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Pain d’épices
Du miel, de la farine et des épices venues de loin : le plus ancien des gâteaux de Noël, qui se bonifie en reposant.
Pain d’épices : qu’est-ce que c’est ?
Le pain d’épices est un gâteau à base de farine, de miel et d’épices : cannelle, gingembre, anis, girofle, muscade, selon les recettes. Levé au bicarbonate ou à la levure, cuit en moule à cake, il donne un pain brun et brillant, à la mie dense, souple et moelleuse, au parfum chaud et sucré. Malgré son nom, ce n’est pas un pain mais un gâteau, que l’on tranche comme un cake.
En France, deux traditions se partagent son histoire : le pain d’épices de Reims, longtemps fait de farine de seigle et de miel, et celui de Dijon, à la farine de froment et à la pâte mère mûrie plusieurs semaines. L’Alsace a aussi ses pains d’épices décorés, et toute l’Europe connaît ses cousins : lebkuchen allemands, couques belges, gingerbread anglo-saxon.
Il se mange au goûter et au petit-déjeuner, nature ou beurré, et surtout pendant les fêtes de fin d’année, de la Saint-Nicolas à Noël. Il accompagne le foie gras et se glisse dans la sauce de la carbonnade flamande. Sa grande qualité : il se garde longtemps et devient même meilleur après quelques jours.
Histoire & origine
Les gâteaux au miel comptent parmi les plus anciennes douceurs connues : Égyptiens, Grecs et Romains préparaient déjà des pains et des galettes sucrés au miel. On cite souvent un pain de miel chinois, le mi-kong, qui aurait voyagé jusqu’en Europe avec les cavaliers mongols ou les croisés, mais cette filiation relève davantage du récit que de l’histoire documentée. Ce qui est sûr, c’est qu’au Moyen Âge, les épices venues d’Asie par les routes commerciales, chères et prestigieuses, s’ajoutent aux pâtes de farine et de miel des monastères et des villes.
En France, Reims en est longtemps la capitale. On y préparait un gâteau de farine de seigle et de miel, et les pain-d’épiciers y formaient une corporation sous l’Ancien Régime. À partir du XVIIIe et surtout au XIXe siècle, Dijon prend le relais : ses fabricants utilisent la farine de froment et une pâte mère de farine et de miel laissée mûrir plusieurs semaines avant d’y ajouter les épices et les jaunes d’œufs. La ville est aussi connue pour ses nonnettes, petits pains d’épices ronds fourrés et glacés.
L’Alsace a sa propre tradition, voisine de celle des pays germaniques : à Gertwiller, surnommée la capitale du pain d’épices, plusieurs maisons perpétuent un savoir-faire ancien, et les pains d’épices décorés, en cœurs ou en figurines de saint Nicolas, sont indissociables des marchés de Noël. Outre-Rhin, les Lebkuchen de Nuremberg sont attestés dès la fin du Moyen Âge.
Au XXe siècle, le pain d’épices s’industrialise, se vend tranché et emballé et devient un classique des goûters dans toute la France, tout en restant le gâteau emblématique de l’hiver et des fêtes.
Malgré son nom, le pain d’épices n’est pas un pain : c’est un gâteau sans levure de boulanger, levé au bicarbonate ou à la levure chimique. Le miel retient l’humidité : c’est pourquoi le pain d’épices se garde si longtemps et devient plus moelleux au fil des jours. À Paris, la Foire du Trône s’est longtemps appelée foire au pain d’épices. Dans le Nord et en Belgique, on tartine le pain d’épices de moutarde pour lier la sauce de la carbonnade flamande. Les pain-d’épiciers de Dijon laissaient mûrir leur pâte mère de farine et de miel plusieurs semaines avant de l’épicer. Les anis de Flavigny, en Bourgogne, cachent une graine d’anis vert, l’une des épices clés du pain d’épices.
Composition traditionnelle
Un gâteau sans levure de boulanger, dont le miel fait le goût, la couleur, le moelleux et la longue conservation.
1
Miel
l’ingrédient central, souvent autant que de farine en poids dans les recettes traditionnelles Voir la fiche →
2
Farine de blé
de froment façon Dijon, de seigle façon Reims, ou un mélange des deux Voir la fiche →
3
Épices
cannelle, gingembre, anis vert ou badiane, girofle, muscade, selon les maisons Voir la fiche →
5
Sucre
sucre roux ou vergeoise, en complément du miel Voir la fiche →
Pain d’épices maison au miel
Le pain d’épices moelleux à la maison : 250 g de miel chauffé avec le lait, le sucre roux et le beurre, cinq épices infusées, un mélange de farines de blé et de seigle, et une heure de four doux…
- Temps total
- 2 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la pain d’épices
Ustensiles utilisés dans la recette Pain d’épices maison au miel.
- Moule à cake de 24 à 26 cm (contenance d’environ 1,5 litre), en métal de préférence Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, pour chemiser le moule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne à fond épais, pour chauffer le miel Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou maryse Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à café ou mortier, pour moudre l’anis vert et le girofle Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine type microplane, pour le zeste d’orange et la muscade Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier, pour les ingrédients secs Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Pique en bois ou lame fine, pour vérifier la cuisson Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium, pour protéger le dessus en fin de cuisson
- Pinceau de cuisine, pour lustrer au miel Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain à lame dentée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Chauffer le miel doucement, sans le faire bouillir.
- Infuser les épices dans le miel chaud pour réveiller leurs arômes.
- Laisser tiédir le mélange avant d’ajouter les œufs.
- Cuire à four doux, autour de 160 °C, et couvrir si le dessus brunit.
- Envelopper le pain d’épices froid dans du film.
- Attendre au moins un jour avant de le trancher.
Erreurs fréquentes
- Miel bouilli Il caramélise et le pain d’épices devient sec.
- Four trop chaud Le miel brûle en surface avant que le cœur soit cuit.
- Trop de bicarbonate Goût savonneux et gâteau qui retombe.
- Laissé à l’air libre Il sèche et durcit au lieu de s’attendrir.
Variantes
À la farine de froment et à la pâte mère mûrie, souvent enrichi de jaunes d’œufs, à la mie claire et souple.
Tradition rémoise à la farine de seigle et au miel, à la mie plus brune, dense et rustique.
Pains d’épices décorés au glaçage, en cœurs ou en figurines de saint Nicolas, vendus sur les marchés de Noël ; Gertwiller en est le centre.
Petits pains d’épices ronds, fourrés à la confiture ou à la marmelade d’orange et glacés, spécialité de Dijon.
Pains d’épices allemands, ceux de Nuremberg souvent riches en amandes et noisettes, cuits sur un fond d’oublie et glacés ou enrobés de chocolat.
Biscuit belge de farine et de miel, très dur, moulé en figures décoratives dans des moules en bois.
Pains d’épices belges et néerlandais à la cassonade, mangés au petit-déjeuner, souvent beurrés.
Biscuits et gâteaux anglo-saxons au gingembre, sous forme de bonshommes ou de maisons décorées pour Noël.
Zeste et écorces d’orange confites dans la pâte, glaçage au jus d’orange.
Farine, miel, épices et lait seulement, comme dans les recettes anciennes : mie dense, longue conservation.
Farines de riz et de sarrasin à la place du blé et du seigle, mie plus friable.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Une semaine à 10 jours à température ambiante, bien enveloppé dans du film ou dans une boîte hermétique ; meilleur à partir du lendemain.
- Éviter le réfrigérateur, qui le durcit.
- Se congèle très bien, entier ou en tranches.
- RéchauffageIl se déguste à température ambiante ; pour le foie gras ou une glace, toaster les tranches 1 minute ou les tiédir 5 minutes au four à 150 °C.
- Congélation3 mois, entier ou en tranches, bien emballé. Décongeler quelques heures à température ambiante dans son emballage.
Pain d’épices à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pain d’épices.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brun foncé et brillante, légèrement collante, jamais noircie.
- Mie dense mais souple, qui reprend sa forme quand on la presse.
- Couleur brun doré régulière, sans traînée crue au centre.
- Goût de miel franc, épices présentes mais équilibrées, sans arrière-goût savonneux.
- Texture moelleuse, légèrement collante, qui ne s’effrite pas à la découpe.
- Parfum qui s’intensifie après un ou deux jours de repos.
Techniques
Avec le lait, le sucre et le beurre, juste assez pour le fluidifier, sans ébullition.
Hors du feu, dans le miel chaud, pour réveiller leurs arômes.
Une dizaine de minutes, pour éviter qu’ils ne coagulent.
160 °C pendant près d’une heure, dessus couvert s’il brunit trop vite.
Un voile de miel détendu à l’eau chaude, au pinceau, à la sortie du four.
Au moins un jour, pour une mie souple et des épices épanouies.
Alternatives
Petits pains d’épices ronds fourrés à l’orange et glacés.
Pains d’épices allemands aux fruits à coque, glacés ou enrobés de chocolat.
Biscuit croquant à la cannelle et à la cassonade, sans miel.
Biscuits anglo-saxons au gingembre, découpés en bonshommes.
Chronologie
Service & accords
Compter une tranche d’environ 1,5 cm par personne au goûter. Le pain d’épices se sert à température ambiante, idéalement un à trois jours après sa cuisson, quand sa mie est la plus moelleuse.
Au goûter et au petit-déjeuner : nature ou beurré, avec une marmelade d’orange, accompagné d’un thé ou d’un chocolat chaud.
Pendant les fêtes : en fines tranches toastées avec le foie gras, en carrés avec un fromage persillé, ou en dessert avec une glace à la vanille.
Où l’acheter : dans les maisons artisanales de Dijon et d’Alsace, sur les marchés de Noël, en boulangerie et en grande surface, où il se vend tranché ou en pavé.
Avec le foie gras : un vin blanc moelleux ou liquoreux, gewurztraminer vendanges tardives, jurançon ou sauternes.
Au dessert : un vin chaud aux épices, ou un vin doux naturel comme un banyuls.
Sans alcool : thé noir, thé de Noël aux épices, chocolat chaud ou jus de pomme chaud à la cannelle.
Anecdotes
- À Paris, la foire au pain d’épices, ancêtre de la Foire du Trône, réunissait chaque printemps marchands et forains autour de pains d’épices en forme de cochons.
- À Gertwiller, en Alsace, un musée est consacré au pain d’épices et à ses moules anciens.
- Les couques de Dinant, en Belgique, sont si dures qu’on les casse en petits morceaux que l’on laisse fondre en bouche.
Lexique
- Pain-d’épicier
- Artisan spécialisé dans la fabrication du pain d’épices, métier organisé en corporation sous l’Ancien Régime.
- Pâte mère
- Mélange de farine et de miel que l’on laisse mûrir plusieurs semaines avant d’y ajouter les autres ingrédients.
- Nonnette
- Petit pain d’épices rond, fourré de confiture ou de marmelade et glacé.
- Lebkuchen
- Nom allemand des pains d’épices, dont ceux de Nuremberg sont les plus célèbres.
- Lustrer
- Badigeonner un gâteau de miel ou de sirop pour le rendre brillant.
- Bicarbonate alimentaire
- Poudre levante qui réagit avec l’acidité du miel et favorise la couleur brune.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pain d’épices ?
C’est un gâteau à base de farine, de miel et d’épices, comme la cannelle, le gingembre, l’anis, le girofle et la muscade, levé au bicarbonate ou à la levure chimique et cuit en moule à cake. Sa mie est dense, souple et moelleuse. On le mange au goûter, au petit-déjeuner et pendant les fêtes de fin d’année, et il accompagne le foie gras.
Pourquoi l’appelle-t-on pain alors que c’est un gâteau ?
Le nom vient de sa forme et de ses origines : les anciens gâteaux de farine et de miel ressemblaient à des pains, et on les tranchait comme du pain. Mais le pain d’épices ne contient pas de levure de boulanger et ne se pétrit pas : par sa recette, c’est bien un gâteau, levé chimiquement, proche d’un cake.
Quelle différence entre le pain d’épices de Dijon et celui de Reims ?
Le pain d’épices de Reims était traditionnellement fait de farine de seigle et de miel, avec une mie brune et dense. Celui de Dijon utilise la farine de froment et une pâte mère de farine et de miel mûrie plusieurs semaines, souvent enrichie de jaunes d’œufs : sa mie est plus claire et plus souple. Dijon a pris le relais de Reims au XIXe siècle.
Quelles épices mettre dans le pain d’épices ?
La base classique associe cannelle, gingembre, anis vert ou badiane, clou de girofle et noix de muscade. Certaines recettes ajoutent cardamome, coriandre, poivre ou zeste d’orange. On peut utiliser un mélange d’épices à pain d’épices tout prêt, environ 2 à 3 cuillères à café pour 250 g de farine, ou composer le sien selon ses goûts.
Pourquoi le pain d’épices est-il associé à Noël ?
Les épices étaient autrefois précieuses et réservées aux grandes occasions, et le pain d’épices, qui se garde longtemps, se préparait à l’approche de l’hiver. Dans l’est de la France, en Alsace et dans les pays germaniques, il est lié à la Saint-Nicolas et aux marchés de Noël, où il se vend en cœurs et en figurines décorées.
Quelle différence entre pain d’épices, lebkuchen et gingerbread ?
Le pain d’épices français est un gâteau moelleux au miel, cuit en moule à cake. Les lebkuchen allemands sont plus souvent de petits gâteaux plats aux amandes et noisettes, glacés ou enrobés de chocolat. Le gingerbread anglo-saxon désigne surtout des biscuits au gingembre, souvent à la mélasse, découpés en bonshommes ou montés en maisons.
Combien de temps se conserve le pain d’épices ?
Grâce au miel, qui retient l’humidité, un pain d’épices maison se garde une semaine à 10 jours à température ambiante, bien enveloppé dans du film ou dans une boîte hermétique. Il est même meilleur à partir du lendemain. Il se congèle aussi très bien pendant 3 mois, entier ou en tranches.
