Poulet kung pao du Sichuan aux cacahuètes

Préparation

1. 1
   Couper le poulet en dés

   • Cuisse de poulet 500 g

   Éponger les hauts de cuisse avec du papier absorbant, retirer les petits morceaux de gras et de cartilage, puis les couper en lanières de 1,5 cm et en dés réguliers. Des morceaux à peine plus gros qu’une cacahuète cuisent en 3 minutes et se mangent facilement avec des baguettes.

   Dés réguliers d’environ 1,5 cm, bien secs.
2. 2
   Mariner le poulet

   • Sauce soja 2 c. à café
   • Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
   • Sel 1 pincée
   • Eau 1 c. à soupe

   Dans un bol, mélanger le poulet avec 2 cuillerées à café de sauce soja, le vin de Shaoxing si on l’utilise et la pincée de sel. Ajouter 8 g d’amidon et 1 cuillerée à soupe d’eau, et mélanger jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé d’un voile fin. Laisser en attente pendant la préparation des aromates : ce voile garde la viande juteuse et aide la sauce à adhérer.

   Poulet uniformément enrobé, sans amidon sec ni liquide au fond.
3. 3
   Préparer les aromates

   • Piment séché 12
   • Ail 3 gousses
   • Gingembre frais 15 g
   • Cébette 4

   Avec des ciseaux, couper les piments secs en tronçons de 2 cm et secouer pour faire tomber la plupart des graines, qui brûlent vite et rendent le plat très piquant. Peler l’ail et le gingembre et les couper en fines lamelles. Couper le blanc et le vert clair des cébettes en tronçons de 1,5 cm, à la taille des dés de poulet. Se laver les mains après avoir touché les piments.

   Piments en tronçons presque sans graines, aromates taillés.
4. 4
   Mélanger la sauce

   • Vinaigre noir 2 c. à soupe

   Mélanger dans un petit bol 20 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre noir, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 4 g d’amidon et 3 cuillerées à soupe d’eau froide, jusqu’à ce que le sucre et l’amidon soient dissous. Goûter : la sauce doit être à la fois légèrement sucrée, acidulée et salée, sans qu’aucune saveur domine. Placer le bol à côté du wok.

   Sauce lisse, sucre dissous, équilibre sucré-acide-salé.
5. 5
   Dorer les cacahuètes

   Verser 1 cuillerée à soupe d’huile dans le wok froid, ajouter les cacahuètes crues et chauffer à feu moyen en remuant sans cesse pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Les réserver sur une assiette : elles deviennent croquantes en refroidissant. Avec des cacahuètes déjà grillées, passer cette étape et les ajouter seulement à la fin.

   Cacahuètes uniformément dorées, sans points noirs.
6. 6
   Parfumer l’huile

   • Poivre du Sichuan 1 c. à café

   Remettre le wok sur feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Dès qu’elle est chaude, sans fumer, ajouter les tronçons de piment et le poivre du Sichuan et les remuer 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que les piments prennent une couleur rouge sombre et que l’huile embaume. C’est ce léger grillé qui donne au plat son parfum ; il faut passer aussitôt à l’étape suivante.

   Piments rouge sombre et brillants, huile très parfumée.
7. 7
   Saisir le poulet

   Monter aussitôt le feu au maximum et ajouter le poulet mariné en le séparant. L’étaler contre les parois et le laisser saisir 30 secondes sans y toucher, puis le faire sauter en remuant pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que les dés soient blancs, légèrement dorés et cuits à cœur.

   Dés de poulet opaques et cuits à cœur, encore juteux.
8. 8
   Ajouter l’ail, le gingembre et la cébette

   Ajouter les lamelles d’ail et de gingembre et les tronçons de cébette, et faire sauter 30 secondes à feu vif, jusqu’à ce que l’ail embaume et que la cébette commence à briller, sans ramollir.

   Ail parfumé, cébette encore verte et ferme.
9. 9
   Lier à la sauce

   Remuer la sauce, car l’amidon se dépose au fond du bol, puis la verser d’un coup dans le wok. Faire sauter 30 secondes à 1 minute : elle bouillonne, épaissit et enrobe le poulet d’un vernis brillant. Il ne doit presque pas rester de sauce au fond du wok.

   Poulet brillant, sauce nappante sans flaque au fond du wok.
10. 10
    Ajouter les cacahuètes et servir

    • Huile de sésame 1 c. à café

    Retirer le wok du feu, ajouter les cacahuètes et quelques gouttes d’huile de sésame si on l’utilise, et mélanger une dernière fois. Servir immédiatement avec du riz blanc, en prévenant les convives que les piments servent à parfumer et se laissent sur le bord de l’assiette.

    Cacahuètes croquantes, poulet brillant, parfum de piment grillé.