2 à 2,5 cm par personne, soit une dizaine de tranches par cake. Le cake au citron se sert à température ambiante, jamais sortant du réfrigérateur, qui durcit sa mie.
Au goûter : nature, avec un thé, un chocolat chaud ou une citronnade.
Au petit-déjeuner ou au brunch : en tranches avec un café, à côté de fruits frais et de yaourt.
En dessert : accompagné de fruits rouges, d’un coulis de framboise ou d’une quenelle de sorbet au citron.
Thés : un Earl Grey, dont la bergamote prolonge le citron, ou un thé vert au jasmin.
Vins doux : un muscat de Rivesaltes ou un muscat de Beaumes-de-Venise servis frais, ou un crémant demi-sec.
Café : un expresso ou un café filtre léger au petit-déjeuner.
Sans alcool : citronnade maison peu sucrée, infusion de verveine ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Le cake au citron est un habitué des ventes de gâteaux, des kermesses et des goûters d’école : il se transporte sans s’abîmer et se coupe en tranches régulières.
- Au Royaume-Uni, le lemon drizzle cake revient très souvent dans les concours de pâtisserie amateurs et les ventes de charité, où chacun défend sa croûte la plus craquante.
- Beaucoup de familles préparent le cake au citron la veille, persuadées, à raison, qu’il est meilleur le lendemain.
Lexique
- Cake
- En français, gâteau cuit dans un moule rectangulaire et servi en tranches ; le mot vient de l’anglais, où il désigne tout gâteau.
- Gâteau de voyage
- Terme de pâtisserie désignant les gâteaux qui se conservent plusieurs jours et se transportent facilement : cakes, financiers, madeleines.
- Blanchir
- Fouetter des œufs ou des jaunes avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.
- Imbiber
- Humecter un gâteau d’un sirop, au pinceau ou en arrosage, pour le rendre plus moelleux et le parfumer.
- Glaçage
- Couche sucrée, ici de sucre glace délayé dans du jus de citron, qui fige en surface d’un gâteau.
- Zeste
- Partie colorée et parfumée de l’écorce des agrumes, riche en huiles essentielles, prélevée sans la peau blanche amère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cake au citron ?
C’est un gâteau moelleux cuit dans un moule rectangulaire, fait de beurre, d’œufs, de sucre, de farine et de levure, et parfumé au zeste et au jus de citron. Il est souvent imbibé d’un sirop au citron à la sortie du four, puis couvert d’un glaçage au sucre glace. On le sert en tranches, au goûter, au petit-déjeuner ou en dessert.
Quelle est la différence entre un cake au citron et un weekend ?
Le weekend est la version pâtissière du cake au citron. Sa pâte est souvent enrichie de crème, il cuit dans un moule aux angles nets, puis il est abricoté et entièrement couvert d’un glaçage lisse au fondant ou au sucre glace citronné. Le cake au citron familial est plus simple, glacé seulement sur le dessus ou simplement imbibé de sirop.
Qu’est-ce qu’un lemon drizzle cake ?
C’est un classique britannique des salons de thé et des goûters : un cake au beurre parfumé au citron, piqué à la sortie du four et arrosé d’un mélange de sucre cristal et de jus de citron. Le sucre ne fond pas entièrement et cristallise en une fine croûte craquante, tandis que le jus imbibe la mie. « Drizzle » signifie « filet » en anglais.
Pourquoi imbiber un cake au citron de sirop ?
Le sirop, versé sur le cake encore chaud, pénètre la mie : il la rend plus moelleuse, renforce le goût du citron et prolonge la conservation de plusieurs jours. C’est ce qui distingue un cake au citron fondant d’un simple gâteau parfumé au zeste. Le sirop doit être chaud et le cake chaud, sinon il reste en surface.
D’où vient le cake au citron ?
Il n’a pas d’inventeur connu. Le mot cake est emprunté à l’anglais et sa pâte descend du pound cake britannique, cousin du quatre-quarts. En France, le cake a d’abord été associé au plum-cake aux fruits confits, au XIXe siècle, avant que les versions au citron ne se répandent dans les familles et que le weekend ne devienne un classique des pâtisseries au XXe siècle.
Pourquoi le cake se fend-il sur le dessus ?
Parce que la croûte durcit au contact de la chaleur avant que le cœur ait fini de lever : la pâte qui gonfle encore la fait craquer au milieu. C’est le signe d’un cake bien levé. Pour obtenir une fente droite et régulière, les pâtissiers incisent le dessus au couteau beurré après quelques minutes de cuisson.
Combien de temps se conserve un cake au citron ?
Quatre à cinq jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Imbibé de sirop, il est souvent meilleur le lendemain. Le réfrigérateur est à éviter : il durcit la mie et fait suinter le glaçage. Le cake se congèle aussi très bien, de préférence sans glaçage, jusqu’à trois mois.
