Dorade royale au four, citron et fenouil

Préparation

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   Préchauffer le four

   • Dorade 1400 g

   Allumer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou à 190 °C en chaleur tournante, plus vive. Sortir les dorades du réfrigérateur pour qu’elles perdent un peu de leur froid : un poisson glacé cuit de façon moins régulière, la peau brûle avant que le centre soit cuit.

   Four lancé, dorades sur le plan de travail.
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   Préparer les dorades

   Passer le dos d’un couteau à contre-sens des écailles pour vérifier qu’il n’en reste pas, surtout près de la tête et des nageoires. Rincer l’intérieur sous un filet d’eau froide en grattant du bout du doigt le sang coagulé le long de l’arête, qui donnerait de l’amertume. Couper si besoin les nageoires avec les ciseaux, puis sécher soigneusement les poissons, dedans et dehors, avec du papier absorbant.

   Peau lisse sans écailles, ventre propre, poisson sec au toucher.
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   Préparer les légumes

   • Fenouil 2 bulbes

   Couper les tiges du fenouil en gardant les plumets verts, retirer la première couche si elle est abîmée, puis couper les bulbes en deux et les émincer en lamelles de 5 mm. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 4 mm au couteau ou à la mandoline, les rincer pour retirer l’amidon et les sécher dans un torchon.

   Lamelles de fenouil et rondelles de pommes de terre d’épaisseur régulière.
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   Rôtir les légumes seuls

   • Ail 4 gousses
   • Huile d’olive 5 c. à soupe
   • Thym 4 brins

   Étaler le fenouil, les pommes de terre et les gousses d’ail écrasées dans le plat. Arroser de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter deux brins de thym effeuillés et une feuille de laurier, puis mélanger avec les mains pour bien enrober les légumes. Les répartir en couche régulière et enfourner 15 minutes à mi-hauteur.

   Légumes commençant à s’attendrir et à dorer sur les bords.
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   Inciser et garnir les dorades

   • Persil plat 4 brins

   Pendant que les légumes rôtissent, pratiquer sur chaque face des dorades trois entailles obliques peu profondes, jusqu’à l’arête sans la toucher : on dit qu’on cisèle le poisson. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur. Glisser dans le ventre trois ou quatre rondelles de citron, le reste du thym, la seconde feuille de laurier, deux brins de persil et quelques plumets de fenouil. Badigeonner la peau du reste d’huile d’olive au pinceau.

   Entailles nettes et régulières, ventre bien garni, peau luisante d’huile.
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   Assembler le plat

   • Tomate cerise 250 g

   Sortir le plat du four, mélanger les légumes, ajouter les tomates cerises entières, puis poser les deux dorades tête-bêche sur ce lit, sans qu’elles se touchent. Verser le vin blanc ou l’eau au fond du plat, sans arroser les poissons, pour que la peau reste sèche et dore.

   Dorades posées sur les légumes, liquide au fond du plat seulement.
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   Cuire les dorades

   Remettre le plat au four pour 22 minutes environ : comptez 20 minutes pour des dorades de 600 g, 25 minutes pour des dorades de 800 g, et 15 à 18 minutes pour des dorades portion de 350 g. À mi-cuisson, arroser les légumes, mais pas les poissons, avec le jus du fond du plat.

   Peau dorée et légèrement boursouflée, yeux devenus blancs et opaques.
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   Vérifier la cuisson

   Écarter la chair au niveau d’une entaille, près de la tête, avec la pointe d’un couteau : elle doit être blanche et nacrée jusqu’à l’arête, et s’en détacher sans résistance. La nageoire dorsale doit aussi venir facilement quand on la tire. Avec une sonde, compter 55 °C au cœur du poisson. Si la chair est encore translucide et rosée près de l’arête, prolonger de 3 à 5 minutes.

   Chair nacrée qui se détache de l’arête, nageoire dorsale qui vient sans effort.
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   Lever les filets et servir

   Avec une cuillère et une fourchette, inciser la peau le long du dos et du ventre, la retirer ou la laisser selon les goûts, puis faire glisser le filet supérieur de part et d’autre de l’arête centrale. Soulever l’arête entière par la queue, tête comprise, pour dégager le filet inférieur. Servir chaque convive d’un filet, de légumes rôtis et de tomates, arroser de jus de cuisson et d’un trait d’huile d’olive, et parsemer de persil ciselé. Poser les quartiers de citron sur la table.

   Filets entiers, sans arêtes, servis bien chauds avec leurs légumes.