Image générée par IA
Gâteau de Savoie
Un gâteau haut comme une montagne et léger comme un nuage : le biscuit des comtes de Savoie, fait de presque rien, sinon d’œufs et d’air.
Gâteau de Savoie : qu’est-ce que c’est ?
Le gâteau de Savoie, que l’on appelle aussi biscuit de Savoie, est un gâteau haut, doré et d’une grande légèreté. Sa pâte réunit des œufs, du sucre, de la farine et de la fécule, parfumés au citron ou à la vanille, sans beurre ni lait. Toute sa hauteur vient des blancs montés en neige, incorporés délicatement aux jaunes blanchis.
On le reconnaît à sa silhouette : il cuit dans un moule haut à côtes, parfois muni d’une cheminée, qui lui donne ses cannelures dorées et sa fine croûte sucrée. Sa mie jaune clair, aérée et fondante, presque sèche au toucher, en fait un gâteau à part, entre la génoise et le biscuit à la cuillère.
Spécialité de la Savoie, rattachée par la tradition à la cour des comtes de Savoie, il se sert au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert, souvent avec une crème anglaise, de la confiture ou des fruits. Peu sucré et sans matière grasse ajoutée, il est aussi une base de pâtisserie, que l’on garnit, imbibe ou découpe en tranches.
Histoire & origine
L’histoire du gâteau de Savoie commence par une légende. Selon la tradition savoyarde, le comte Amédée VI de Savoie, surnommé le Comte Vert, aurait reçu à sa table l’empereur Charles IV au XIVe siècle. Pour l’occasion, il aurait demandé à son cuisinier, que les récits nomment le plus souvent Pierre de Yenne, un dessert d’une légèreté inédite. Celui-ci aurait imaginé un gâteau haut et aérien, parfois décrit comme une évocation des montagnes du comté, ou même de la couronne impériale.
La date de 1358 est la plus souvent citée, mais elle n’est appuyée par aucun document d’époque, et le nom du cuisinier varie selon les versions. Les historiens situent d’ailleurs plutôt la venue de l’empereur en Savoie au milieu des années 1360, lorsque Charles IV accorde au comte le titre de vicaire impérial. Le récit relève donc de la légende, mais il dit bien l’attachement de la Savoie à ce gâteau, et la commune de Yenne, au bord du Rhône, revendique volontiers d’en être le berceau.
Au-delà de la légende, le biscuit de Savoie appartient à la grande famille des biscuits aux œufs battus, qui se développe dans la pâtisserie européenne à mesure que l’on apprend à monter les œufs pour faire lever une pâte, sans levure. Sa recette repose sur un principe simple : séparer les blancs et les jaunes, fouetter les uns et les autres, puis lier le tout avec un mélange de farine et de fécule. Le nom « biscuit de Savoie » s’est diffusé dans les ouvrages de pâtisserie français, bien au-delà des frontières des États de Savoie.
Après le rattachement de la Savoie à la France en 1860, le gâteau de Savoie reste un emblème régional, que l’on trouve dans les pâtisseries de Chambéry, d’Annecy et des vallées, et que les familles préparent pour le petit-déjeuner du dimanche ou les fêtes. Sa silhouette haute et cannelée, obtenue dans un moule à côtes, en est devenue la signature. Il sert aussi de base à d’autres desserts : tranché et garni de crème ou de confiture, imbibé de sirop, ou découpé pour une charlotte.
Le gâteau de Savoie ne contient pas de beurre dans sa pâte : le beurre ne sert qu’à graisser le moule, avant de le chemiser de sucre. La recette traditionnelle se passe de levure : seul l’air emprisonné dans les œufs fouettés fait gonfler le gâteau. La fécule, mélangée à la farine, réduit la part de gluten et donne au biscuit sa mie si fine et si fondante. Le comte Amédée VI de Savoie doit son surnom de Comte Vert aux couleurs qu’il portait lors d’un tournoi, selon les chroniques. Le moule à savoie est souvent muni d’une cheminée centrale : elle conduit la chaleur jusqu’au cœur de ce gâteau très haut, qui cuit ainsi de façon plus régulière. L’expression « biscuit » désigne ici une pâte aux œufs battus, et non un gâteau sec cuit deux fois comme le suggère l’étymologie.
Composition traditionnelle
Une poignée d’ingrédients de base, des œufs, du sucre, de la farine et de la fécule, et une technique précise : le gâteau de Savoie doit sa légèreté à la façon de travailler les œufs bien plus qu’à sa liste de courses.
1
Œufs
nombreux, blancs et jaunes séparés : les jaunes blanchis avec le sucre, les blancs montés en neige ferme Voir la fiche →
2
Sucre
en poudre fin, partagé entre les jaunes et les blancs, qu’il stabilise Voir la fiche →
3
Farine de blé
en petite quantité, souvent de type 45, pour la structure Voir la fiche →
4
Fécule
de pomme de terre le plus souvent, à parts égales avec la farine, pour une mie fine et fondante Voir la fiche →
Gâteau de Savoie traditionnel
Le vrai biscuit de Savoie, sans beurre dans la pâte ni levure : cinq œufs, du sucre, autant de farine que de fécule de pomme de terre et un zeste de citron, des blancs montés en neige ferme et une…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,30 €
Le matériel pour réussir la gâteau de savoie
Ustensiles utilisés dans la recette Gâteau de Savoie traditionnel.
- Moule à savoie de 22 à 24 cm, haut et à côtes (ou moule à kouglof ou à brioche de même diamètre) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine, pour beurrer les cannelures du moule Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Tamis ou passoire fine, pour la farine et la fécule Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux grands saladiers propres et secs, dont un pour les blancs Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot pâtissier muni du fouet Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Maryse (spatule souple), pour incorporer les blancs Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Râpe zesteuse, pour le zeste de citron Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Lame fine ou pique en bois, pour vérifier la cuisson Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le démoulage et le refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Utiliser des œufs à température ambiante, sortis une heure avant.
- Blanchir longuement les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils fassent le ruban.
- Monter les blancs en neige ferme et brillante, dans un saladier parfaitement dégraissé.
- Tamiser deux fois la farine et la fécule, puis les incorporer en soulevant la pâte à la maryse.
- Beurrer et sucrer le moule jusque dans les cannelures.
- Cuire à four doux et ne pas ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes.
Erreurs fréquentes
- Gâteau qui retombe Cuisson insuffisante à cœur, ou porte du four ouverte trop tôt, alors que le biscuit est encore fragile.
- Gâteau plat et compact Jaunes pas assez blanchis, blancs trop mous ou pâte mélangée en tournant au lieu de la soulever.
- Gâteau collé au moule Cannelures mal beurrées, moule en silicone ou démoulage trop tardif.
- Biscuit sec Cuisson trop longue ou gâteau laissé à l’air libre après refroidissement.
Variantes
La version la plus répandue : le zeste d’un citron dans les jaunes, qui parfume toute la mie sans l’alourdir.
Sucre vanillé ou graines de gousse à la place du citron, pour un biscuit plus doux, apprécié au petit-déjeuner.
Le gâteau refroidi, tranché horizontalement et garni de confiture, de crème ou de crème de marrons, puis reconstitué.
Une cuillerée d’eau de fleur d’oranger dans les jaunes, pour un parfum plus méridional.
Une partie de la fécule remplacée par de la poudre d’amande, pour une mie plus fondante et plus parfumée.
La farine remplacée par de la fécule ou de la farine de riz fine : le biscuit reste léger, un peu plus fragile.
Un demi-sachet de levure chimique ajouté aux poudres, pour sécuriser la levée quand on débute, au prix d’une mie un peu plus serrée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Deux à trois jours à température ambiante, sous une cloche ou emballé dans du film alimentaire.
- Éviter le réfrigérateur, qui dessèche la mie.
- Se congèle bien, entier ou en parts, jusqu’à deux mois.
- RéchauffageSe mange à température ambiante, sans réchauffage. Une part de la veille se ravive quelques minutes au four doux, enveloppée dans du papier aluminium.
- CongélationJusqu’à deux mois, entier ou en parts, bien emballé ; décongeler quelques heures à température ambiante dans son emballage, puis saupoudrer de sucre glace.
Gâteau de Savoie à Annecy
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Annecy. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Annecy.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gâteau de savoie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Gâteau haut, aux cannelures nettes et régulièrement dorées.
- Fine croûte légèrement sucrée et croustillante, sans zone brûlée.
- Mie jaune clair, très aérée, fine et régulière, sans grumeaux blancs.
- Texture légère et fondante, qui ne colle pas au palais.
- Parfum net de citron ou de vanille, goût d’œuf discret.
- Gâteau qui ne s’affaisse pas au centre une fois refroidi.
Techniques
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent, doublent de volume et forment un ruban.
Fouetter les blancs avec une pincée de sel, puis les serrer avec un peu de sucre pour une neige lisse et brillante.
Mélanger à la maryse du centre vers les bords en soulevant la pâte, pour garder l’air des œufs.
Beurrer le moule au pinceau puis le couvrir de sucre, pour un démoulage facile et une croûte dorée.
Un four à 170 °C, porte fermée, laisse le biscuit monter et prendre à cœur avant de dorer.
Alternatives
Œufs entiers fouettés avec le sucre, pour un biscuit plus souple, idéal pour les gâteaux garnis.
La même famille de pâte aux œufs séparés, dressée en petits bâtonnets à la poche.
Le biscuit tranché et garni de confiture, de crème ou de crème de marrons.
La pâte cuite en moules individuels, pour des portions prêtes à servir.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne, deux pour les gourmands : le gâteau de Savoie est léger et se mange facilement. Il se sert à température ambiante, jamais sortant du réfrigérateur, et se coupe au couteau à lame dentée pour ne pas écraser sa mie.
Au petit-déjeuner : nature, avec un café ou un chocolat chaud, ou tartiné de confiture.
Au goûter : avec une compote ou un verre de lait.
En dessert : sur un fond de crème anglaise, avec des fruits rouges ou des myrtilles, ou fourré de crème de marrons pour une version de fête.
Vins de Savoie : un vin mousseux de Savoie, demi-sec de préférence, dont les bulles fines répondent à la légèreté du biscuit sans l’écraser.
Boissons chaudes : café, thé noir ou thé au citron, chocolat chaud.
Avec une crème anglaise ou des fruits : un vin doux naturel servi frais, comme un muscat.
Sans alcool : jus de pomme des Alpes, infusion de verveine ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Selon les versions de la légende, le gâteau haut et dentelé du cuisinier du comte figurait les sommets de la Savoie, ou bien la couronne de l’empereur qu’il s’agissait d’honorer.
- Le nom du cuisinier change selon les récits : Pierre de Yenne est le plus souvent cité, mais d’autres noms circulent, signe que la tradition s’est transmise oralement.
- Dans de nombreuses familles savoyardes, le moule à savoie se transmet de génération en génération, avec ses cannelures noircies par les années de cuisson.
Lexique
- Biscuit
- En pâtisserie, pâte légère à base d’œufs battus, de sucre et de farine, sans ou avec très peu de matière grasse.
- Blanchir
- Fouetter des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.
- Ruban
- Consistance d’un mélange qui retombe du fouet en formant un ruban visible quelques secondes à la surface.
- Serrer les blancs
- Ajouter du sucre en fin de montée des blancs en neige pour les raffermir et les rendre brillants.
- Fécule
- Amidon extrait d’un tubercule, comme la pomme de terre, qui allège les pâtes et donne une mie fine.
- Chemiser
- Garnir l’intérieur d’un moule, ici de beurre puis de sucre, pour faciliter le démoulage et former une croûte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gâteau de Savoie ?
C’est un gâteau haut et très léger, spécialité de la Savoie, fait d’œufs, de sucre, de farine et de fécule, souvent parfumé au citron. Sa pâte ne contient ni beurre ni lait : il doit son volume aux jaunes blanchis avec le sucre et aux blancs montés en neige. Il cuit dans un moule haut à côtes qui lui donne sa silhouette cannelée.
Quelle est l’origine du gâteau de Savoie ?
Selon une légende savoyarde, il aurait été créé au XIVe siècle par un cuisinier du comte Amédée VI de Savoie, souvent nommé Pierre de Yenne, pour un banquet donné en l’honneur de l’empereur Charles IV. La date de 1358 est souvent avancée, sans document d’époque. Ce récit n’est pas prouvé, mais le gâteau reste un emblème de la Savoie.
Gâteau de Savoie ou biscuit de Savoie : quelle différence ?
Aucune : les deux noms désignent le même gâteau. Le mot biscuit est employé ici au sens pâtissier de pâte aux œufs battus, légère et sans matière grasse, comme dans biscuit à la cuillère. On parle plutôt de biscuit de Savoie dans les livres de pâtisserie et de gâteau de Savoie dans les familles et les pâtisseries de la région.
Pourquoi le gâteau de Savoie est-il si léger ?
Parce qu’il est fait presque uniquement d’œufs et d’air. Les jaunes, fouettés avec le sucre, et les blancs, montés en neige ferme, emprisonnent une multitude de bulles que la cuisson fixe. Il ne contient pas de beurre dans la pâte, et la fécule, mélangée à la farine, lui donne une mie plus fine et plus tendre qu’une farine seule.
Y a-t-il de la levure dans le gâteau de Savoie ?
Pas dans la recette traditionnelle : la levée vient uniquement des œufs battus. Beaucoup de recettes modernes ajoutent un peu de levure chimique pour sécuriser le résultat quand on débute. Le gâteau monte alors plus facilement, mais sa mie devient un peu plus serrée et perd une partie de son caractère fondant.
Quel moule utiliser pour un gâteau de Savoie ?
Le moule à savoie traditionnel est haut, à bords cannelés en côtes, parfois muni d’une cheminée centrale qui aide la chaleur à atteindre le cœur. On le remplace sans difficulté par un moule à kouglof ou à brioche. Un moule en métal, beurré puis chemisé de sucre, donne la croûte dorée caractéristique.
Avec quoi servir un gâteau de Savoie ?
Il se sert nature au petit-déjeuner ou au goûter, avec un café, un thé ou un chocolat chaud, ou tartiné de confiture. En dessert, il accompagne une crème anglaise, une compote, des fruits rouges ou une salade de fruits. Peu sucré et assez sec en bouche, il appelle volontiers une crème ou un fruit juteux.
