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Poulet kung pao du Sichuan aux cacahuètes
Le poulet kung pao à la sichuanaise : des dés de cuisse de poulet marinés, saisis au wok dans une huile parfumée aux piments secs et au poivre du Sichuan, liés d’une sauce légèrement aigre-douce au vinaigre noir et finis aux cacahuètes ; 22 minutes pour 4 personnes.
Le poulet kung pao, gong bao ji ding en chinois, est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine du Sichuan. Des petits dés de poulet sont saisis au wok dans une huile parfumée aux piments secs et au poivre du Sichuan, avec de l’ail, du gingembre et de la cébette, puis liés d’une sauce brillante, à peine sucrée et acidulée, avant d’accueillir des cacahuètes croquantes.
Cette recette suit la version sichuanaise : de la cuisse de poulet pour une viande qui reste tendre, une sauce au vinaigre noir, au sucre et à la sauce soja, et aucun légume ajouté en dehors de la cébette. Tout est coupé à la même taille, celle d’une cacahuète, pour que chaque bouchée réunisse poulet, croquant et parfum. Les piments ne sont pas faits pour être mangés : ils parfument l’huile et donnent au plat son goût légèrement grillé.
Comptez 12 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson. La cuisson au wok va très vite : tous les ingrédients, la sauce comprise, doivent être prêts à côté du feu avant de commencer. Le niveau de piquant se règle facilement avec le nombre de piments et la quantité de poivre du Sichuan.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Couper le poulet en dés
- Cuisse de poulet 500 g
Éponger les hauts de cuisse avec du papier absorbant, retirer les petits morceaux de gras et de cartilage, puis les couper en lanières de 1,5 cm et en dés réguliers. Des morceaux à peine plus gros qu’une cacahuète cuisent en 3 minutes et se mangent facilement avec des baguettes.
Dés réguliers d’environ 1,5 cm, bien secs. - 2Mariner le poulet
- Sauce soja 2 c. à café
- Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
- Sel 1 pincée
- Eau 1 c. à soupe
Dans un bol, mélanger le poulet avec 2 cuillerées à café de sauce soja, le vin de Shaoxing si on l’utilise et la pincée de sel. Ajouter 8 g d’amidon et 1 cuillerée à soupe d’eau, et mélanger jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé d’un voile fin. Laisser en attente pendant la préparation des aromates : ce voile garde la viande juteuse et aide la sauce à adhérer.
Poulet uniformément enrobé, sans amidon sec ni liquide au fond. - 3Préparer les aromates
- Piment séché 12
- Ail 3 gousses
- Gingembre frais 15 g
- Cébette 4
Avec des ciseaux, couper les piments secs en tronçons de 2 cm et secouer pour faire tomber la plupart des graines, qui brûlent vite et rendent le plat très piquant. Peler l’ail et le gingembre et les couper en fines lamelles. Couper le blanc et le vert clair des cébettes en tronçons de 1,5 cm, à la taille des dés de poulet. Se laver les mains après avoir touché les piments.
Piments en tronçons presque sans graines, aromates taillés. - 4Mélanger la sauce
- Vinaigre noir 2 c. à soupe
Mélanger dans un petit bol 20 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre noir, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 g d’amidon et 3 cuillerées à soupe d’eau froide, jusqu’à ce que le sucre et l’amidon soient dissous. Goûter : la sauce doit être à la fois légèrement sucrée, acidulée et salée, sans qu’aucune saveur domine. Placer le bol à côté du wok.
Sauce lisse, sucre dissous, équilibre sucré-acide-salé. - 5Dorer les cacahuètes
Verser 1 cuillerée à soupe d’huile dans le wok froid, ajouter les cacahuètes crues et chauffer à feu moyen en remuant sans cesse pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Les réserver sur une assiette : elles deviennent croquantes en refroidissant. Avec des cacahuètes déjà grillées, passer cette étape et les ajouter seulement à la fin.
Cacahuètes uniformément dorées, sans points noirs. - 6Parfumer l’huile
- Poivre du Sichuan 1 c. à café
Remettre le wok sur feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’elle est chaude, sans fumer, ajouter les tronçons de piment et le poivre du Sichuan et les remuer 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que les piments prennent une couleur rouge sombre et que l’huile embaume. C’est ce léger grillé qui donne au plat son parfum ; il faut passer aussitôt à l’étape suivante.
Piments rouge sombre et brillants, huile très parfumée. - 7Saisir le poulet
Monter aussitôt le feu au maximum et ajouter le poulet mariné en le séparant. L’étaler contre les parois et le laisser saisir 30 secondes sans y toucher, puis le faire sauter en remuant pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que les dés soient blancs, légèrement dorés et cuits à cœur.
Dés de poulet opaques et cuits à cœur, encore juteux. - 8Ajouter l’ail, le gingembre et la cébette
Ajouter les lamelles d’ail et de gingembre et les tronçons de cébette, et faire sauter 30 secondes à feu vif, jusqu’à ce que l’ail embaume et que la cébette commence à briller, sans ramollir.
Ail parfumé, cébette encore verte et ferme. - 9Lier à la sauce
Remuer la sauce, car l’amidon se dépose au fond du bol, puis la verser d’un coup dans le wok. Faire sauter 30 secondes à 1 minute : elle bouillonne, épaissit et enrobe le poulet d’un vernis brillant. Il ne doit presque pas rester de sauce au fond du wok.
Poulet brillant, sauce nappante sans flaque au fond du wok. - 10Ajouter les cacahuètes et servir
- Huile de sésame 1 c. à café
Retirer le wok du feu, ajouter les cacahuètes et quelques gouttes d’huile de sésame si on l’utilise, et mélanger une dernière fois. Servir immédiatement avec du riz blanc, en prévenant les convives que les piments servent à parfumer et se laissent sur le bord de l’assiette.
Cacahuètes croquantes, poulet brillant, parfum de piment grillé.
Matériel
- Wok en acier carbone de 32 à 36 cm (ou grande sauteuse en inox à fond épais) Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Spatule à wok (ou spatule plate en bois) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les dés de poulet et les aromates) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour couper les piments secs en tronçons) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour la marinade du poulet) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette (pour réserver les cacahuètes)
- Gants jetables (facultatifs, pour épépiner les piments)
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Avec vos appareils
Wok
L’ustensile idéal : sa forme permet de parfumer l’huile au fond avec peu de matière grasse et de saisir le poulet contre les parois brûlantes. Sur induction, choisir un wok à fond plat compatible et le préchauffer à pleine puissance. Point d’attention : ne pas dépasser 4 portions par fournée.
Voir sur Amazon Wok sur Amazon (lien affilié)Grande poêle ou sauteuse
Une poêle à fond épais de 28 cm en inox ou en fonte convient très bien : parfumer l’huile à feu moyen, puis saisir le poulet en une seule couche, en deux fois si nécessaire. Point d’attention : une poêle antiadhésive supporte mal le feu vif ; préférer l’inox ou la fonte.
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Astuces du chef
- Préférez la cuisse au blanc : elle reste moelleuse même si la cuisson dépasse d’une minute ; avec du blanc, réduisez la cuisson à 2 minutes et demie.
- Le parfum du plat vient des piments à peine grillés dans l’huile : retirez le wok du feu une seconde s’ils foncent trop vite.
- Pour un plat moins piquant, gardez le même nombre de piments mais épépinez-les entièrement : le parfum reste, le feu diminue.
- Faites griller le poivre du Sichuan quelques secondes à sec et écrasez-le au mortier : son effet picotant est plus net, et l’on évite de croquer des grains entiers.
- Le vinaigre noir de Zhenjiang donne la note aigre-douce typique ; à défaut, mélangez du vinaigre de riz avec une goutte de vinaigre balsamique.
- Pour bien caler et chauffer votre wok, reportez-vous à la fiche conseil « Comment utiliser un wok ».
Erreurs fréquentes
Goût âcre et brûlé
Les piments ont noirci dans l’huile trop chaude : les chauffer à feu moyen 20 à 30 secondes seulement, puis ajouter aussitôt le poulet.
Poulet sec
Il a cuit trop longtemps ou sans marinade : garder le voile d’amidon, choisir la cuisse et ne pas dépasser 3 minutes de saisie.
Sauce liquide au fond du wok
L’amidon est resté au fond du bol ou le feu était trop doux : remuer la sauce juste avant de la verser et la faire bouillonner à feu vif.
Cacahuètes molles
Elles ont été ajoutées trop tôt : les dorer à part et ne les remettre qu’au moment de servir, hors du feu.
Plat trop piquant
Trop de graines de piment : épépiner les tronçons et réduire à 6 piments ; servir avec beaucoup de riz et un légume vert.
Plat trop sucré
Ajouter une cuillerée à café de vinaigre noir et quelques gouttes de sauce soja, la sauce doit rester discrète.
Remplacer un ingrédient
-
Cuisse de poulet remplacé par Blanc de poulet
Viande plus maigre qui sèche plus vite : réduire la saisie à 2 minutes et demie et bien garder la marinade à l’amidon.
-
Vinaigre noir remplacé par Vinaigre de riz avec une goutte de vinaigre balsamique
Note aigre-douce proche, un peu moins maltée et moins profonde.
-
Cacahuètes remplacé par Noix de cajou
Plat plus doux et plus beurré, sans arachide ; à dorer de la même façon.
-
Poivre du Sichuan remplacé par Un peu de poivre noir concassé et de zeste de citron
Garde une note poivrée et citronnée, mais sans l’effet picotant caractéristique.
-
Vin de Shaoxing remplacé par Xérès sec, ou simplement de l’eau
Le xérès donne une note proche ; avec de l’eau, le plat est sans alcool et reste très bon.
-
Sauce soja remplacé par Tamari
Permet une version sans gluten, en vérifiant aussi l’étiquette du vinaigre noir.
Variantes
Version gastronomique
Remplacer les cacahuètes par des cacahuètes crues pelées frites dans l’huile, plus croquantes, et le poulet par des dés de cuisse de volaille fermière. Écraser au mortier un mélange de poivre du Sichuan rouge et vert, et parfumer l’huile avec quelques piments de variétés différentes pour un piquant plus nuancé.
Finition : un trait d’huile pimentée maison et quelques feuilles de cébette ciselées au moment de servir.
Dressage et accords
Servir le poulet kung pao dans un plat creux bien chaud ou directement dans des bols, à côté d’un grand bol de riz blanc. Laisser quelques tronçons de piments rouges et de cébette en surface pour la couleur, et parsemer de quelques cacahuètes gardées de côté. Dans un repas chinois, il se partage avec un légume vert sauté et une soupe claire, qui adoucissent le piquant.
À boire, à servir avec
Avec le poulet kung pao, un thé vert ou un thé au jasmin apaise le piquant et accompagne le parfum des piments grillés. Côté vin, un blanc aromatique avec un peu de sucrosité, comme un riesling d’Alsace ou un gewurztraminer, équilibre bien le feu des piments ; évitez les rouges tanniques, qui accentuent la sensation de brûlure. Une bière blonde légère et bien fraîche est un accord facile. Sans alcool : thé glacé, lait de soja ou eau pétillante.
Anti-gaspillage
- Les graines de piment retirées, séchées, s’ajoutent à une huile pimentée maison ou à une marinade.
- Les cuisses entières désossées laissent des os qui donnent, avec un oignon et du gingembre, un bouillon pour une soupe de nouilles.
- Un reste de poulet kung pao se réchauffe au wok et se sert sur des nouilles de blé ou dans un riz sauté.
- Le vert foncé des cébettes, ciselé et congelé, parfume les soupes et les omelettes.
Questions fréquentes
Faut-il manger les piments du poulet kung pao ?
Non, en général. Les piments secs servent surtout à parfumer l’huile et donnent au plat son goût légèrement grillé. On les laisse sur le bord de l’assiette, comme une feuille de laurier. Les amateurs de piquant peuvent en croquer quelques tronçons, mais ils sont beaucoup plus forts que la sauce.
Blanc ou cuisse de poulet pour le kung pao ?
Les deux se font au Sichuan. La cuisse, plus persillée, reste tendre et juteuse même si la cuisson se prolonge un peu ; c’est le choix le plus sûr à la maison. Le blanc donne des dés plus nets et plus maigres, mais il sèche vite : réduisez la saisie à 2 minutes et demie et gardez bien la marinade à l’amidon.
Comment rendre le poulet kung pao moins piquant ?
Épépinez entièrement les piments secs et réduisez-en le nombre à 6 : ils parfumeront l’huile sans la rendre brûlante. Diminuez aussi un peu le poivre du Sichuan, qui picote plus qu’il ne pique. Servez avec beaucoup de riz et un légume vert sauté. Les enfants apprécient souvent cette version douce.
Où trouver du poivre du Sichuan et du vinaigre noir ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon épices et condiments, et de plus en plus dans les grandes surfaces ou chez les épiciers fins. Le vinaigre noir le plus courant est celui de Zhenjiang, aussi appelé Chinkiang. Gardez le poivre du Sichuan dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière : il perd vite son parfum.
Peut-on remplacer les cacahuètes ?
Oui, par des noix de cajou, que l’on dore de la même façon : le plat sera plus doux et conviendra aux personnes allergiques à l’arachide, à condition d’utiliser aussi une huile sans arachide. Les cacahuètes restent la version sichuanaise, pour leur croquant et leur goût grillé qui répondent aux piments.
Le poulet kung pao contient-il des légumes ?
Dans la version sichuanaise, seulement de la cébette, de l’ail et du gingembre. Les restaurants chinois d’Amérique du Nord et d’Europe ajoutent souvent des poivrons, du céleri ou des courgettes. Vous pouvez en mettre : coupez-les en dés de 1,5 cm et faites-les sauter 1 minute avant le poulet, puis réservez-les.
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